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Vignobles canadiens: incursion dans 3 des meilleures viticultures

De la vallée du Niagara à celle de l'Okanagan, ces vignobles vous dévoilent les dessous de la vinification.

PEIDestination: comté de Prince Edward, Ontario
Guide: Norman Hardie, propriétaire, Norman Hardie Winery and Vineyard

Norman Hardie winery and vineyard

Partridge Hollow, Lucks Crossroad, Babylon Road. Les noms des routes de campagne du comté de Prince Edward se marient au paysage, si photogénique avec ses collines vallonnées et ses granges à pignon. Il est bientôt midi et je roule avec Norman Hardie, un producteur de vins réputé pour ses élégants et typiques chardonnays et pinots noirs de style bourguignon, qui m’a offert de me faire découvrir son comté d’adoption. Ex-sommelier du groupe Four Seasons Hotels and Resorts, Hardie est reconnu dans le milieu comme un spécialiste des cépages de climat frais. Né en Afrique du Sud, il a travaillé dans les vignobles du monde entier avant d’acquérir cette magnifique propriété de 35 ha à deux heures de Toronto, où chiens et apprentis se mêlent aux clients qui s’attardent sur la terrasse devant une pizza sortie du four à bois.
normanhardie.com

Vickie's Veggies
Vicki's Veggies

Sur la Rural Route #2, Hardie s’arrête à un comptoir postal transformé en étal de légumes, une halte habituelle lorsqu’il fait son marché. Le comptoir est désert, mais il y a une petite boîte où les clients, en toute bonne foi, laissent leur argent et reprennent leur monnaie. Derrière la grange, au-delà de la maison, se cachent les vestiges d’un trampoline envahi par la végétation. La cultivatrice Vicki Emlaw nous fait visiter sa propriété. « Je passe un peu pour la folle aux tomates », dit-elle en avouant en cultiver près de 200 variétés. Norm achète 15 kg de verdure pour les salades du week-end, et moi, une des sauces piquantes maison d’Emlaw… en prenant soin de laisser de l’argent dans la boîte.
vickisveggies.com

County Cider Company
County Cider Company

En route pour la County Cider Company, à l’est, Hardie m’indique un bel exemple de l’architecture loyaliste de la région, la Hayes Inn, un édifice georgien récemment restauré. Un peu plus loin se trouve la cidrerie qu’il veut me faire découvrir. « Les cidres y sont super, annonce-t-il, et la vue plus encore. » Perchée au bord d’un escarpement et vieille de 180 ans, la grange en pierre qui sert de salle de dégustation donne sur la baie de Prince Edward et l’île Waupoos, dans le lac Ontario. Dehors, les tables disposées au sommet du verger accueillent de nombreux dîneurs qui sirotent du cidre Waupoos Premium ou du Feral à saveur de framboise et de canneberge : ce cidre rouge à la mousse rose fait de pommes tardives a un goût aigre-doux et un petit côté sauvage.

66 Gilead Distillery
66 Gilead Distillery

À notre halte suivante, une riche demeure Second Empire du xixe, des roses trémières fleurissent près d’une vieille charrette à houblon. Dans la salle de dégustation nous attend Michael Stroz, dont la famille possède cette ancienne ferme houblonnière de 32 ha. « Je ne bois pas vraiment de fort, lance Hardie, mais le gin est bon, paraît-il. » Moi, j’en bois volontiers : s’il est trop tôt pour déguster les trois types de vodka de la distillerie ou son rhum Duck Island, je ne résiste pas au shochu White Dragon. « Je crois qu’on est les seuls à faire du shochu au Canada », déclare Stroz. Cette eau-de-vie asiatique d’orge et de riz est franche et légèrement toastée. Stroz nous montre la grange où se faisait le touraillage du houblon et l’imposant alambic de marque allemande, puis une autre vieille grange qui abrite la Carriage House Cooperage, seule tonnellerie traditionnelle au Canada. Le tonnelier Pete Bradford est parti déguster ses vinaigres vieillis en fût, mais on nous laisse visiter. Son paisible atelier fleurant le chêne, avec ses outils à main et son plafond bas, semble tiré des années 1800. Sur la pointe des pieds, nous évitons deux œufs frais pondus sur un lit de copeaux de bois.
66gileaddistillery.com
thecarriagehousecooperage.com

Hinterland Wine Company
Hinterland Wine Company

La promesse d’un mousseux me renvoie sur les routes, Hardie me rappelant qu’il nous reste une halte avant le souper. L’ancienne étable qui sert de salle de dégus­tation et de chai à la Hinterland Wine Company est plus modeste que certains bâtiments visités aujourd’hui, mais les vins y sont parmi les plus prisés du comté. Détendu, le viticulteur Jonas Newman, en jean et t-shirt, nous reçoit avec des verres de son rosé mousseux. « Norm et moi venons de l’industrie de l’accueil, et je crois que ça influence la façon dont nous gérons nos entreprises », avance-t-il. (Avant de produire du vin, ils étaient sommeliers de certains des meilleurs restos de Toronto.) En nous tendant des verres de muscat, que sa femme, Vicki Samaras, et lui vinifient dans une cave coopérative à Lemnos, en Grèce, il nous montre la nouvelle cuisine donnant sur les vignobles, où l’on sert des huîtres en été et tant que le temps le permet en automne.
hinterlandwine.com

Angéline's Inn
Angéline's Inn

Nous allons sans nous presser à l’Angéline’s Inn pour souper au Hubb, le resto à la cuisine locale moderne de l’auberge, décoré d’objets vintage du comté, dont un ensemble de cuillères de collection qu’aurait envié toute mère des années 1970. La sommelière Laura Borutski nous accueille et son mari, le chef Elliot Reynolds, se met à la cuisine. Bientôt, de tendres cœurs de canard en sortent, avec beurre de pomme et aromatique gousse de vanille pour adoucir leur léger faisandage. Des betteraves locales, rôties et marinées, s’acoquinent avec rhubarbe et avelines. Un demi-poulet rôti du terroir est accompagné de dumplings au babeurre et de légumes, et nous y ajoutons une minipoêlée d’un incomparable pain de maïs garni de beurre et de mélasse. Le souper se prolonge et nous nous donnons rendez-vous le lendemain au vignoble de Hardie, autour d’une pizza et d’un verre de Calcaire, un nouveau vin qu’il qualifie de « l’expression même du sol calcaire ». Il insiste pour que ma femme et moi visitions la plage avant de quitter le comté : « Vous deux, vous devriez jeter un coup d’œil au parc Sandbanks demain. Ce sera beaucoup plus romantique sans moi. » Encore une fois, il n’a pas tort.
angelines.ca

wine glass

Les choix de Norman Hardie

Normand Hardie


Norman Hardie, Calcaire 2013

Citron, lime, fraîcheur et une forte minéralité en disent long sur le sol calcaire d’où provient ce vin.

Hinterland Wine, Company Rosé Method,
Traditional 2011
En plus d’une superbe robe qui évoque une adonis d’été et d’infimes bulles, ce vin propose une véritable élégance et de jolies notes minérales.

Hubbs Creek, Pinot Noir 2011
Entre richesse de saveur et retenue, on a trouvé l’équilibre, un exploit avec le pinot noir. C’est aussi un enchantement de voir ce vin évoluer d’une gorgée à l’autre.


Okanagan

Destination: Okanagan, Colombie-Britannique

Guide: Tyler Harlton, propriétaire, TH Wines

C’est dans un secteur industriel de Summerland que vous trouverez (ou pas) la chic nouvelle salle de dégustation de Tyler Harlton, nichée derrière l’usine Ripley Stainless et voisine d’un parc de vieilles voitures. Harlton est techniquement un garagiste : sa cave de vinification est logée dans un ancien garage, avec deux cuves Ripley en inox pour la fermentation de ses vins artisanaux. Même s’il est assez nouveau dans l’Okanagan, TH Wines fait déjà l’objet d’un culte, le bouche-à-oreille ayant répandu la bonne nouvelle dans toute la vallée (et jusqu’à moi). Son rosé 2013, à base de merlot avec un soupçon de malbec et de chardonnay, en est un excellent exemple ; les 119 caisses se sont vendues en deux semaines.

Né en Saskatchewan dans une famille de céréaliers, Harlton a obtenu son diplôme de droit à l’Université McGill avant d’avoir la piqûre du vin en faisant les vendanges au domaine d’Osoyoos Larose, dans l’Okanagan. TH Wines fait partie de Bottleneck Drive, une route panoramique de 14 domaines viticoles de Summerland, toute en vallées, vignes et vues sur le lac, et achète les meilleurs raisins des vignerons locaux. « On fait notre vin comme ça se faisait il y a 100 ans », explique-t-il alors que je sirote en soupirant d’aise. « Extraction limitée, pas de remontage, d’acidification, de réglage de la température. C’est aussi naturel que possible. » Il est donc naturel que nous sautions dans son camion pour un survol rapide de ses choix du terroir les plus frais.
thwines.com

O'Reilly's Organic Farm Bed & Breakfast
O'Reilly's Organic Farm Bed & Breakfast

La vue que Harlton préfère dans la vallée (alliée aux gens les plus charmants qui soient) nous mène à Oliver chez David et Allison, où nous bavardons autour d’un café. Depuis la vaste terrasse donnant sur leur verger certifié bio, j’admire un tableau vivant de poires, de prunes, de nectarines, de cerises, d’abricots et, comme le dit Harlton, de « pêches de rêve ». Une grande partie de la terre est protégée, parfaite pour qui aime chercher la petite bête. C’est une vue para­disiaque agrémentée d’une tasse de café matinal et des premières fraises de la saison.
oreillyfarmstay.ca

Mont Giant's Head
Giant's Head Mountain Mont Giant's Head

Nous prenons la route panoramique d’Okanagan Falls à Penticton. En chemin, j’aperçois coquelicots et mouflons, sauge sauvage et pins ponderosa. Nous longeons le lac Skaha (les pêcheurs sont sortis par cette journée ensoleillée) et dépassons des triathloniens à vélo vêtus de lycra. Il faut mettre environ 45 minutes de l’entrée du sentier jusqu’au sommet du Giant’s Head, et 25 pour redescendre. « En haut, la vue panoramique permet d’appréhender la vallée, assure Harlton. Pour un agriculteur saskatchewanais qui n’aime pas perdre le nord, c’est un endroit idéal pour s’orienter. »

Penticton Farmers' Market
Penticton Farmers' Market

Tandis que nous arpentons ce marché animé du samedi, Harlton explique qu’ici chaque marchand « doit avoir cultivé, fabriqué ou cuit » ses produits. (Non loin, un marché concurrent n’impose pas de mettre la main à la pâte.) Il y a de tout, fleurs sauvages et glace maison, hot-dogs de bœuf d’embouche et légumes-feuilles de la Homestead Organic Farm, propriété d’amis de Harlton. Mais rien ne bat les galettes au beurre et aux petits fruits de Joy Road Catering, que nous achetons avec joie. J’admire beaucoup ses chefs propriétaires, Cameron Smith et Dana Ewart ; leurs soupers saisonniers en plein air avec accord mets et vin, qui débutent par une citation de la reine de l’alimen-tation durable Alice Waters et proposent une cuisine du terroir à une grande table rustique, sont selon moi la meilleure expérience culinaire de l’Okanagan.
pentictonfarmersmarket.org

Local Lounge and Grille
Local Lounge and Grille

Pour boire du vin à Summerland, c’est le choix de Harlton. « Regarde ! » fait-il avec une surprise peut-être feinte en examinant la carte, « mon rosé est là. » Sourire en coin, il en commande deux verres, qu’on sirote devant une vue imprenable du lac Okanagan ; la terrasse de Naramata est en face. Originaire de Cornouailles, le chef Lee Humphries a travaillé dans les plus grands restos de Vancouver, dont le West et le C, avant de s’installer au pays du vin l’an dernier. Le menu familial de ce fervent locavore propose pizzas artisanales à croûte mince, côtes levées aux cerises de l’Okanagan, ou encore hachis matinal d’entrecôte avec œufs bénédictine, un irrésistible brunch aussi british que britanno-colombien.
thelocalgroup.ca

Watermark Beach Resort
Watermark Beach Resort

Après notre virée, Harlton me ramène à mon hôtel et s’en trouve impressionné. « Très joli », lance-t-il en explorant la terrasse. Outre une vue apaisante du lac Osoyoos (le plus chaud au Canada), un séjour dans ces suites modernes et ces villas sur la plage est synonyme de cuisine tout équipée, de cocktails à la piscine (avec glissoire), de repas au Wine Bar & Patio et de yoga-Pilates sur l’impeccable pelouse. Comme en plus la région est bourrée de vignobles, de golfs et de sentiers de jogging…
watermarkbeachresort.com

wine glass

Les choix de Tyler Harlton

Tyler Harlton


TH Wines Cabernet, Merlot 2012
Cabernet franc, merlot et malbec fusionnent dans cet assemblage subtil, mais puissant, des rouges clés de l’Okanagan, alignant des notes florales et fruitées, de terroir et d’épices.

Blue Mountain,Vineyard and Cellars, Pinot Blanc 2013
Franc et onctueux en bouche, ce pinot blanc se distingue par son équilibre entre fruité et minéralité ; le temps ne pourra que bonifier ce cru.

Haywire Wild, Ferment 2012
Sous des notes de poire, de miel et de cannelle, ce pinot gris profond déborde de minéralité, d’arômes d’herbes et d’acidité piquante.


Niagara

Destination: Niagara, Ontario

Guide: Marlize Beyers, maître de chai, Hidden Bench

À mon arrivée au Hidden Bench Vineyards and Winery du Niagara, la maître de chai Marlize Beyers est en train d’allaiter sa fille Kate. J’attends volontiers dans l’arrière-salle en sirotant un verre de son délicieux Roman’s Block, un riesling plein de fraîcheur, de minéralité due à la silice et de notes d’agrumes, tandis que par la baie vitrée donnant sur le vignoble je vois approcher des nuages d’orage. Mme Beyers, qui en est à ses cinquièmes vendanges ici, a fait ses études à Stellenbosch, en Afrique du Sud, et a aussi travaillé dans quelques autres domaines viticoles du Niagara. Mais avec un nouveau-né sur les genoux, elle semble être ici véritablement à sa place.

« Par beau temps, on voit la ligne des toits de Toronto, à l’horizon, avec le lac Ontario au premier plan », dit-elle parlant de la vue au vignoble Felseck, l’un des trois de Hidden Bench. Au vignoble Rosomel, qui fait face à l’escarpement du Niagara, on a une vue imprenable de l’escarpement et de la limite forestière (le vignoble est entouré d’arbres), et le silence est presque total. « Quand je vais y goûter les raisins, c’est vraiment paisible », ajoute Mme Beyers. Armée d’un itinéraire personnalisé, j’aborde les belles rues de Niagara-on-the-Lake pour visiter certains de ses repaires favoris.
hiddenbench.com

Balzac's
Balzac's

Le carré aux dattes me tombe dans l’œil sitôt passé le seuil du Balzac’s, un café champêtre aux pittoresques chaises de bistro en rotin et au carrelage cubain où les distributeurs de café en grain occupent tout un mur et proposent des mélanges maison, tels Mexican Chiapas et Peru Penachi. « J’aime flâner en sirotant ma tasse, surtout sur la terrasse, mais c’est le café qui m’amène : fort et torréfié à Stoney Creek, près d’ici », explique Mme Beyers. Il y a du monde partout, qui bavarde autour de latte équitables au lieu de pitonner sur des portables. Les assiettes de verre sur pied, chargées de carrés et biscuits maison, évoquent une cuisine de grand-mère, et l’espresso corsé me donne envie de courser autour du pâté de maisons.
balzacs.com/locations/niagara-on-the-lake

Treadwell
Treadwell

Pour le meilleur repas dans un resto de la région (« sans comparaison »), Mme Beyers m’envoie au Treadwell, à Niagara-on-the-Lake. La salade aux tomates anciennes du chef propriétaire Stephen Treadwell, mangée vers la fin de l’été, la fait encore saliver. En retrait de la rue principale, le resto vibre d’une animation digne de Manhattan et des conversations d’une chic clientèle d’amateurs de théâtre qui savourent cuisine à vue et bouteilles entamées. Comme il se doit, le menu mentionne chaque petit fournisseur, entre Monforte Dairy et Marc’s Mushrooms. Le sommelier et copropriétaire James Treadwell (fils de Stephen) renouvelle régulièrement l’exceptionnelle carte des vins et a en cave de vieux millésimes de crus ontariens. Pour arroser mes pétoncles poêlés, il recommande un rare Queenston Road Vineyard de 2027 Caves (appellation VQA, St. David’s Bench). Il qualifie ce mousseux brut nature de cérébral sans être austère, mais moi, je dirais qu’il accompagne redoutablement ces pétoncles admirablement charnus, servis avec vinaigrette à l’ail des bois noirci et purée d’ail des bois.
treadwellcuisine.com

Prince of Wales Hotel
Prince of Wales Hotel

C’est au très chic hôtel Prince of Wales, ouvert en 1864, qu’a séjourné Mme Beyers lorsqu’on l’a nommée maître de chai de l’année aux Ontario Wine Awards de 2013. « Très luxueux », avoue-t-elle avec le sourire en mentionnant ses vastes chambres, son service impeccable et son look historique, solarium victorien compris. Service en argent, scones truffés de juteuses sultanines aromatisées au thé au jasmin et crème caillée dans de la porcelaine Wedgwood : le thé au Drawing Room est le rêve de tout monarchiste, ou le cauchemar d’un ennemi du raisin sec.
vintage-hotels.com/princeofwales

Niagara Oast House Brewers
Niagara Oast House Brewers

Au bar de dégustation qui se trouve dans la vaste grange rouge de l’Oast House, Cian MacNeill, proprio de la brasserie artisanale préférée de Mme Beyers, m’explique pourquoi sa Barnraiser Country Ale (la bière favorite de Mme Beyers) est si rafraîchissante : elle est houblonnée à cru, soit fermentée et vieillie avant un second ajout de houblon, ce qui fait ressortir des notes de pamplemousse, de pêche et d’abricot. « Ne buvant pas beaucoup de bière, note Mme Beyers, je préfère celles qui ont un goût désaltérant, et cette blonde est une grande bière de soif. » Elle est vendue sur place, en bouteilles et en growlers, et dans plus de 200 bars et restos de la province. Le Friday Night Pints à l’Oast House est la plus grande soirée à Niagara : bière en fût, musiciens sur place, ping-pong et victuailles de la cantine mobile pionnière El Gastrónomo Vagabundo. Enfin, MacNeill indique les parcelles expérimentales de houblon à l’arrière, qui s’inscrivent dans son projet d’évoluer vers l’autosuffisance. « C’est comme ça qu’on fait les choses à Niagara », conclut-il.
oasthousebrewers.ca

wine glass

Les choix de Marlize Beyers

Marlize Beyers


Hidden Bench Rosomel, Vineyard Roman's Block, Riesling 2011
Des arômes d’agrumes et de fruits à noyau équilibrent le caractère siliceux et fumé de vignes plantées en 1977, tandis qu’une vive acidité complète en bouche une texture concentrée.

Malivoire Moira, Chardonnay 2009
Le cru 2009, succulent et onctueux en bouche, équilibre fraîcheur et arômes de poire, de pomme caramélisée et de noisette grillée.

Tawse Quarry Road, Estate Pinot Noir 2010
Des saveurs mûres et généreuses de cerise noire, de framboise et d’épices s’ajoutent à un goût de terroir et à une charpente de tanins veloutés.

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