Toronto | 503 College St. | 647-341-8882 | dailoto.com

DaiLo, c’est « chef de gang » en argot cantonais. Il flotte d’ailleurs une odeur de danger (ou de truffe noire?) quand nous pénétrons dans l’antre de Nick Liu sur College St. La vue d’une truite Giggie, frite entière, les yeux ouverts et la tête redressée dans l’assiette, me rappelle la scène du conseil de yakuzas dans Tuer Bill.

Ayant affiné sa technique française au Niagara Street Café, le chef Liu est parti à son compte avec une série de restos éphémères GwaiLo (« étranger », en argot cantonais), où il a pu marier ce savoir-faire classique et son héritage hakka. Le génial bao Big Mac, farci de bœuf et de cheddar fondu maison et saupoudré de graines de sésame noires, repose sur un lit de laitue et de «sauce spéciale» à l’aïoli. «Il y a même un cornichon!» s’écrie ma femme la bouche pleine. En principe, le bao n’est offert qu’au bar en haut du DaiLo, le LoPan (le méchant des Aventures de Jack Burton dans les griffes du mandarin), mais on peut s’en faire servir en bas si on commande avec autorité, en caïd. «Je suis censé résister pour la forme», susurre le serveur avant de céder avec un clin d’œil entendu.

Le sommelier Anton Potvin, ex-complice de Liu au Niagara Street Café et ici coproprio, me tend un grüner veltliner autrichien pour faire descendre ma bolée de jarret de porc aigre-doux, dont les cubes croquants au centre dodu me chavirent les yeux. « En une fois, mon record est de 42 », confie-t-il.

Nous causons des dégâts immédiats sur la planche à sushi remplie de desserts (poire pochée au soju, tendres white-sugar cakes à la lie de saké, crème caramel philippine à l’érable), et j’indique le «mélange Spadina» sur la carte des thés, persuadé que c’est un code du quartier chinois pour un pichet de bière. Surprise : le thé noir au litchi et à la citronnelle donne un meilleur punch. Le chef ne veut que notre bien.

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