Vancouver

Bois foncé et noueux ; jardinières de plantes rampantes ; suspensions habillées de laine aux allures de gousses d’edamame cabossées ; chaises de cafétéria vert sauge rembourrées à neuf. Dans un décor relax actualisant avec brio l’ordinaire vancouvérois des années 1970, Brian Skinner s’exprime sans ambages avec des plats réconfortants qui ne manquent ni de saveur ni de fantaisie. Qu’ils soient sans viande est un détail, sauf si on est un gourmet végétarien qui rêvait depuis longtemps d’une virée gourmande sans compromis.

Heureusement, le menu de l’Acorn ne polémique pas. Il propose de véritables délices que Skinner et les nombreux végétariens qui composent son personnel peuvent avaler goulûment. (Aveu de notre pimpante serveuse : « Ne le dites pas au chef Brian, mais de temps en temps je m’offre un bon poisson issu de la pêche durable. » Elle ne le sait pas, mais le chef Brian fait pareil.) Le meilleur d’une excellente salade César au chou frisé (où tofu soyeux et petit goémon remplacent jaune d’œuf et anchois) s’avère être les cubes frits de tempeh braisé au miso.

Le macaroni au fromage et aux truffes illustre encore mieux le propos du chef. Au lieu d’alourdir de bacon, de foie gras ou de homard ce plat déjà riche, Skinner l’allège en ornant sa cassolette de pointes d’asperges croquantes et de fleurs comestibles. « Je suis au régime », répond notre voisine de table, une élégante vieille dame omnivore, quand nous lui recommandons instamment ce plat. « Remarquez, j’ai jardiné toute la journée… Allez, je l’ai bien mérité. »

Au dessert, je tape ma cuillère sur la version miel et lavande de la classique crème brûlée. Le sucre caramélisé se brise comme de la glace fine sur une rivière gelée. Nulle viande en vue, bien sûr ; pourtant, je pars à la chasse jusqu’au fin fond du plat.