Le mythe de la Française, réelle ou fantasmée, est largement répandu : elle est chic, svelte et sensuelle, et ferrée en mode, en cuisine et en vin. Ce cliché durable est peut-être même une des principales exportations de la France, avec sa cuisine. Mais comme on le voit dans le Guide Michelin, toujours fortement masculin, les femmes restent sous-représentées sur la scène culinaire nationale. Il est temps de briser archétypes et stéréotypes. « Les Parisiennes, en particulier, sont hyper fétichisées et font l’objet de nombreux mythes », affirme Lindsey Tramuta, dont La nouvelle Parisienne dépeint une énergie féminine bien plus complexe et formidable qui remodèle notamment les restos de la capitale. « Blanche, grande, aisée, hétéro : pensez Catherine Deneuve, Brigitte Bardot, Charlotte Gainsbourg, Jeanne Damas. On ignore une grande partie de la population. Peut-on cesser de faire ça ? » demande l’autrice. Oui, on le peut. Nous sommes allés discuter avec des femmes actives sur les scènes culinaires de Paris, de Lyon, de Toulouse et de Nice pour savoir ce qui les anime.

« Je viens d’une famille de restaurateurs. Pour mes parents, la nourriture était un moyen d’exprimer son amour, et c’est pareil pour moi », affirme la cheffe Khánh-Ly Huynh. À la tête de deux établissements parisiens en vogue, The Hood et Nonette, elle réinvente les classiques des cuisines singapourienne et vietnamienne dans sa France natale. Gagnante de la version française de MasterChef et diplômée de l’Institut Paul Bocuse, M^me Huynh raconte qu’elle ne trouvait aucun banh mi digne de ce nom dans un pays où la diaspora vietnamienne est l’une des plus importantes. Avec son associée Pearlyn Lee, elle a décidé d’en proposer à base de condiments maison et de charcuteries de fermes durables. « L’horizon des personnes issues de l’immigration commence tout juste à s’ouvrir, dit-elle. On a longtemps tout regroupé sous le terme “cuisine asiatique”, mais il y a aujourd’hui un changement de perception. »

S’il y a une figure de l’histoire culinaire française qui a pavé la voie aux restauratrices, c’est Eugénie Brazier. La légendaire mère de la cuisine française était une fille de ferme célibataire avec un fils en bas âge lorsqu’elle est montée à Lyon en 1915. Elle est devenue l’une des Mères lyonnaises, matriarches qui ont bâti la réputation culinaire de la ville à une époque où les industries de la soie et de l’automobile étaient florissantes. M^me Brazier a été la seule à recevoir six étoiles Michelin jusqu’à Alain Ducasse, en 1998. « Pour les femmes dans ce domaine, c’est une question de personnalité. Nous ne sommes pas avides de pouvoir, mais nous sommes fortes », remarque sa petite-fille Jacotte Brazier. Restauratrice de troisième génération de La Mère Brazier (qui sert toujours, sous Mathieu Viannay, de la haute cuisine régionale rue Royale), elle dirige aujourd’hui avec brio et savoir-faire Les amis d’Eugénie Brazier, une association qui offre des bourses à de jeunes femmes en formation culinaire.

« On n’arrêtait pas de croiser des femmes qui faisaient des choses incroyables en cuisine et en agriculture, mais pourtant, les projecteurs restaient braqués sur les hommes », explique Sophie Franco, qui a cofondé La Food Locale avec l’ex-restauratrice Estelle Elias. Leur annuaire des entreprises et leur prix Femmes de Food font la promotion des femmes de l’industrie, à Toulouse et dans la région, qui mérite, selon M^me Franco, une plus grande attention. « Oui, on parle davantage de Paris ou de Marseille comme destinations gastronomiques, mais ça évolue ici », précise-t-elle. Elle souligne que l’Occitanie, région administrative créée en 2016 englobant les vallons à l’est jusqu’à la Méditerranée et au sud jusqu’à la frontière catalane espagnole, cultive le plus grand nombre de produits bios du pays. « Aujourd’hui, je peux boire un verre de vin avec des huîtres locales du bassin de Thau, alors qu’il y a peine 10 ans, ce n’était pas possible. »

Ado, la cheffe Julia Sedefdjian a quitté sa Nice natale pour Paris. Quelques années plus tard, à 21 ans, elle devenait la plus jeune femme à obtenir une étoile Michelin. Dans un domaine où seulement 6 % des chefs étoilés sont des femmes, c’est notable. « Peut-être que les femmes sont moins au premier plan commercial, note-t-elle. Mais nous sommes à présent bien plus nombreuses dans les écoles et très actives dans les coulisses. J’aime le sentiment d’appartenance à une communauté quand on se rencontre lors d’événements. » Prise par son propre établissement parisien, le Baieta (« bisou » en nissart, son dialecte natal), elle aime rentrer en Provence pour voir sa famille. « Nice est la plus belle ville du monde, déclare-t-elle avec chaleur. Ce que j’aime, c’est qu’il y a les montagnes en arrière-plan et des paysages partout. On peut aller dans la nature et accéder aux plus beaux endroits facilement. Quand je retrouve le soleil, je revis. »