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Une virée à saveur d’anchois sur la côte méditerranéenne

Regard sur le pays des anchois entre la France et l’Espagne, recettes incluses.

Des poissons Catalogne

La pêche est si peu abondante aujourd’hui que le poisson doit être transporté en camion depuis la côte atlantique vers la Catalogne.

De la vieille ville portuaire de L’Escala sur la Costa Brava, en Espagne, jusqu’à la Côte Vermeille, dans le midi de la France, c’est 100 km de littoral où l’anchois, ce petit poisson gras, est pêché, salé et conservé depuis que les Grecs anciens ont colonisé la région il y a environ 2600 ans. Dans tous les restaurants, vous en trouverez marinés dans l’huile d’olive, saumurés ou vinaigrés (les fameux boquerones) : bienvenue au paradis des anchois.

Popularisés au début du XXIe siècle par le chef catalan Ferran Adrià du El Bulli, les anchois espagnols (charnus et dodus, pas comme ceux, trop salés, des pizzas dont les Nord-Américains ont l’habitude) ont toujours la cote. Mais si leur popularité ne s’essouffle pas, leur présence dans les eaux de la Méditerranée, elle, ne cesse de décliner.

Le photographe Xavier Tera a capté l’amour de la région pour ces poissons, une relation qui définit son économie, sa culture et sa cuisine. Il a rencontré des pêcheurs, saleurs et cuisiniers qui ont fait de l’anchois leur gagne-pain, et goûté les plus précieux des plats locaux comme le suquet, un ragoût de poissons catalan traditionnel.

La côte méditerranéenne

L’appel de la mer.

Un suquet catalan traditionnel

Des résidents préparent un suquet catalan traditionnel à Collioure, en France.

L’équipe de Josep Lluís Sureda

L’équipe de Josep Lluís Sureda, capitaine du Germans Sureda Busquets, décharge la mince récolte d’anchois.

Marie Roque

La matriarche Marie Roque accueille les clients au Anchois Roque, l’une des plus vieilles maisons de salaison d’anchois de Collioure.

Le suquet

Fait de poisson frais et de pommes de terre, le suquet est un plat mijoté qui rassemble.

Café Lola

Des résidents se retrouvent au Café Lola, lieu de rencontre dans le centre de la ville.

Cadaqués, en Espagne

À l’eau : en quête d’oursins dans le port de Cadaqués, en Espagne.

Pots de filets d’anchois

Marie Roque prépare un de ses célèbres pots de filets d’anchois.

Le port de Collioure

Les bateaux de pêche traditionnels côtoient des embarcations modernes dans le port de Collioure.

Une formation rocheuse

Une formation rocheuse érodée par la Méditerranée.

L’Escala, en Espagne

Ombre d’après-midi sous les palmiers de L’Escala, en Espagne.

Anchois Roque

La salaison d’Anchois Roque est assurée par seulement deux expertes, qui nettoient, salent et désossent le poisson.

Un membre de l’équipage du bateau de pêche

Un membre de l’équipage du bateau de pêche à l’anchois de 18,5 mètres Germans Sureda Busquets, qui met les voiles depuis L’Escala.

Les couleurs vives des bateaux de Collioure

Les couleurs vives des bateaux de Collioure, en France, ont inspiré des peintres comme Matisse et Derain.

De jolies fleurs bordent les routes D914 et N-29

Soyez au parfum : de jolies fleurs bordent les routes D914 en France et N-290 en Espagne, lesquelles vous mèneront vers de petits villages et des plages de galets.

Barques catalanes

Les barques catalanes, arborant le rouge et or de la Catalogne et le bleu de la mer, étaient utilisées pour la pêche à l’anchois et aux sardines jusqu’à la Deuxième Guerre mondiale, avant d’être remplacées par des chalutiers industriels.

Es Baluard

C’est une affaire de famille depuis 1967 au Es Baluard, un petit resto de Cadaqués où vins locaux sont servis avec vue sur le port et un classique pa amb tomàquet i anxoves : du pain grillé frotté de tomates et garni de poisson plein d’umami.

Le port de Collioure

Histoires de pêche dans le port de Collioure.

L’Escala

L’Escala, c’est par là.


Les recettes d'Anchois Roque

Salade catalane

Salade catalane

Apportez cette salade à votre prochain repas communautaire, à moins que vous craigniez d’épater la galerie. Donne six portions.

POUR LA SALADE :

  • 1 kg de tomates, coupées en quartiers
  • 6 petits oignons blancs, tranchés
  • 12 filets d’anchois dans l’huile
  • 60 ml d’olives noires dénoyautées
     

POUR LA VINAIGRETTE :

  • 75 ml d’huile d’olive
  • 30 ml de vinaigre (Banyuls, xérès ou balsamique vieilli pour un goût plus sucré)
  • 15 ml de moutarde de Dijon
  • 5 ml de sel
  • 5 ml de poivre fraîchement moulu
     

Combiner les ingrédients de la salade dans un grand bol. Garnir d’anchois et d’olives noires. Mélanger huile, vinaigre, moutarde de Dijon, sel et poivre. Arroser et touiller la salade avant de servir.


Anchois à l’Huile

Anchois à l’huile

Ce plat typique s’apprête également avec des anchois entiers salés (225 g). Donne six portions.

  • 48 filets d’anchois dans l’huile (épongés)
  • 3 ou 4 brins de thym
  • 60 ml de feuilles de persil, hachées
  • 1 feuille de laurier
  • 2 gousses d’ail, écrasées
  • 250 ml d’huile d’olive
  • poivre noir, au goût
  • pain grillé
     

Placer les anchois dans une terrine avec le reste des ingrédients. Mariner au moins 24 heures. Égoutter et servir en entrée avec du pain grillé.


Anchois catalans

Anchois catalans

Dégustez ce plat simple seul en entrée, ou pour dîner avec du pain croustillant. Donne quatre portions.

  • 12 filets d’anchois dans l’huile
  • 4 œufs durs, coupés en quartiers sur la longueur
  • 2 poivrons rouges, grillés et coupés en larges tranches, sans la peau, le cœur et les graines
  • 1 gousse d’ail, hachée menu
  • 60 ml de persil plat, haché
  • 30 ml d’huile d’olive
  • 5 ml de vinaigre de Banyuls ou de xérès
     

Disposer les anchois sur une grande assiette avec les œufs et les poivrons rouges grillés. Garnir d’ail, de persil, d’huile d’olive et de vinaigre.

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