Vancouver, British Columbia
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farmersapprentice.ca

De tous les ustensiles de notre couvert au Farmer’s Apprentice, celui qu’on doit absolument maîtriser, c’est la cuillère. Chaque petite portion (généralement dans un bol) invoquée par le proprio David Gunawan est un assemblage précis de goûts et de textures. Shimejis élastiques, daïkon flambé et tendre morue charbonnière marinée au saké se marient dans un peu de dashi à la pomme au goût de fumée. S’y attaquer est une forme de théurgie.

Une expérience culinaire au restaurant The Farmer's Apprentice
Des pâtes fraîches au restaurant The Farmer's Apprentice
Des plats divers au restaurant The Farmer's Apprentice
Le restaurant The Farmer's Apprentice
Un vinyle qui joue au restaurant The Farmer's Apprentice
Le Restaurant the Farmer's Apprentice
L'équipe qui mange au Restaurant The Farmer's Apprentice
Le Restaurant The Farmer's Apprentice
Le Restaurant The Farmer's Apprentice

Le risotto à la carotte est un autre bel exemple d’inspiration saisonnière au menu de Gunawan. Un bol de riz doré crémeux est constellé de petits pois à peine travaillés. Il est arrosé de beurre noisette et garni de sarrasin croquant et d’une sauce verte aux fanes de carotte qui donne à ce plat végé une aura antigaspillage. Gunawan, qui affirme avoir emprunté à sa copine son t-shirt à l’effigie de Kate Moss fumant une clope, apporte le bol à table en haussant humblement les épaules.

La copine en question, une chef du nom de Dara Young, dirige le service dans cette salle de 30 couverts que ma compagne qualifie de «rurale sublimée». Bois blanc et abondants bouquets de petites fleurs sauvages évoquent une prospère petite ville agricole côtière du nord de l’Europe, ou, avouons-le, du Grand Vancouver, où Gunawan trouve quantité de petits agriculteurs et pêcheurs qui livrent à sa porte, dans South Granville.

Le plat de l’année

Jack Chen, chef de cuisine du Farmer’s Apprentice, décortique ce plat de mange-tout, pommes de terre primeur, harissa, crème fraîche et café.

Le Plat de l'anné au resto Farmer's Apprentice

Le stage que le chef a fait à l’In De Wulf, en Belgique, lors d’une récente sabbatique en Europe, pourrait expliquer ce romantisme pastoral. Mais son héritage indonésien et chinois amène sa cuisine ailleurs. L’antidote idéal au piquant de la vinaigrette sichuanaise sur la salade de poitrine de bœuf et de tripes est servi dans un verre: une saison de type belge, brassée localement par Four Winds. Comme dans tout bon casse-tête, le plaisir ultime vient non pas de l’analyse de l’assemblage, mais du résultat.