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Agrius

Victoria, C.-B.

Agrius • Victoria, C.-B.

732 Yates St. 778-265-6312 agriusrestaurant.com

Allez-y. Bourrez-vous de pain à l’Agrius. Acceptez l’offre de votre serveur tendant une grande corbeille en osier de baguette croustillante, de ciabatta aérienne et de pain de seigle dense et prenez une tranche de chaque sorte. La corbeille circule, mais n’ayez crainte, elle reviendra.

Le chic local du centre-ville, habillé de bois vieilli, de carrelage métro rouge et de baies vitrées, appartient au boulanger autodidacte Clif Leir, qui a ouvert la boulangerie bio modèle de Victoria, Fol Epi, en 2009. Avec ce resto, ouvert midi et soir, l’engagement écogastronomique de Leir envers les fournisseurs bios passe du blé de la Saskatchewan aux trésors toutes saisons des basses-terres continentales. Égayés de rondelles de carotte violette et de radis noir, les légumes-feuilles addictifs de la salade poussent aux Kildara Farms de Saanich. Le riz du tendrissime risotto de crevettes (qui dit boulanger dit texture) est cultivé à Abbotsford, et la garniture de salicorne et de plantain maritime vient de la plage Sombrio, un spot de surf isolé sur la côte ouest de l’île de Vancouver.

La cuisine, où je vois deux chevelus en tablier préparant tranquillement des asperges, passe la technique française à la sauce du Nord-Ouest pacifique. Pour le tartare, le boucher du resto, Paul van Trigt, coupe des cubes d’agneau du Metchosin, auxquels le chef Sam Harris donne un côté aigre-doux avec une vinaigrette de citron Meyer mariné, ajoutant du broccolini grillé pour l’amertume et le chaud. Il y a du pain, bien sûr, sous forme de croûtons de pain de mie au levain, dorés à la graisse d’agneau.

Au son d’Otis Redding, de Stevie Wonder et d’OutKast, Adam Bonneau prépare un cocktail Sweep Me Under the Rug à base d’Aperol, de sirop de rooibos et de gin Ampersand, distillé non loin à Duncan. La corbeille à pain réapparaît à des moments clés : ciabatta pour soutenir la brandade de morue charbonnière fumée, baguette pour éponger la riche sauce au boudin parfumée au clou de girofle et à la muscade où baigne le magret de canard rosé. Je nettoie si bien mon assiette que je pourrais mettre les plongeurs au chômage. En récompense de mon zèle, je reçois en sortant une des dernières baguettes du jour : une collation de minuit.

La corbeille à pain de l'année
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Clif Leir

Clif Leir, Agrius Sur le pain

À 18 ans, j’ai construit un four en brique dans mon entrée. Je me suis mis à faire du pain et à le vendre au marché Moss Street. Il y a sept ans, j’ai bâti mon propre moulin au Fol Epi : on oublie parfois que la farine provient d’une plante et que les conditions de croissance influent sur sa qualité. On se procure directement notre blé et notre seigle auprès de cultivateurs de la Saskatchewan et on a deux silos pour l’entreposage. Dès 3 h, avec mon équipe, je façonne la pâte, démarre le moulin, vérifie le four à bois et alimente le levain-chef que j’ai fait naître il y a presque 20 ans. Pour le service du soir au resto, on encourage les clients à accorder différents pains avec différents plats.

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732 Yates St. 778-265-6312 agriusrestaurant.com

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