Le rythme des saisons sur la côte égéenne où a grandi la cheffe turque Fisun Ercan a guidé le succès de la Ferme et Cuisine Bika, table champêtre à une heure de route au sud de Montréal. Légumes et herbes poussent en rangs droits autour de la maison en pierres du XIX^e siècle (décor parfait pour un film de Merchant Ivory) où M^me Ercan sensibilise le public à la saisonnalité et au gaspillage alimentaire dans la cuisine-solarium de sa grange.

« Lorsque nous sommes déconnectés de la nature, nous perdons intérêt pour les produits, car ils sont toujours disponibles, dit-elle. Apprécier l’abondance de chaque saison, c’est comme renouer avec un ami perdu. »

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La cheffe utilise plusieurs produits de sa ferme dans ses plats d’inspiration turque, comme ses crêpes zéro déchet : des pancakes salés avec un peu de feuilles de fenouil, le vert d’un poireau et des tiges d’herbes diverses ajoutées à la pâte, le tout servi avec yogourt à l’ail noir. Elle souligne qu’on jette souvent les tiges des herbes, alors qu’elles sont comestibles et délicieuses. Elle se sert aussi de fanes pour aromatiser l’huile à salade et à cuisson, puis incorpore les herbes fanées dans des douceurs salées surprenantes, comme ses beignets à tomber par terre.

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