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Alo

Toronto, Ont. Regardez la video

Alo • Toronto, Ont.

163 Spadina Ave. 416-260-2222 alorestaurant.com

La brigade qui orchestre le menu dégustation ce soir sait se soucier des détails sans jamais avoir le trac. Les serveurs en costumes deux tons ajustés glissent entre les tables de ce sanctuaire qu’un poussif trajet en ascenseur jusqu’au 3e étage isole du chaos de Queen et de Spadina. On m’invite à choisir ma teinte de serviette de table : bleu-gris, merci, pour mettre en valeur les rayures roses de ma chemise.

Une suspension en laiton éclaire la table tel un projecteur, car le chef Patrick Kriss veut y cerner l’action. De la taille de cerises, des gougères farcies de fontine fondue arrivent sur un piédestal chromé, avec, en équilibre sur le pied du plat, de minuscules billes de foie gras au torchon dans une meringue au cœur de palmier et au fruit de la passion. Des boules de purée de pois se tiennent dans leur cosse en peau de poulet croustillante. Un pain au lait feuilleté est tout dodu, fait au babeurre dérivé du barattage maison du beurre délicieusement acidulé de l’Alo. « À mon retour », lance notre serveuse en retirant une petite cloche de verre, « je veux voir ce beurrier vide, OK ? »

Kriss, qui surveille la salle depuis la cuisine ouverte équipée du dernier cri, prépare des plats précis et complexes dans la tradition de la cuisine française moderne. Chacun exige toute votre attention, comme ces morilles charnues avec échalotes frites et crème fraîche de Normandie, où se marient crémeux, croustillant, boisé et acide. C’est pourquoi je suis reconnaissant à la DG Amanda Bradley : sa troupe de serveurs s’active tels des machinistes de Broadway, changeant prestement les accessoires avant même que vous anticipiez la prochaine scène. Peu de restos recherchent la perfection comme l’Alo ; la chorégraphie soignée est une performance gastronomique de haute voltige.

Avec le magret de mulard rouge sang à la purée de pistaches, déposé à cheval sur une tranche de fenouil braisé, la sommelière sert un rouge du Languedoc où domine le carignan, incisif et végétal. Puis elle s’efface dans l’ombre, me laissant à mon vin, à mon canard et à mon bonheur indicible. Avec ce spectacle, on s’attendrait à entendre du Tchaïkovski, peut-être du Gershwin. Coup de théâtre : alors qu’arrive mon plat de flétan, avec sa croûte de beurre dorée et ses jolis petits artichauts, retentit le puissant riff d’ouverture du Barracuda de Heart. Il aura suffi de me dire Alo pour que je sois accro.

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