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Kissa Tanto

Vancouver, C.-B. Regardez la video

Kissa Tanto • Vancouver, C.-B.

263 East Pender St. 778-379-8078 kissatanto.com

Le soleil se couche sur Chinatown et le plafond lustré du Kissa Tanto reluit comme une rue de Vancouver sous la pluie. En ce samedi soir, je suis soudain plongé dans un film noir aux sous-titres italo-japonais. J’enquête incognito, sirotant dans un coin sombre un amaretto sour salé à l’umeboshi. Le stéréo joue du jazz. La lumière d’un néon violet filtre par le balcon du deuxième. Ajoutez une bouchée de délicat chawanmushi, un flan aux œufs que dashi et parmesan serrent de près, et tous mes sens sont en éveil.

Tannis Ling et les chefs Joël Watanabe et Alain Chow sont les impavides concepteurs de cette salle à l’étage, inspirée des cafés jazz du Tokyo des années 1960 : banquettes de cuir vieux rose, lampes banquiers, mains courantes en laiton. Leur brasserie franco-chinoise Bao Bei, à quelques rues à l’ouest, s’est classée No2 dans ce palmarès en 2010. Ici, Watanabe prouve qu’Italie et Japon vont de pair, unis par un amour commun des nouilles, des champignons et de l’umami. Il touille de tendres tajarin (pâtes aux œufs) maison avec shiitakes et cèpes sautés au beurre et au marsala, râpant dessus du jaune d’œuf cuit au miso. Ça paraît simple, ce qui est l’essence de ces deux cuisines, mais son talent pousse la fusion vers des métissages inédits à la langue commune. Tels sont les plats du Kissa Tanto.

Je saisis des baguettes laquées pour cueillir des feuilles de jeune sucrine et d’endive amère arrosées d’une bagna cauda où de la bonite s’ajoute à la traditionnelle base d’anchois. Cette salade d’Orient et d’Occident est assaisonnée de furikake et parsemée de cubes de mortadelle maison, poêlés jusqu’à caraméliser sur les bords. Propulsé plus loin dans la nuit par un crémeux saké non filtré, je prends mes doigts pour détacher des cubes juteux de chair opalescente d’un sébaste aux yeux jaunes entier, incisé en losanges et frit, pané en farine de pomme de terre. Je les trempe dans la sauce soya et le daikon râpé, entre deux bouchées de rapini piqué de piment et de graines de sésame.

L’évanescent tiramisu du Kissa Tanto pourrait réduire la nonna d’un ninja aux larmes : du tofu est incorporé au fouet dans le mascarpone aérien qui alterne avec les biscuits à la cuiller imbibés de vin de prune et d’espresso. Il est dangereusement tentant de commander un dernier cocktail pour la scène finale. Le Peacock Baby créé par Wendy McGuinness, qui a déjà tenu le bar du bistro belge Chambar avec Mme Ling, est une coupe d’un nectar mousseux et anisé à base de pastis, de saké et de marasquin. Après une grande lampée, je parcours la salle du regard. C’est Chinatown, tout est réglo.

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263 East Pender St. 778-379-8078 kissatanto.com

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