Ce portrait de James Beard orne la salle à manger du deuxième étage.

Lorsque l’équipe de Chris Mills se met à le taquiner parce que TV Week l’a élu au palmarès des 10 plus beaux Britanno-Colombiens, je m'y mets aussi, ayant l’impression de faire partie de la famille. (C’est qu’il est vraiment mignon, le chef des cuisines du Joey Restaurant Group, surtout quand il rougit.) Ça fait deux jours que je festoie (et que je lève le coude) dans tout New York avec cette troupe. Si nous sommes ici, c’est que Mills a été invité à venir cuisiner à la James Beard House. Pour la deuxième fois.

Cette demeure de West 12th Street a été celle du célèbre chef et critique qu’honorent les prix culinaires les plus renommés de notre époque ; la fondation qui porte son nom y organise annuellement 200 repas gastronomiques de chefs invités. Ces soirées, qui servent à financer les diverses activités de la fondation, sont planifiées par un comité bénévole, de concert avec la directrice de la programmation en lien avec la maison, Izabela Wojcik. Celle-ci a tellement apprécié la visite de Mills en 2007 qu’elle songeait à le réinviter depuis ce jour. « Nous aimons suivre l’évolution des chefs », confie-t-elle.

Étroite mais distinguée, la maison Beard a quatre étages : son salon vitré double hauteur et sa salle de bain toute tapissée de miroirs suffiraient à eux seuls à alimenter les conversations… si l'on pouvait s’entendre parler. À mon arrivée, à 18 h, les quelque 80 membres de la fondation et amateurs de bonne chère présents (ces repas sont ouverts à tous, moyennant paiement de 150 $ à 250 $) font vibrer les lieux de leurs bavardages et tintements de verres, sans oublier le branle-bas général dans la cuisine.

Le chef Chris Mills a bien plus à offrir qu’un joli minois. Photo: mike norman

Petite mais chaleureuse, cette pièce est au cœur des banquets : les convives doivent la traverser pour accéder aux espaces communs, suivant les principes de Beard, pour qui la popote devrait être un processus ouvert et accueillant. Père de la cuisine américaine contemporaine, Beard était un pédagogue infatigable (il a fondé une école de cuisine en 1955) qui a contribué à façonner l’identité culinaire de son pays, qu’il a sillonné d’un océan à l’autre. La James Beard House fournit d’habitude ses propres serveurs, mais le Joey Restaurant Group (qui a inauguré sa dernière succursale au Toronto Eaton Centre en juillet dernier) a enfreint les règles : un concours ouvert à l’ensemble de ses employés a permis de choisir les 16 plus méritants, en cuisine et en salle, pour assister le chef en cette grande soirée. (Ça, c’est une expérience formatrice.)

Après quelques amuse-bouches, dont un sashimi de thon du Pacifique qui fond dans la bouche et de petits pogos de poulet aux pêches à la crème, je rejoins ma place, près du père et de la belle-mère de Mills (je fais partie de la famille, je le répète), dans la salle à manger vert guacamole du deuxième étage. Mills a déjà montré son esprit de compétition à Iron Chef (la série originale japonaise), mais pour ce repas il s’est investi personnellement : il est venu à New York avec un « butin du littoral du Pacifique », soit des champignons qu’il a cueillis dans le secret d’une épaisse forêt britanno-colombienne et du poisson qu’il a lui-même pêché.

Le menu est somptueux : je n’oublierai jamais le canard laqué à la réglisse avec compote de cerises d’été. Le clou du repas, un gâteau spongieux aux bananes servi avec compote surette de fruits de la passion et de bananes et glace à la noix de coco grillée, n’est surpassé que par l’anecdote de l’enfance de Mills que son père me susurre à l’oreille.


Carnet de voyage

James Beard House 167 W. 12th St., New York, 212-675-4984, jamesbeard.org
Joey Restaurant Group
Diverses adresses au Canada et dans l’État de Washington,
joeyrestaurants.com


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