Jackie Kai Ellis, sur les courses dans les marchés de la planète

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Designer qui partage son temps entre Paris (où elle est guide de visites gourmandes dans les pâtisseries de la ville) et Vancouver (où elle a fondé le paradis des amateurs de croissants qu’est le Beaucoup Bakery & Café), Jackie Kai Ellis est aussi l’autrice de La mesure de mes forces : Souvenirs de saveurs, de souffrance et de Paris. Elle a récemment créé, avec l’entreprise vancouvéroise de literie Flax Sleep, une gamme de linge de table d’inspiration parisienne, dont un cabas dont la forme rappelle les paniers provençaux. Nous lui avons demandé de nous parler de quelques‑uns de ses marchés préférés dans le monde et de nous donner des tuyaux sur la façon de tirer le meilleur parti de ses achats en voyage.

08 janvier 2021
Un sac fourre-tout Flax Sleep pour le marché
Jackie Kai Ellis s’est inspiré des cabas provencaux pour créer son Market Bag.   Photo : Flax Sheep

enRoute Vous partagez votre vie entre Vancouver et Paris depuis plusieurs années. Quel est votre marché préféré à Paris ?

Jackie Kai Ellis J’ai un faible pour le Marché Bastille. C’est touristique et certainement pas ce qu’il y a de plus authentique et local, mais c’est là que je suis tombée en amour avec les marchés. Et c’est vraiment l’endroit idéal où passer un dimanche matin quand on est touriste. Voici la liste complète de ce que je vous conseille d’y goûter, extraite de mon livre La mesure de mes forces :

  • des galettes de sarrasin garnies de citron et de sucre. Tâchez de les commander à un étal axé sur la cuisine bretonne, car d’habitude c’est là qu’on sert les meilleures galettes ;

  • de juteuses dattes medjool, des pruneaux, des pistaches et des fraises confites aux étals de fruits séchés et de noix ;

  • du gruyère vieilli 48 mois dans une grotte, notamment, mais, en fait, tous les fromages ;

  • du poulet rôti entier. Assurez‑vous de commander des pommes de terre rôties dans le gras de poulet ;

  • du fromage blanc en pot aux étals des fromagers. À savourer en dessert avec des fruits frais ;

  • des artichauts. En Europe, les artichauts sont tellement savoureux, et bien plus charnus que ceux les artichauts d’importation que j’ai goûtés en Amérique du Nord ;

  • des fraises des bois fraîches, si vous avez la chance d’en trouver en été ;

  • des radis, à accompagner de bon beurre d’un fromager et de fleur de sel ;

  • des huîtres à gober directement à l’étal, à même l’assiette en plastique. À certains étals, on vous servira du vin blanc dans les coquilles vides pour arroser le tout.

Jackie Kai Ellis se promenant dans un marché parisien
Situé sur le boulevard Richard Lenoir à Paris, le Marché Bastille compte plus de 100 étals.   Photo : Nicole Franzen

ER Qu’achetez‑vous dans vos visites quotidiennes des marchés de Paris ?

JKE J’achète vraiment les produits de saison, car c’est la façon de faire des Parisiens. En automne et en hiver, vous trouverez des potirons ; on vous le vendra à la coupe de votre choix, au poids. À l’arrivée du printemps, il y a des pois frais et des asperges de toutes les tailles, de toutes minces qu’on pourrait presque prendre pour des fleurs de lavande, mais aussi de grosses asperges blanches. Et l’été on achètera de minuscules fraises des bois, au goût de barbe à papa à saveur de fraise, toutes sortes de prunes, et des melons qui embaument comme des cantaloups dopés.

ER Quel est votre marché préféré dans toute la France ?

JKE J’adore les marchés aux puces et d’antiquités, et l’un des plus gros, touristique mais qui vaut la visite, est le marché dominical de L’Isle‑sur‑la‑Sorgue. Il fait probablement 2 km de long, et l’on y vend de tout, entre textiles, vieux instruments chirurgicaux et tableaux. J’y ai déjà acheté des poteries et de vieilles cartes et lettres. Comme il y a un immense marché fermier attenant, c’est la promesse d’une journée de bonheur.

ER Et pour ce qui est du reste de la planète ?

JKE En voici un qui est moins facile d’accès, mais c’est vraiment mon préféré. Il s’agit du bazar d’Urfa, en Turquie. J’y ai vécu ce qui est sans doute mon expérience de voyage la plus intacte, la mieux préservée de ma vie ; je crois n’y avoir vu qu’un autre touriste. On pénètre dans de vieux édifices où des hommes jouent aux échecs ou aux dames sous des auvents et l’on se faufile dans les petites allées où l’on vend des tasses datant de l’Empire ottoman, et puis il y a des épices, des simits empilés sur des bâtons, des amandes fraîches… c’était tellement génial !

Sacs d'épices en vente sur un marché
Un marché d’épices à Goa, en Inde.   Photo : Nikoli Afina

ER Quels sont vos tuyaux pour les voyageurs qui désirent aller dans les marchés, mais qui n’ont pas de cuisine où rapporter leurs achats ?

JKE La première fois que je visite un marché, j’aime engager un guide ; ces gens‑là connaissent les astuces et les meilleurs étals. Et j’essaie d’organiser mon séjour en fonction des marchés, parce qu’il est préférable d’arriver le plus tôt possible s’il s’agit d’un marché d’alimentation, de façon à avoir accès aux produits les plus frais, et parce que l’endroit va déborder de gens du coin : c’est ce que j’aime tant. Si cuisiner n’est pas possible, achetez des épices et des denrées non périssables à rapporter. À mon dernier voyage en Israël, j’ai acheté du sumac et du zaatar ; en Inde, du thé ; et en Turquie, j’ai choisi des poivrons séchés parmi une vaste sélection. Il y avait probablement 20 variétés de piments broyés, chacun avec son profil de saveur. Ce que j’aime quand je vais dans un marché et que je goûte à tout, c’est que ça nous donne une idée de la culture locale en passant pas la porte de la cuisine.

Jackie Kai Ellis organise des fleurs du marché dans un vase de sa cuisine
Mme Kai Ellis adore acheter des fleurs au marché pour garnir son appartement parisien.   Photo : Nicole Franzen

ER Et si au contraire vous avez un peu d’espace pour rapporter vos trouvailles, disons, dans un logement Airbnb ou une grande suite d’hôtel, que conseillez‑vous d’acheter ?

JKE Il arrive souvent qu’on trouve dans les marchés des fleurs magnifiques qu’on ne voit jamais chez soi, à cause du climat ou parce que les pays dont on les importe ne sont pas les mêmes. D’habitude on a toutes sortes de récipients à boire différents dans un logement Airbnb ; au lieu de mettre tout le bouquet dans un grand vase, faites un arrangement en vous servant de 10 petits verres. Si les aliments et les fruits et légumes que vous achetés sont emballés dans du papier, étalez le papier pour faire un couvre‑table ou un chemin de table bien rustique. Et optez pour des aliments qu’on peut prendre et manger avec les doigts ; divers types de charcuteries, de fromages et de trempettes locales, des craquelins, des quignons de pain. Visez la décontraction ; c’est ce que je fais.