Grâce aux conseils des meilleurs critiques, chefs, producteurs et spécialistes de l’industrie au Canada, notre journaliste Andrew Braithwaite a visité incognito des dizaines de nouveaux restos pour établir notre palmarès. (Boulot difficile, n’est-ce pas?) Ci-dessous se trouvent les 30 meilleures tables de l’année. N’oubliez pas de réserver!

Agave Y Aguacate

35 Baldwin St. Toronto, ON

647-748-6448

agave-y-aguacate.com

Dans sa nouvelle cantina, le chef Francisco Alejandri, qui a grandi près de Mexico et aiguisé ses talents culinaires dans un étal de Kensington Market, explore les saveurs traditionnelles mexicaines sous forme de petits plats de style tapas. L’espace de deux étages, d’un éclatant bleu sarcelle, respire les arômes de habanero (salpicón de res, une salade de bifteck de flanc) et de chipotle (sauce dans laquelle sont pochées les boulettes de viande albóndigas estilo Guanajuato). La tostada de tinga (tinga se traduit grosso modo par « beau chaos ») porte bien son nom : c’est un effiloché de poulet sur une tortilla croustillante, arrosé d’une sauce piquin et chorizo et garni de haricots, d’avocat, de crema et d’oignons marinés.

Ask For Luigi

305 Alexander St. Vancouver, BC

604-428-2544

askforluigi.com

Dans cette salle à manger menue et animée de l’extrémité est de Gastown, de simples plats de pâtes italiens ont droit à un traitement royal. L’endroit est sans prétention, comme en témoignent ses généreuses portions et ses gobelets pour le vin maison. Mais ici, on ne badine pas avec la cuisine : les spaghettis nero (tendres pâtes à l’encre noire) avec pieuvre et jalapeno sont l’incarnation du concept al dente. Les vins au verre changent constamment : quand le personnel débouche une nouvelle bouteille, une clochette tinte. Commandez vite ce cru, avant qu’on en ouvre un nouveau.

Un met chez Ask for Luigi
PHOTO: Gracieuseté de Ask For Luigi

Ayden

265 3rd Ave. S. Saskatoon, SK

306-954-2590

aydenkitchenandbar.com

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Dale MacKay est rentré à son bercail saskatchewanais pour ouvrir Ayden, un resto achalandé du centre-ville, où le chef marie habilement les produits et viandes d’ici aux parfums et techniques d’ailleurs. Les ailes de poulet façon thaï de la ferme Pine View explosent de saveurs grâce à leur assaisonnement de citronnelle, de combava et de gingembre. D’autres combinaisons exotiques telles que ce saumon fumé avec ponzu ou ce thon servi avec melon d’eau, entraînent les convives à des lieues des classiques des Prairies. Comme MacKay aux fourneaux, Chris Cho élabore avec le plus grand soin la carte des cocktails.

Bar Buca

75 Portland St. Toronto, ON

416-599-2822

barbuca.com

Même si la carte des cocktails du café-bar italien de Rob Gentile, sur Portland Street, est deux fois plus longue que le menu, ne vous y méprenez pas : on vient ici pour manger. Vous pouvez passer à 7 h boire un espresso au dulce de leche; mais revenez le soir et vous trouverez une salle bondée de gourmets se délectant des délicieuses bouchées frites du gran fritto misto de deux étages, des bianchetti (jeunes éperlans) aux arancini (croquettes frites de risotto au safran farcies de prosciutto et de pois). Les Negronis coulent à flots, tout comme le pinot nero de Lombardie et le gaglioppo de Calabre.

Black Pig Bistro

825 1st Ave. N.E. Calgary, AB

403-460-0350

blackpigbistro.com

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La chef Alison Bieber met son prodigieux talent au service de la préparation du porc sous toutes ses formes. Dans cette version western de la typique taberna espagnole, on sert des porc-dogs dans des pains à hot-dog maison, garnis d’aïoli, de salsa verde et de manchego. À déguster avec un rafraîchissant cocktail à base d’amontillado et de tonic Fever-Tree. Quant aux tortellinis à la morue salée, ils sont relevés d’une purée de piquillos et agrémentés de croustilles de chou frisé.

Un met chez Black Pig Bistro
PHOTO: Par Dan Clapson

The Blacktail Florist

332 Water St. Vancouver, BC

604-699-0249

blacktailflorist.ca

Dans cet établissement en bois clair du cœur de Gastown, le minimalisme scandinave et la créativité croisent le fer avec les ingrédients de la côte ouest. Un simple bol de pommes de terre crémeuses est sublimé par des morilles et une purée de livèche, tandis que des cristaux de sucre pétillants ajoutent de l’éclat au tartare de saumon. La flore de la région s’épanouit également au menu : de la fumée de cèdre emplissant le verre du cocktail Giant Cedars à la crème sure infusée de cèdre et de frêne en passant par le bouquet de fleurs comestibles du dessert à base de sureau et de rhubarbe.

Un met chez Blacktail Florist
PHOTO: Gracieuseté de Blacktail Florist

Byblos

11 Duncan St. Toronto, ON

647-660-0909

byblostoronto.com

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Byblos, du nom de la ville libanaise, sublime les influences de la Méditerranée orientale. On débute par un labneh crémeux, suivi de chou-fleur poêlé au gras de canard et d’un faux-filet au beurre de za’atar, puis on couronne le tout d’une crème glacée à la figue et d’un thé à la menthe. Les maîtres d’œuvre Charles Khabouth et Hanif Harji ont joliment décoré ce demi-sous-sol ensoleillé de quelques touches minimalistes (carreaux gris-jaune étincelants, moelleux sièges Sancal). Au menu, le chef Stuart Cameron joue avec des épices aussi exotiques qu’intrigantes (la dukkah est un mélange de noisettes concassées, de coriandre et de graines de sésame). Essayez le Date Old Fashioned, un cocktail aux notes de datte et de fenugrec grillé.

The Chase

10 Temperance St., Toronto

647-348-7000

thechasetoronto.com

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Les restaurateurs Steven Salm et Michael Kimel ont trouvé l’endroit idéal pour leur resto-terrasse : à un jet de pierre de Bay Street. La clientèle de gens d’affaires aisés s’y régale de la cuisine inventive de Michael Steh, qui n’a pas peur de farcir un poulet rôti de foie gras et de brioche imbibée d’armagnac. La carte des vins recèle de crus légendaires (les prix sont à l’avenant), et de quelques découvertes, dont des vins du Jura. Le personnel tiré à quatre épingles est le mieux vêtu à des kilomètres à la ronde.

Cinara

350 W. Pender St., Vancouver, BC

604-428-9694

cinara.ca

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Aux fourneaux avec sa femme Jill, le chef Lucais Syme cuisine des plats sobres et modernes : duo de saumon (fumé et salé) avec citron et yogourt; raffinés rouleaux de pâtes (rotolo) avec bette à carde et ricotta en accompagnement d’un civet de lapin. La carte des vins fait la part belle à l’Europe, misant sur les crus français, italiens et espagnols, et laissant de la place à quelques cépages portugais (bical et cerceal).

Un plateau de fromage chez Cinara
PHOTO: Par Keith Lay

Edna

2053 Gottingen St. Halifax, NS

902-431-5683

ednarestaurant.com

Vêtue du bois récupéré à l’église de Hantsport, un village de pêcheurs, la salle à manger de l’Edna arbore le vent de renouveau qui souffle sur le chic North End d’Halifax. Il n’y a qu’à voir les clients engloutir de gigantesques huîtres Tatamagouche en sirotant des flûtes de crémant Blomidon. Le menu bistro de Jenna Mooers puise son inspiration dans le terroir néo-écossais (tendres betteraves et verdures de la vallée de l’Annapolis) comme dans l’océan qui le borde (thon blanc poêlé et bouillon dashi). Jane Wright, la maman de la proprio, restauratrice de renom, met la main à la pâte en préparant des desserts, comme cette mousse au chocolat végétalienne où se mêlent fleur de sel, tofu soyeux, lait de soya au chocolat et cacao… Délicieux!

El Camino

380 Elgin St. Ottawa, ON

613-422-2800

eatelcamino.com

C’est sur Elgin, dans une ancienne boîte de nuit, que les Ottaviens font la file, puis s’attablent jusque tard dans la nuit pour faire la fête aux tacos originaux et aux plats de fruits de mer crus de Matt Carmichael. Une panoplie de cocktails à base de tequila et de mescal galvanisent les convives (comme le Camino Club : tequila blanco, Disaronno, Fernet-Branca, amers, ananas et lime), tandis que des plats aussi créatifs que la tostada au tartare de truite arc-en-ciel et le taco à l’aubergine japonaise ajoutent un accent gastronomique sophistiqué à l’ensemble. On clôt la soirée par une tarte tequila-lime et des churros.

Un met chez El Camino
PHOTO: Par Miv Photography

Farmer's Apprentice

1535 W. 6th Ave. Vancouver, BC

604-620-2070

farmersapprentice.ca

Le chef David Gunawan se démarque en utilisant des ingrédients fermiers locaux dans des préparations uniques aux accents asiatiques : morue charbonnière marinée au saké, avec daïkon, dashi aux pommes et furikake. La petite mais lumineuse salle de South Granville, dirigée par sa partenaire Dara Young, résonne du crépitement des vinyles, alors que les clients goûtent aux crus d’une carte essentiellement consacrée aux vins nature. De la cuisine ouverte, les chefs sortent des plats faisant la part belle aux légumes et aux produits de la mer, comme ce saumon rouge acidulé, accompagné de fraises vertes, de fenouil et de livèche.

Fat Pasha

414 Dupont St. Toronto, ON

647-340-6142

fatpasha.com

Make a Reservation

Le chef Anthony Rose complète sa Sainte Trinité de restos dans la rue Dupont (Rose and Sons, Big Crow) en concoctant une version délicieusement sacrilège de la cuisine juive méditerranéenne. Plongez des pitas parfaitement grillés dans un houmous aux pois chiches concassés et entiers; surprenez les puristes avec du foie haché déconstruit parsemé de gribenes (peau de poulet rôti) et de radis tranchés et nappé d’un généreux trait de schmaltz (gras de poulet) servi à même une carafe à sirop par une serveuse tatouée. Le vermouth maison, préparé à base de Manischewitz, est l’une des surprises de l’amusante carte des cocktails.

H4C

538 Place Saint-Henri Montréal, QC

514-316-7234

leh4c.com

Cet ancien bureau de poste situé place Saint-Henri (le resto tient son nom du code postal du quartier) livre aujourd’hui la cuisine soignée de Dany Bolduc dans un décor chic à aire ouverte. Difficile de trouver mieux en matière de finesse que ce crabe des neiges du Québec avec pamplemousse, daïkon et purée de shishitos. La carte des vins du Vieux-Continent inclut des bijoux tels qu’un riesling de la Sarre, un xarello du Penedès et un pinot noir d’Alsace.

Impasto

48 rue Dante Montréal, QC

514-508-6508

impastomtl.com

Dans un discret mais reluisant local de la Petite-Italie, Stefano Faita et le chef Michele Forgione peaufinent leur savoir-faire en matière de cuisine-réconfort italienne avec précision, contrôle et une bonne dose de charme. Les ris de veau impeccablement frits sont servis avec des baies de sureau acidulées et une salsa tonnata (au thon blanc), les agnolotti aux pois sucrés et la saucisse toscane nappés de beurre noisette parfumé à la marjolaine. Amorcez le repas avec un Negroni impec qui aiguisera votre appétit, puis laissez le personnel ferré vous guider dans le choix de l’un des crus à la carte 100 % italienne, du vermentino au Valpolicella.

Légende

255 rue Saint-Paul Québec, QC

418-614-2555

restaurantlegende.com

Les sublimes matières premières de la région boréale québécoise sont transformées en plats inventifs, sous la houlette de l’équipe de La Tanière, le resto de cuisine moléculaire de Frédéric Laplante. Ici, dans une salle plantée de poteaux de bouleau, le chef Émile Tremblay marie carpaccio de wapiti, crémeux tofu maison et baies d’argousier, et surmonte un doux crabe des neiges de rhubarbe râpée et d’une mousse de miel de sarrasin. Goûtez aux meilleures prises du Saint-Laurent de l’assiette dégustation, où cohabitent buccins, myes, foie de baudroie, finement parée et parfaitement assaisonnée.

Little Jumbo

506 Fort St. Victoria, BC

778-433-5535

littlejumbo.ca

Suivez l’enseigne au néon en forme d’éléphant rose au bout d’un long couloir pour dénicher cet énigmatique temple de la gastronomie et du fort. Élaboré par le pro local du cocktail, Shawn Soole, le menu propose de savantes mixtures comme l’Afro Samurai (Johnnie Walker Black, vin de prune, amers « Kuma », citron et sirop de gomme) ainsi que des plats à partager d’inspiration française, tels que le mijoté de joue de porc sur chou crémeux. L’« Admiral’s List » (carte des spiritueux de 16 pages) est vertigineuse. Les absinthes, qu’on sirote ici au compte-gouttes à l’aide d’une fontaine en métal au doux nom de Bertha, en occupent une page entière.

Luckee

328 Wellington St. W. Toronto, ON

416-935-0400

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luckeerestaurant.com

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Suivez l’enseigne lumineuse en caractères chinois (qui se lisent « luk gei ») et entrez dans ce temple animé de la cuisine du pays du chef d’origine hongkongaise Susur Lee. Nichée dans le SoHo Metropolitan Hotel, la salle à manger meublée d’accents modernes et de chinoiseries accueille les amateurs de dim sum, tels que le xia gao, juteux dumpling de homard et d’asperges. Commandez un verre de saké en fût Izumi, et garnissez une feuille de riz de tranches de canard, de concombre, de poireau et de pomme pour goûter pleinement le fameux canard Luckee d’inspiration pékinoise (n’oubliez surtout pas d’y ajouter une cuillerée de confiture de kumquat et de sauce hoisin maison).

Mallard Cottage

8 Barrows Rd. St. John’s, NL

709-237-7314

mallardcottage.ca

Dans une vénérable demeure rénovée du paisible Quidi Vidi Village, le chef Todd Perrin, un natif du coin, et le sommelier Stephen Lee rehaussent la cuisine familiale typique de Terre-Neuve avec des techniques et des produits de premier choix. Assoyez-vous sur une des chaises de modèle Spoke de la nouvelle arrière-salle, où des conserves de légumes marinés se balancent sur les poutres jusqu’au moment de leur utilisation dans une salade de flétan cru acidulée. Ou prenez place dans un coin sombre de la salle principale à plafond bas, et pêchez la douce chair d’un homard entier grillé dans sa cocotte en céramique rouge émaillée.

MēNa

276 Preston St. Ottawa, ON

613-233-6462

menarestaurant.com

Les fines bouches filent à ce resto serein de la Petite-Italie ottavienne pour sa cuisine de saison à base d’ingrédients de la vallée de l’Outaouais. Le chef James Bratsberg propose d’ingénieux assemblages de saveurs (dont un tartare de thon avec rattes deux façons et mirepoix tomate-courgette), qui n’ont rien perdu du charme de la réconfortante formule viande-patates. En prime, profitez des conseils de Samuel James, le sommelier en résidence, qui trouvera l’accord parfait pour votre épaule de porc, un savoureux malbec de Patagonie, nouvel arrivage sur une carte des vins soigneusement élaborée.

Mercuri

645 rue Wellington Montréal, QC

514-394-3444

mercurimontreal.com

Le chef Joe Mercuri, qui officiait au très couru Brontë, revient sur les devants de la scène avec ce resto qui met son génie créatif en lumière. Dans une salle d’envergure, où s’activent des serveurs du même acabit, les plats défilent sur des assiettes artisanales rainurées et dévoilent, bouchée après bouchée, toute leur complexité : rustiques pappardelle au lapin servies avec une aérienne mousse de carotte; raviolis verdis par une cendre de poireaux grillés. Le granité de concombre au gin Hendrick’s, accompagné d’un sablé lime-coriandre, est la version de fin de repas d’un gin tonic.

My Shanti

15869 Croydon Dr. Surrey, BC

604-560-4416

myshanti.com

Dans la lointaine banlieue sud de Vancouver, Vikram Vij importe une touche d’urbanité à la cuisine et au décorum de South Surrey. Un extérieur étincelant accueille une clientèle de fins palais, pour révéler ensuite une grande salle décorée de tapisseries indiennes. C’est ici que Vij recrée avec finesse et des ingrédients de la côte ouest certains de ses plats préférés découverts lors de ses voyages (calmars chattpatti de Mumbaï ou poisson vapeur épicé de Calcutta). La carte des vins, élaborée par le patron (qui est aussi sommelier), est composée exclusivement de crus britanno-colombiens, dont des raretés en fût de Laughing Stock et de Joie Farm, à Naramata.

North 53

10240 124th St. N.W. Edmonton, AB

587-524-5353

north53.ca

Dans ce local de la 124e rue, un duo de jeunes restaurateurs prodigieusement doué, le proprio Kevin Cam et le chef Ben Staley, repousse les frontières de la gastronomie edmontonienne. L’étoile à la carte, faite uniquement à partir de produits canadiens, est un menu dégustation six services, qui s’ouvre parfois par un simple radis à tremper dans du beurre maison et du sel, et se clôt par un spectaculaire trio de desserts aux petits pois (flan, sorbet et pois lyophilisés sous une « neige » au babeurre). Les cocktails, comme le Oak and Smoke, dont le verre exhale une fumée d’épinette bleue, sont sublimes et tout aussi créatifs.

Patrice Pâtissier

2360 rue Notre-Dame O. Montréal, QC

514-439-5434

patricepatissier.ca

Pour son aventure en solo, Patrice Demers, le génie de la pâtisserie qui a fait les délices des clients des Chèvres et des 400 Coups, propose savoureux menu salé et carte des vins. Sirotez un rustique rouge corse en avalant un tartare de bœuf rehaussé de betteraves et de raifort. Évidemment, les véritables plats de résistance sont les desserts, comme cette mousse gingembre-vanille contrastant avec le croquant d’un sablé breton et l’acidulé d’une compote de rhubarbe, ou ce pot de crème et son étage de biscuit salé pris en sandwich entre du chocolat aérien et une crème au caramel. La perfection!

RGE RD

10643 123rd St. N.W. Edmonton, AB

780-447-4577

rgerd.ca

Né d’une série de repas champêtres ayant débuté en 2011, le « Range Road » (c’est ainsi qu’on prononce le nom du resto) est le terrain de jeu urbain où le chef Blair Lebsack démontre confiance et créativité pour revisiter les classiques de la cuisine rurale albertaine. Commencez par des pirojkis au gouda et une salade de haricots verts grillés, puis laissez le chef vous démontrer son savoir-faire pour utiliser la bête de bout en bout. Le soir, les abats proposés (ces mal-aimés) peuvent être un cochon plat d’orge avec reins et foies de lapin surmonté de minces tranches de porchetta di testa (tête de porc farcie). La restauratrice Caitlin Fulton veille avec maestria à la carte des vins internationale, qui offre des spécialités canadiennes, telles que le barbera de Sandhill Wines, produit en petite quantité en Colombie-Britannique.

Rhum Corner

926 Dundas St. W. Toronto, ON

647-346-9356

rhumcorner.com

Mitoyen de leur resto Black Hoof, le casse-croûte de Jen Agg et de Roland Jean rend hommage aux origines haïtiennes de ce dernier. Le chef Jesse Grasso prépare des acras du tonnerre (beignets salés à la farine de malanga) et sert son griot de porc mariné dans de l’orange amère, à la façon des vendeurs de rues, avec croustilles de plantain et pickliz (salade haïtienne de chou et de carottes, relevée de jus de lime et de piment Scotch Bonnet). Au bar, on sert quelque 100 rhums : secs, en cocktails ensoleillés (comme dans le Dark & Stormy) ou allongés dans des piña coladas glacées concoctées à l’aide d’une machine à granités Bunn.

Le Serpent

257 rue Prince Montréal, QC

514-316-4666

leserpent.ca

Claude Pelletier et Hubert Marsolais, complices du Club Chasse et Pêche et du Filet, ont conservé les tuyaux qui serpentaient au plafond, quand ils ont transformé cet espace de la fonderie Darling en un resto industriel chic d’allure moderne. Le chef Michele Mercuri pimente d’une pointe orientale une cuisine italienne réconfortante : carpaccio de pétoncles et son doux fondant chili thaï; bucatini ail noir et soja. La clientèle branchée peut trinquer à une carte des vins internationale audacieuse, qui réserve de belles surprises.

Vin Papillon

2519 rue Notre-Dame O. Montréal, QC

514-439-6494

vinpapillon.com

Les étoiles de la gastronomie montréalaise David McMillan et Fred Morin ont baptisé leur 3e bambin dans la Petite-Bourgogne, à quelques pas seulement des carnivores Joe Beef et Liverpool House. Le petit dernier fait la part belle aux légumes, sans renier sa parenté carnée avec ses grands frères. Dans ce bar à vins – la sommelière du Joe Beef, Vanya Filipovic, vient souvent à la table pour verser des crus uniques de sa carte composée de vins nature, biologiques et biodynamiques, comme un splendide Movia de Slovénie –, la cuisine n’est pas en reste. On y sert par exemple un céleri-rave fumé et rôti, avec de fines tranches de charcuterie façonnées en dumplings sur une crémeuse sauce anchois-câpres.

Wolf in the Fog

150 4th St. Tofino, BC

250-725-9653

wolfinthefog.com

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Dans cette salle à manger joliment branchée aux hauts plafonds de bois et aux sculptures en planches de surf brisées, vous mangerez des huîtres fumées enrobées de pommes de terre et partagerez des bols de punch concocté à la commande, tout en admirant la vue à couper le souffle sur la baie de Tofino. Le chef Nick Nutting, qui officiait au resto The Pointe, en bas de la rue, s’est entouré d’une partie de l’équipe qui a fait la réputation de la gastronomique Wickaninnish Inn, pour créer des plats de la côte ouest à la fois soignés et réconfortants. Comme ces calmars de Humboldt, pieuvres et crabes dormeurs pêchés dans les environs, préparés sans chichis et servis sur des plateaux, à partager en famille.

Woodwork

10132 100th St. N.W. Edmonton, AB

780-757-4100

woodworkyeg.com

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Le chef Mike Scorgie a troqué son bien-aimé camion de cuisine de rue Nomad pour une adresse fixe où un four à bois donne une délicieuse saveur fumée à la plupart des mets au menu. Il n’y a pas que le bifteck de flanc et les saucisses de porc qui y rôtissent; il y a aussi des palourdes de Colombie-Britannique, servies dans un bouillon bacon-tomate, et un saumon fumé avec concombre et câpres frites. Côté cocktails, Andrew Borley propose des mixtures à se rouler par terre, du genre Old-World Fashioned (cognac, liqueur de poire Xanté et Amaro Montenegro).