Île Galiano, C.-B. | 2806 Montague Rd. | 250-539-5392 | pilgrimme.ca

Même si l’on n’avait pas vu d’épaulard à tribord du traversier, signe de bon augure, ce pèlerinage à l’île Galiano avec frérot était voué à connaître un dénouement heureux. En retrait dans la forêt près du port de Montague, on aperçoit de la route une maison revêtue de bois aux fenêtres éclairées de lampions. Ce qu’on raconte d’un chef récemment formé au Noma nous y attire tels deux frères gourmands, Hansel et Hansel.

La salle de 25 places, intime et paisible, a un mur orné d’une grande pièce de bois de grève tordue. Leanne Lalonde nous accueille d’une voix douce avec un pain au levain de pomme de terre prodigieusement moelleux, formant une pochette qui fume quand on la rompt. Elle a rencontré son conjoint, le chef winnipégois Jesse McCleery, dans un gîte écotouristique de la forêt pluviale de Great Bear, en Colombie-Britannique. Ils ont ensuite gagné Galiano, l’une des îles Gulf, à mi-chemin entre Vancouver et Victoria, et emménagé dans la maison qui, 30 ans durant, a abrité le resto français La Berengerie.

McCleery est un magicien des textures. Du céleri-rave, macéré et tranché en lamelles, reproduit le croquant délicat du gari aux côtés d’une moelleuse sauce gribiche riche en œufs durs hachés. Des pépites de morue-lingue à peine poêlées, floconneuses et opalescentes, lient mer et forêt sur une virgule émeraude d’émulsion de bourgeons de sapin, parsemée de quelques jeunes aiguilles. Le temps ralentit : nous sommes envoûtés, remontant la piste de chaque nouvelle saveur.

Ce soir, le dessert vient du continent : pouding au riz bio cultivé dans la vallée du Fraser par Masa Shiroki, premier producteur de saké du Canada. Le filet de caramel spécial qui l’arrose est à base de lie de saké (ou sake kasu) rôtie, résidu de la production de Shiroki. Tandis que Van Morrison gratouille la guitare en stéréo, des grenouilles coassent des airs par la porte latérale ouverte. Ayant presque tout goûté de ce menu enchanteur, on pourrait ne jamais repartir.

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