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Tofino, Colombie-Britannique
150 4th St, Tofino, BC | 250-725-9653
wolfinthefog.com

Après une longue journée de surf sur la côte ouest de l’île de Vancouver, là où se marient forêt pluviale et océan, on se traîne dans l’escalier qui mène à une salle en cèdre, haute de plafond, à l’étage d’une boutique de surf. Un loup, en bois de grève, nous y attend (le nom du resto l’annonce), à défaut de brouillard, et Etta James hurle sur la sono. C’est le genre d’endroit qui laisse son empreinte.

D’abord un Bollywood Bowl (rhum épicé à la mangue, falerne, tranches d’abricot et coriandre), servi à la louche, à même un antique bol à punch, dans des tasses de cristal givrées au cumin et au sucre. « Lone Cone, de l’autre bord du bras de mer », précise Eric, venu de Sudbury, en Ontario, pour nous servir ces deux huîtres frites, ogivales, fumées à l’aulne et enveloppées de juliennes. «C’est là que je me suis trouvé.» Tofino a le don d’attirer les gens de talent. Comme Jorge, gourou péruvien du vin, qui fait du surf. Ou Hailey, magicienne du bar, qui fait du surf. Ou Joel, chef pâtissier, qui fait du surf.

Nick Nutting, le chef baraqué, ne surfe pas. «Je cuisine, c’est tout», rigole-t-il. Formé au Catch de Calgary, il a parfait sa technique au Garçon! de Montréal, deux anciens No 1 à ce palmarès. Il a quitté le Pointe, le resto du Wickaninnish Inn situé tout près, avec une équipe rompue aux moindres détails de la fine cuisine. Ici, tout le monde porte de la flanelle et écoute du Motown dans le tapis, mais on est libre de se mettre beau si on préfère.

«Qui donc peut avoir de la colère à gérer dans un endroit pareil?»

Les kombus, nereocystis de Lutke et macrocystis de la salade d’algues (avec riz sauvage soufflé pour ajouter à leur croquant iodé) sont récoltés par un chercheur scientifique à Bamfield, près d’ici. L’encornet géant, pêché au large par 300 m de profondeur et servi noirci et tranché comme de la bavette, est aussi crémeux au cœur qu’un pétoncle cuit à point. Le poulpe a été attendri en cuisine par les poings d’un type qui «gère sa colère». Qui donc peut avoir de la colère à gérer dans un endroit pareil?

Le soleil se couche. On allume des chandelles. Une bande de mecs portant cheveux longs et kangourous se présente, dévorant des yeux ces grands plats de poulpe et de moules au romesco qui voguent entre les tables. En sirotant un Hailey’s Cream (rye à la figue et lait concentré), on contemple l’étoile rayonnante géante que l’artiste locale Tammy Shymko a réalisée avec deux douzaines de planches de surf bousillées par des pros du coin. Suivez cette étoile, a-t-on soudain envie de dire à tout le monde, aussi loin que possible vers l’ouest. Vous y serez en excellente compagnie.

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La bande-son de vos festins
Les airs qui ont enchanté nos repas, sous forme de compil