Par un matin gris de printemps près de Rotorua, sur l’île du Nord de Nouvelle–Zélande, Charles Royal fouille une souche pourrie en quête de larves de huhu et je suis réticente à l’idée qu’il en trouve. Il espère dénicher un petit tapon qu’il pourrait frire. Et ça goûte quoi ? Les arachides, répond–il tout sourire.
Charles et sa femme, Tania, m’ont emmenée au creux de la forêt pleine de fougères qui borde le lac Rotoiti. Tandis que nous pataugeons dans la boue à la recherche de plantes et d’ingrédients indigènes, ils désignent des champignons agglutinés sur des arbres abattus, aussi ravis que s’ils en découvraient pour la première fois. Charles tire sur une plante qu’il identifie comme étant du pikopiko (crosse d’une fougère comestible) et en casse un bout : ça a le goût fin et la texture d’un haricot vert frais cueilli. Quelques pas plus loin, il me tend une feuille de kawakawa, arrachée à un petit arbre. Je sens sur la langue une fraîcheur mentholée, puis le poivré d’une huile d’olive forte au fond de la gorge. « Imaginez en crème glacée », suggère Charles. Je peux la goûter d’ici : crémeuse et douce, avec une intense saveur de terroir rappelant le petit coteau où nous sommes.