Goûtez tout le jus de Porto Rico avec une grosse tranche de pernil rôti à feu doux

Prendre le temps qu’on n’a jamais eu auparavant de préparer un plat qui vous transportera sans coup férir en un autre temps et un autre lieu a quelque chose de réconfortant. Le regard fixé sur la saison du barbecue, nous vous présentons un rôti de porc à la portoricaine.

Le rôti de porc typique de Porto Rico du nom de pernil atteint des sommets inégalés en matière de cuisson lente. Cuire une grosse épaule de porc jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement croustillante et juteuse peut prendre une journée, mais l’attente vaut le coup. Et il y aura des restes.

Et puis, quand il nous sera de nouveau permis de nous réunir, peut-être qu’un méchoui de cochon de lait sera de circonstance. Justement, à Porto Rico, une route y est consacrée.

22 avril 2020
Le soleil brille sur les sommets des montagnes de Porto Rico
   Photo : Ernesto Tapia (Unsplash)

L’histoire de la route du porc de Porto Rico

Originaire d’Espagne, le lechón, un méchoui de cochon, est populaire dans la plupart des régions marquées de l’empreinte des colons espagnols. Mais à Porto Rico, le lechón est un plat national, un festin familial qu’il est de tradition de servir les jours de fête. Toutefois, empruntez les routes qui serpentent dans les montagnes au sud de San Juan et vous trouverez un circuit sur lequel chaque week-end est synonyme de fiesta digne du meilleur porc au barbecue.

La Ruta de Lechón, ou route du porc, est à environ 45 minutes de San Juan, la capitale portoricaine, dans une région rurale du nom de Guavate. Là, un tronçon de quelques kilomètres de route est bordé par une série de lechóneras (restos ayant pour spécialité le lechón).

Selon la légende, la route du porc proposait à ses débuts une poignée de lechóneras relativement rapprochées, dont les méchouis ont gagné en ampleur à mesure qu’elles se sont multipliées. Des musiciens ajoutent une ambiance de fête dans nombre de ces restos, où la bière Medalla en fût coule à flots et où les convives se répandent jusque dans la rue, mettant la table pour de grands festins communautaires.

Une assiette de porc portoricain cuit lentement
   Photo : Discover Puerto Rico

Cuisson lente à la portoricaine

La vitrine de presque chaque resto expose un cochon rôti à la broche, assaisonné dans chaque cas d’un mélange « secret » d’épices avant de se faire dorer la couenne de six à huit heures au-dessus de charbons ardents ou d’une flamme nue. (Ceci donne du croustillant et un goût de fumée à la peau tout en s’assurant que la chair restera tendre et juteuse.)

La plupart des lechóneras servent leur spécialité à la façon des cafétérias, les commandes devant être faites au comptoir. Elles proposent également des accompagnements traditionnels de la cuisine portoricaine tels que pastelón (un plat au four composé de couches de plantains, de bœuf haché et de fromage), qui est aussi un plat qu’il vaut la peine d’essayer à la maison.
 
 

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