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Montréal
2519, rue Notre-Dame O.
vinpapillon.com

Le Vin Papillon accepte de servir au verre un magnum d’étrange vin pétillant « naturel », d’un producteur dont peu auront entendu parler. On devrait tous l’en remercier. Une fabuleuse générosité définit ce resto étroit et achalandé de la Petite Bourgogne, à deux pas des deux autres temples de l’insouciance élégante de Frédéric Morin, d’Allison Cunningham et de David McMillan.

Dégustation de vin au Restaurant Le Vin Papillon
Un Plat Frais au Restaurant Le Vin Papillon
Un Plat Frais au Restaurant Le Vin Papillon
Fromage au Restaurant Le Vin Papillon
La cuisine au restaurant Le Vin Papillon
La cuisine au restaurant Le Vin Papillon
La cuisine au restaurant Le Vin Papillon
Un met préparé à l'extérieure au Restaurant Le Vin Papillon
Un met préparé à l'extérieure au Restaurant Le Vin Papillon
Un met au Restaurant Le Vin Papillon

Vanya Filipovic, papesse du vin de longue date au Joe Beef et sommelière de deuxième génération, remplit deux immenses ardoises de vins bios et biodynamiques de style léger et énergique qui accompagneront au mieux la cuisine de son amoureux et associé Marc-Olivier Frappier, plus centrée sur les légumes que celle des deux restos frères. Des rondelles de céleri-rave fumé et rôti, pliées en mignonnes tentes, touchent au sublime sur une bagna cauda (ail, anchois, câpres, bon gras) veloutée. Quand la tablée d’à côté opte pour le même plat, les exclamations de bonheur qui fusent couvrent Arcade Fire et Daft Punk.

Un bol de langouste cramoisie, qualifiée à bon escient de « préhistorique » par la serveuse, contient de tendres morceaux de queue à plonger dans une mayo au raifort. Le même adjectif conviendrait aux immenses beignets de fleurs de courgette, chacun de la taille d’une demi-bouteille de bourgogne et tout aussi facile à avaler. Mais le bon bourgogne se boit au Joe Beef ; ici, on aura plus de plaisir à se pencher sur un renversant rebula slovène.

Scène de rue

Un même pâté de maisons de la rue Notre-Dame Ouest, dans la Petite Bourgogne à Montréal, abrite trois restos frères : Joe Beef, Liverpool House et Le Vin Papillon. Ceux-ci occupent ce que David McMillan appelle « l’enceinte » dans le livre de cuisine L’art de vivre selon Joe Beef, paru en 2011.

La rue Notre-Dame Ouest, dans la Petite Bourgogne à Montréal.

La cuisine du Vin Papillon comprend une rôtissoire, où l’on cuit à la broche un chou-fleur entier qu’on servira avec estragon, zeste de citron noirci et peau de poulet croustillante.

La rue Notre-Dame Ouest, dans la Petite Bourgogne à Montréal.

Le pianiste de jazz Oscar Peterson, plus célèbre fils de la Petite Bourgogne, a grandi au 3021, rue Delisle, à quelques rues à au nord-ouest.

La rue Notre-Dame Ouest, dans la Petite Bourgogne à Montréal.

En février dernier, le peintre Peter Doig, Trinidadien d’adoption, a célébré son expo au Musée des beaux-arts par un match de hockey à la patinoire extérieure du parc Vinet, derrière Le Vin Papillon, suivi d’un repas en salle.

La rue Notre-Dame Ouest, dans la Petite Bourgogne à Montréal.

Les trois restos ont des terrasses arrière et sont reliés par une ruelle. La sommelière et le chef de cuisine du Vin Papillon, Vanya Filipovic et Marc-Olivier Frappier, entre autres membres de l’équipe, passent souvent d’un resto à l’autre au cours d’un même service.

La rue Notre-Dame Ouest, dans la Petite Bourgogne à Montréal.

Si on avait été assez fou au Joe Beef pour distiller de l’absinthe avec la première récolte du jardin, l’endroit idéal pour installer l’alambic aurait été le sous-sol du Liverpool House.

La rue Notre-Dame Ouest, dans la Petite Bourgogne à Montréal.

Ouvert en septembre 2007, le Liverpool House a dû faire marcher un ozoniseur pendant six mois au sous-sol pour se débarrasser de l’odeur d’une mouffette morte.

La rue Notre-Dame Ouest, dans la Petite Bourgogne à Montréal.

Parole d’une employée des débuts du Joe Beef, à propos d’une rumeur de tunnel qui relierait le Liverpool House et le Joe Beef : « Si je t’en parlais, faudrait que je te tue. »

La rue Notre-Dame Ouest, dans la Petite Bourgogne à Montréal.

Le Joe Beef est propriétaire de l’appartement au-dessus du 2485, rue Notre-Dame Ouest, qu’on peut louer à court terme, avec toiles de l’artiste berlinois Peter Hoffer aux murs et table pour huit dans la salle à manger.

Il y a dans la cour du Joe Beef un potager de 90 m2 et un fumoir autoportant de 1,5 m de large, construit par Frédéric Morin en 2009 et dans lequel on prépare des plats comme le céleri-rave fumé du Vin Papillon.

Pour arroser la dernière bouchée crémeuse de roquefort, Mme Filipovic empoigne dans le seau à glace (une grosse marmite de cuivre) un magnum de rosé ligérien pétillant, le You Are So Bubbly, qu’elle verse à deux mains. Le vin révèle des arômes de rhubarbe, d’herbe et de sucre brûlé. « Celui-ci est un peu spécial, mais il faut lui laisser le temps », suggère-t-elle. Appelons ça l’effet papillon.

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Les airs qui ont enchanté nos repas, sous forme de compil