Tournée gourmande dans les Pouilles

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personne en costume jaune debout sur une échelle

Une visite d’une des grandes régions agricoles d’Italie, tout en lenteur et en purs plaisirs gastronomiques.

À l’extrémité du talon de la botte italienne se trouve un charmant ensemble de villages blanchis à la chaux et de plaines ensoleillées. La terre y est parsemée de vignobles, d’oliviers séculaires et de champs de blé. Paradis culinaire, ce grenier à blé produit plus d’huile d’olive que toute autre région du pays et est aussi chef de file en production de fruits, de légumes et de céréales biologiques. « Les Pouilles [Puglia, en italien] sont l’un des meilleurs endroits où j’ai mangé », nous dit le photographe barcelonais Salva López, qui a pris l’habitude de s’y rendre depuis cinq ans pour savourer la cuisine régionale. « J’adore la burrata, les fruits de mer et, bien sûr, les pâtes, qui sont tout bonnement divines. »

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23 novembre 2021
les gens s'asseyant pour déjeuner avec une variété d'assiettes sur une table en bois

Historiquement, le sud de l’Italie était pauvre et, de ce fait, ce sont les légumes et non la viande qui constituent la base de la cuisine traditionnelle des Pouilles, les sols fertiles garantissant fraîcheur et saveur. Ses olives et ses tomates cerises sont particulièrement prisées, et les denrées moins connues comprennent le lampascione, un bulbe amer semblable à un oignon, et une variété de concombre du nom de barattiere.

cactus
plante verte
sacs de burrata
toast sur assiette ronde

La burrata, comme bien d’autres délices culinaires, est née par nécessité. Ce régal apulien, surnommé « reine des fromages italiens », remonte aux années 1920, lorsqu’on a eu l’idée de récupérer les ritagli (restes) de caillé de mozzarella en les remplissant de crème fraîche et de stracciatella. Il en résulte une saveur riche, rafraîchissante et délectable, où pointe un goût de beurre.

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homme tenant un bâton en bois avec du fromage

Les producteurs artisanaux des Pouilles sont aux antipodes de la production industrielle. Nombre des villes de cette région, telles Lecce et Ostuni, sont des centres d’écogastronomie, qui promeuvent la cuisine traditionnelle et les ingrédients locaux. Photo ci‑dessus: Une fromagerie d’Ostuni, membre de la coopérative laitière locale, qui se spécialise dans les mozzarellas, la burrata et la stracciatella bios.

vue sur Ostuni

Avec ses maisons de style grec, ses ruelles pavées et sa vue sur la mer du sommet des collines, Ostuni, comme une grande partie du sud des Pouilles, a un cachet tant hellénique que latin. Son nom dérive du grec astynéon, qui signifie « nouvelle ville » (la ville a été reconstruite par les Grecs anciens après avoir été détruite par Hannibal pendant les guerres puniques). La péninsule du Salento, au sud d’Ostuni, abrite 20 000 locuteurs de griko, un dialecte grec ayant des similarités avec l’italien, qui descendent de colons grecs de l’Antiquité ou de migrants de l’époque byzantine.

ciel bleu avec vue sur les bâtiments
barbecue sur la plage
oursins
eau et littoral

Le printemps et la fin de l’été sont les périodes où les foules locales se rassemblent autour des poissonniers du littoral apulien pour savourer un autre délice régional : les oursins (ou ricci di mare). La partie comestible de l’oursin, dite « corail », est prélevée et consommée fraîche, seule ou en trempette avec des morceaux de pain.

assiettes de fruits de mer sur table

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