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L’histoire du quartier chinois de Vancouver en petites bouchées

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Repérez le lapin blanc sur le panneau sandwich devant le Kouign Café du chef Andrew Han et tombez dans ses saveurs aux merveilles.

Par un samedi matin tranquille dans l’historique quartier chinois de Vancouver, tambours et cymbales se font soudainement entendre dans une partie désertée d’East Pender Street.

5 novembre 2021

Un client curieux se précipite à la porte du Kouign Café pour zieuter le bâtiment d’en face, où des membres du Hon Hsing Athletic Club of Vancouver pratiquent la danse du lion. Selon la tradition chinoise, celle‑ci chasserait les mauvais esprits et favoriserait la venue d’une nouvelle année prospère.

Le souhait est bienvenu dans cette communauté aux devantures graffitées du Downtown Eastside qui, comme bien des quartiers chinois dans le monde, a été durement touché par la pandémie de covid‑19 de même que par une vague de racisme anti‑­asiatique.

Le Lunch Box, biscuit au beurre d’arachides épicé moucheté de chair à saucisse chinoise, de nori et de graines de sésame, fait écho à l’enfance de M. Han.
Le Lunch Box, biscuit au beurre d’arachides épicé moucheté de chair à saucisse chinoise, de nori et de graines de sésame, fait écho à l’enfance de M. Han.

Mais si vous suivez le lapin blanc du cryptique panneau sandwich sur le trottoir, vous découvrirez un café aux merveilles, où le chef propriétaire Andrew Han cuisine ses propres histoires à croquer avec des brins de nostalgie sous forme de rousong et de glace chrysanthème et miel.

« J’ai grandi dans ce quartier. C’est un endroit qui est très spécial pour moi, et c’est aussi ma source d’inspiration, tout comme l’est ma maman, et ce, dans tout ce que je fais », explique M. Han, qui a littéralement le cœur tatoué sur le bras.

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Passant de la poignée de clients à la cuisine ouverte où le sucre, la levure et les épices comme l’anis étoilé et le clou de girofle embaument l’air, il raconte les souvenirs gourmands qui lui ont inspiré ses offrandes favorites.

Le Lunch Box, biscuit au beurre d’arachides avec saucisse lap cheong garni de copeaux de nori, concentre les saveurs des lunchs que lui préparait sa mère vietnamienne pour l’école. Quand il était ado et qu’elle était prise à l’épicerie familiale d’East Hastings Street, sa mère lui donnait l’argent nécessaire à un sandwich à la mortadelle du Benny’s Market. Son Bunny Burger, rehaussé de kimchi maison et de salsa verde menthe et citronnelle, servi dans une baguette de levain au sésame noir, rend hommage à ce deli de quartier encore ouvert aujourd’hui.

thé Golden Fog
pouding au pain au beurre noisette
Le Golden Fog mélange mangue, fruit de la passion et earl grey; le pouding au pain noix de coco et beurre noisette avec confiture de grande igname maison est saupoudré de flocons d’or.

De même, le kouign‑amann, qui a donné son nom au commerce de M. Han, s’enroule autour d’un mochi au beurre de coco, et une autre version incorpore les bonbons White Rabbit qu’il réclamait les samedis matin lors des visites dans les marchés chinois. « C’était le bon temps, tout était plus simple, se rappelle‑t‑il. C’est de là que vient mon pays des Merveilles. »

Sa mère n’a pas vu d’un bon œil la décision de son fils de quitter l’Agence du revenu du Canada, où il avait un poste stable, fin vingtaine, pour s’inscrire à l’école culinaire (étape qui coïncide avec son coming out, une transformation semblable à celle d’Alice, comme il le dit, «pour devenir celui qu’il était vraiment»). Comme bon nombre de ses proches, elle s’est aussi inquiétée quand il a insisté pour ouvrir son premier café dans le quartier chinois, un secteur tendu et sous‑développé à l’époque.

« Il fallait que ça soit ici », souligne le chef en regardant la peinture écaillée des vieux bâtiments. « C’est ici qu’est né le menu, et je suis fier de dire que nous sommes l’une des raisons qui attirent les gens dans le Chinatown. »

Revenez pour les dernières mises à jour sur le meilleur nouveau livre de cuisine du Canada, à venir au printemps 2022.

Pour de plus amples détails, écrivez‑nous à info@aircanadaenroute.com

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