Vallée gouleyante

Benito Molina sort de la cuisine en souriant largement sous sa moustache en croc, dépose devant nous une assiette et recule d’un pas. Dans leurs coquilles nacrées, deux ormeaux gros comme le poing tortillent lentement leur corps d’escargot dans un ballet aquatique. « Alors ? » demande Molina, sourcils arqués au-dessus de ses verres fumés, en laissant sous-entendre : « Oserez-vous ? »

Dans son resto, le Muelle Tres, sur le littoral du port de pêche d’Ensenada, c’est l’heure du dîner. C’est la deuxième fois en trois jours que je mange ici, ayant été invitée à revenir après avoir fait remarquer, le premier soir, que je n’avais jamais goûté d’ormeaux transcendants. Or, dans le même édifice, se trouve une usine de conditionnement de moules d’élevage. Voilà qui devrait être de bon augure.

Les ormeaux, divins, comme il se doit, sont apprêtés de deux façons : vapeur, en sauce crémeuse aux tomates ; et en lamelles, saupoudrées de farine de maïs, frites et servies avec une trempette japonaise au soja. Mais il y a plus, beaucoup plus : huîtres Kumamoto locales, moules d’à côté, carpaccio de flétan, ceviche aux deux palourdes. Nous accompagnons le tout d’un vin de la vallée de Guadalupe, la région viticole voisine : une bouteille de Gran Vino Blanco du Château Camou (un assemblage de sauvignon blanc avec du chenin blanc et du chardonnay). Puis nous débouchons un M3, un zinfandel exclusif aux restos de Molina et élaboré pour soutenir ses plats épicés sans les dominer.

Quatre-vingt-dix pour cent de la petite mais florissante industrie viticole du Mexique est concentrée ici, en Basse-Californie, où le microclimat, comparable à ce­lui des vallées de Napa ou du Rhône, est aride mais tempéré par des brises ma­ri­nes fraîches. On y cultive la vigne depuis l’introduction par les jésuites du cépage mis­sion, à la fin du XVIII^e ou au début du XIX^e siècle, mais le vignoble local n’a pris l’am­pleur qu’on lui connaît que dans les années 1990, les établissements vinicoles pas­sant d’une demi-douzaine, dans les années 1980, à quelque 35 aujourd’hui.

Située à environ deux heures de route au sud de San Diego, la vallée de Guadalupe n’offre ni spa de vinothérapie, ni terrain de golf, ni hôtel de luxe, ni excursion en montgolfière ou en limousine. Le mauvais état des routes oblige à y circuler en 4x4 (mais l’élargissement et le resurfaçage de l’autoroute 3, ou Ruta del Vino, a amélioré les choses). À première vue, la région semble n’être que poussière et austérité, avec ses collines couvertes de cactus, d’agaves desséchés et de rochers aussi gros que des camionnettes. Mais voilà qu’apparaît une contrée d’oliveraies et de ceps soigneusement alignés. Pas de doute, nous sommes en pays vinicole.