Cinq destinations où la fermentation est au goût du jour pour un voyage culturel hors du commun
Goûtez à l’innovation culinaire dans ces restos-labos des quatre coins du monde.
Des techniques ancestrales aux outils de haute technologie, la fermentation connaît une véritable renaissance et transforme la scène gastronomique mondiale. Les restaurants les plus innovants d’aujourd’hui exploitent le pouvoir des microbes pour révéler de nouvelles saveurs, réduire les déchets et réinventer les ingrédients.
Photo : Silo
La Fermentation Factory du Silo
Londres, Royaume-Uni
Le resto londonien pionnier du zéro déchet Silo est en train de transformer la scène gastronomique avec sa nouvelle Fermentation Factory. Ce labo sociofinancé lui permettra de fournir les chefs et brasseurs locaux en koji afin qu’ils puissent exploiter la fermentation pour réduire les déchets.
Photo : Baekyangsa Templestay
Temple Baekyangsa
Jangseong, Corée du Sud
Dans le cadre du programme Templestay, la révérée moniale et cheffe Jeong Kwan a mis en lumière la cuisine traditionnelle des temples bouddhistes, où la fermentation est autant une pratique méditative qu’un mode de vie. Le programme comprend un volet sur la vie dans les temples et un atelier de cuisine.
Photo : Ditte Isager
Noma 3.0
Copenhague, Danemark
En 2025, le triple étoilé Noma passera de resto à temps plein à cuisine-laboratoire high-tech. Depuis sa création par le chef René Redzepi en 2003, le Noma a toujours redéfini la cuisine, et il continuera de servir ses clients sous forme de resto éphémère, partageant avec eux les saveurs mises au point dans son labo.
Photo : elBulliFoundation, Pepo Segura
El Bulli
Catalogne, Espagne
Ex-épicentre de la cuisine d’avant-garde, El Bulli est à présent un musée et labo de recherche culinaire où se perpétue son esprit novateur. Ses 69 objets exposés comprennent des recréations du resto original des années 1960 et certains de ses plats les plus célèbres depuis, comme le caviar de melon sphérique.
Photo : Antheia
Antheia
Ottawa, Canada
Ce nouveau labo de fermentation et resto au menu dégustation de la cheffe Briana Kim est destiné à remplacer son établissement primé, Alice, et à repousser les limites de la cuisine botanique. Avec Antheia, Mme Kim continuera d’explorer la fermentation comme pierre angulaire de son approche, en ciblant le potentiel des ingrédients locaux et durables.
