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Virée en voiture sur les routes de l'Europe pour l’amateur de moutarde

En quête de son condiment préféré entre Toulouse et Francfort, notre reporter passe du violet au jaune.

Sur la route des moutardes

A voir une faculté d’association débordante, c’est agréable, mais risqué. C’est génial pour déguster des vins, mais dangereux quand on prépare un itinéraire. En voyant « Toulouse-Francfort » sur mes documents de voyage, je pensais à des saucisses. Après tout, les deux régions en font d’excellentes. J’ai suivi des yeux le chemin que j’aurais à parcourir entre ces deux villes et (avais-je la berlue ?) au milieu il y avait la moutarde. Beaune, près de Dijon, est au cœur du pays bourguignon de la moutarde. En cours de route, ce condiment allait devenir l’attraction principale ; mes villes de départ et d’adieu ne mettaient que de la chair autour d’un chapelet de haltes.

Mon voyage débute par un déjeuner toulousain. Au menu des bistrots en terrasse, je m’attends à peu de moutardes. La région est plutôt ail, tomate et viandes riches, tels canard, confit d’oie et saucisses de Toulouse, au porc grossièrement haché, salé et poivré simplement. Je déniche néanmoins une moutarde locale aux violettes (à ne pas confondre avec la goûteuse violette de Brive, une excellente moutarde du Limousin au moût de raisin), qui surprend avec ses parfums doux et subtils issus de l’emblème floral de la ville. Mais mon cousin Laurent a d’autres plans : il m’envoie à La Pente Douce, un resto récemment ouvert, situé à deux pas du boulevard principal, au centre-ville.

Le chef Hamid Miss a les yeux brillants quand je lui montre la chair de poule que me donne sa soupe d’asperges du printemps au foie gras fumé. Jarret de porc à la cardamome et aux oranges confites, simple rouget poêlé au coulis de carotte : sa cuisine est jeune et profondément respectueuse. Je lui raconte ma quête de moutarde, m’attendant à ce qu’il m’envoie au nord ; il me surprend plutôt avec un petit plat d’une pâte verte. « Moutarde de moutarde », spécifie-t-il, savourant la tautologie. C’est un pesto de feuilles de moutarde fraîches, avec farine et épices du terroir : frais et piquant, genre moutarde préparée. Je reste pour l’espresso, le champagne et un miel d’eucalyptus marocain récolté en famille.

Nourriture à manger avec de la moutarde

Puis je mets le cap au nord-est, passant d’abord à l’épicerie fine Vins sur 20 que gère le sommelier Laurent Zimmermann à Caussade, avant d’arrêter à l’impressionnante Moutarderie Fallot, à Beaune. Cette fabrique familiale de moutardes au cœur de la Bourgogne propose un musée et des visites de ses installations historiques. Les moutardes fines s’empilent jusqu’au plafond de la boutique de cadeaux moderne, dans la cour pavée. Je poursuis ma route vers l’Allemagne. Il est facile de généraliser : moutarde allemande, française, américaine. Mais, à l’instar des barmans bilingues installés dans les villes frontières, la vraie vie n’est pas si simple. La moutarde est une recette, et toute recette est avant tout locale. Les graines brunes donnent une moutarde forte (Dijon) ; les blanches, une douce (américaine). Fallot en produit une de culture entièrement bourguignonne ; tels les vins de la région, elle est ample et expressive, typiquement raffinée. Elle a de la hauteur, de l’envergure. La moutarde d’Alsace est quant à elle parfumée, avec un nez affirmé et un soupçon de raifort. Celle de Cologne, plus douce, est idéale avec de l’édam sur pain de seigle beurré et une Kölsch bien froide. La moutarde française de Dijon qu’on aime tous n’aurait de dijonnais que le nom : l’ingrédient de base provient surtout du Canada, qui est le plus important exportateur de graines de moutarde au monde. Mais ce qui fait l’unanimité, c’est que la moutarde se marie aux viandes blanches : veau, lapin, porc, charcuteries et poisson.

Entre Bonn et Francfort, la magnifique route franchit le cours de l’Ahr. Au Brogsitter Sanct Peter de Bad Neuenahr-Ahrweiler, étoilé au Michelin, je lève mon verre (la région produit les rares cépages rouges d’Allemagne) aux traditions distinctes et passions communes de France et d’Allemagne. Celles-ci se révèlent au mieux dans mon assiette : un filet de cabillaud au four, doré et parfaitement cuit, en délicate sauce moutarde. La simple texture du poisson est rehaussée par la sauce crémeuse, forte et surette, qui sert de base subtile tout en brillant au premier plan. Elle enveloppe ; l’ensemble a un goût d’achèvement. Il est facile de faire de la moutarde ; le défi est d’assembler les subtiles nuances de son caractère.

Au centre de Cologne, tout près du Rhin, se dresse le Kölner Senfmuseum. En gros, c’est une boutique avec une arrière-salle refaite comme un vieux moulin à moutarde. Mais ces deux pièces offrent un aperçu de la simplicité de la fabrication de la moutarde. Les graines imbibées sont moulues sur pierre ; on ajoute ensuite vinaigre, vin et épices. La moutarde fraîchement produite est distribuée dans des pots en terre cuite au moment de l’achat. Pour 2 €, on a une Bockwurst fumante avec un choix de neuf moutardes. J’opte pour une moutarde au riesling et une autre à l’ail des ours, proche de l’ail des bois. Parfumées, sèches, acidulées et donnant du piquant à la douce Bockwurst, elles ne font que confirmer le dicton allemand selon lequel la saucisse est un prétexte pour manger de la moutarde. Mais gare aux prétextes ; la moutarde en est un qui vous fera voir du pays.


Moutarde Toulouse

Sur la route des moutardes

France

La Moutarderie Fallot

31, rue du Faubourg Bretonnière, Beaune, 33-3-80 22 10 02, fallot.com

La Pente Douce

6, rue de la Concorde, Toulouse, 33-5-61 46 16 91, lapentedouce.fr

Vins sur 20

40, boul. Didier Rey, Caussade, 33-5-63 93 04 85, vinssur20.fr

 

Allemagne

Brogsitter Sanct Peter

Walporzheimer Str. 134, Bad Neuenahr-Ahrweiler, 49-2641-97 75 0, sanct-peter.de

Kölner Senfmuseum

79-83 Holzmarkt, cologne, 49-221-205 323 40, senfmuehle.net

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