Un tour du monde en cinq cocktails

Il y a quelques décennies, le métier de barman était honorable. Expérimentés et vêtus d’un smoking, ces gentilshommes qui préparaient des cocktails étaient considérés comme des professionnels qualifiés, essentiels à toute soirée en ville. Au fil des ans, les attitudes ont changé et ce travail est devenu en bonne partie une soupape de sécurité à temps partiel pour les acteurs sans travail et les étudiants endettés.

Il semble toutefois que nous soyons récemment revenus en arrière et que nous assistions à une renaissance. À une différence près : les barmans d’hier sont maintenant des « spécialistes de cocktails » et des « chefs de bar », des titres qui décrivent plus justement un métier qui demande de meilleurs outils, des connaissances accrues et — il est permis de penser — des cocktails supérieurs.

Au fil de mes voyages ces huit dernières années, j’ai passé plus de 1000 nuitées dans des hôtels allant de huppés à horribles. Si j’en suis venu à apprécier un bon bar d’hôtel, je sais que les meilleurs d’entre eux sont le fait de la personne derrière le comptoir. Voici quelques-unes des recettes qui ont retenu mon attention.

Golden Gate Fog
Servi au : Level III du JW Marriott, à San Francisco
Spécialiste de cocktails : H. Joseph Ehrmann
Ingrédients : Rhum Clément Shrubb Créole, purée de pêche blanche, menthe écrasée et jus de limette mélangés, versés sur de la glace et couronnés de « brouillard » (une louche d’absinthe Kübler) et d’une tige de menthe.

Les gens dans le coup se rendent à San Francisco, la capitale du cocktail d’aujourd’hui. Le succès de la ville, qui récolte des notes supérieures dans tout ce qui touche aux spiritueux, est attribuable à un groupe de personnes de talent qui célèbrent chaque jour l’art du cocktail. L’un de ses plus fervents adeptes, H. Joseph Ehrmann, est au cœur de la renaissance du cocktail en Amérique, mais il a élu domicile au bar Level III, à San Francisco. Tirant parti de nombreuses influences internationales, Ehrmann a conçu une liste diversifiée de cocktails destinés à devenir des classiques.

Zeta Fizz (collection Expérimentale)
Servi au : Bar Zeta du Hilton Sydney, à Sydney, en Australie
Spécialiste de cocktails : Grant Collins
Ingrédients : 60 ml de vodka Belvedere mélangés à du soda tonique Q, puis versés dans une flûte à martini refroidie.

Ne vous étonnez pas si votre cocktail ressemble plutôt à un repas, servi dans une assiette et accompagné d’une cuillerée de boisson pétillante. Vous voici en effet dans l’univers des cocktails moléculaires, un domaine qui n’a plus de secret pour le personnel du bar Zeta. Bien que l’établissement n’existe que depuis quelques années, le Zeta s’est rapidement affirmé en tant que pilier de la rue George, se taillant une réputation enviable grâce à son audacieuse liste de cocktails. Créés par Grant Collins, réputé spécialiste en préparation des cocktails, les cocktails du Zeta sont répartis en cinq catégories très distinctes, chacune étant remplie de nectars stimulants pour la foule assoiffée.

Martini mangue et chili (collection Expérience divine)
Servi au : The Purple Bar, The Sanderson, à Londres, en Angleterre
Ingrédients : Vodka mangue et poivre, crème de cacao et sirop tropical mélangés avec du chocolat noir Divine fondu.

Photo: Sanderson

Si Donny Osmond a popularisé la couleur, ce bar à la mode de l’hôtel Fitzrovia l’a perfectionnée. Semi-exclusif, le Purple Bar, où personnalités de marque et célébrités se sentent comme à la maison, rappelle autant La famille royale se déchaîne qu’un plateau de tournage hollywoodien. Les trois collections de cocktails différentes (Martini, Moderne et Expérience divine) auront cependant tôt fait de vous ramener à la réalité, du moins jusqu’à ce que vous preniez conscience que vous êtes assis tout près du récipiendaire d’un Oscar. La collection Expérience divine a été conçue afin de témoigner du soutien du Purple Bar aux produits du commerce équitable.

Alinghi
Servi au : Bar Widder de l’hôtel Widder, à Zürich, en Suisse
Spécialiste de cocktails : Markus Blattner
Ingrédients : Averna, Cointreau, champagne, liqueur de pomme et blanc d’œuf.

Foire annuelle mondiale des cocktails, le Tales of the Cocktail de la Nouvelle-Orléans a inscrit le bar Widder sur sa liste des bars à cocktails classiques de 2008. Pas un seul professionnel de l’industrie présent sur les lieux ne s’est opposé à ce choix. Avec sa « banque de spiritueux » de plus de 1000 bouteilles, la proverbiale perfection suisse transparaît clairement ici, et Markus Blattner a fait bon usage de la collection. Les whiskys dominent, les cocktails classiques ont la cote et les ingénieuses spécialités de la maison font le bonheur des mordus.

Shanghaitini
Servi au : Bar Cloud 9 du Grand Hyatt, à Shanghai, en Chine
Chef de bar : Jackey Hu
Ingrédients : Vodka ultra premium, Chambord et Maotai (une liqueur chinoise), brassées avec de la glace et servis dans un verre de martini givré.

Perché à quelque 87 étages au-dessus du niveau du sol et offrant une perspective de 360 degrés, le bar Cloud 9 a de quoi vous distraire pendant une minute ou deux, le temps que l’on vous apporte votre verre. Le Grand Hyatt retire une immense fierté de son programme gastronomique, et ce, à l’échelle mondiale. À Shanghai, on peut même apercevoir les chefs dans les aires publiques de l’hôtel. Les cocktails que servent la douzaine de restaurants ou de bars-salons de l’hôtel ne vous décevront pas, mais suivez mon conseil… et les indications qui mènent au sommet. Le directeur de bar, Jackey Hu, y supervise l’une des meilleures expériences en matière de cocktails de Chine. Il se pourrait que vous soyez tenu de commander un minimum de deux consommations en soirée, mais le paysage est si envoûtant et les boissons si exquises qu’il y a fort à parier que vous serez tenté de tester vos capacités éthyliques.