6 mesures d’adaptation dans la restauration à conserver en permanence

Restaurants = épiceries de quartier

Les restaurants et les fournisseurs de produits alimentaires ont dû faire face à des répercussions sans précédent sur leurs flux de revenus pendant la pandémie. Cela a conduit à une explosion de nouvelles épiceries, réelles ou virtuelles. En Colombie–Britannique, Legends Haul a ajouté la livraison à domicile à sa distribution d’aliments locaux aux restaurants et aux détaillants. De même, Niche Grocerant, à la fois resto et épicerie, propose des aliments provenant de restaurants partenaires sur l’île de Vancouver et sert des plats préparés avec des produits locaux. Le Little Market Box de Saskatoon a mis en ligne les produits des marchés fermiers, tandis que le Mattachioni de Toronto a retiré ses tables et ses chaises pour se transformer en épicerie italienne avec service pour emporter.

Boom des terrasses

Il n’est pas nécessaire d’avoir de prétexte pour s’asseoir dehors aux premiers signes du dégel, mais la pandémie a donné naissance à une foule de nouvelles terrasses. À St. John’s, le splendide mail piétonnier du centre–ville lancé par la Ville en 2020 a été repris cette année, triplant presque le nombre de lieux de restauration en plein air dans la capitale, dont le Boca Tapas Bar et le Cojones, qui ont agrandi leurs terrasses et ajouté des auvents rétractables et des panneaux latéraux. À Toronto, l’Ardo de King Street a improvisé en transformant une ruelle en terrasse. The Dandy Brewing Company de Calgary a construit un espace équipé de grands foyers lui permettant de prolonger la saison des terrasses pendant les mois d’hiver, tandis que le bar/brasserie The Beer Can de Winnipeg a un nouvel emplacement cette année: le stationnement du Granite Curling Club.   

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Boutiques d’alcool et cocktails à emporter

Le nombre de magasins d’alcool de quartier a augmenté au cours de la deuxième année de confinement, grâce à la vague de politiques provinciales qui ont permis la vente au public de spiritueux provenant des stocks des restaurants et des bars. Auparavant, le Dachi de Vancouver avait ouvert le bal en proposant à ses clients des bouteilles au prix des magasins d’alcool, avec un modeste droit de bouchon. Ses efforts lui ont valu une fervente loyauté de la part du voisinage, et l’entreprise a ainsi pu élargir sa sélection de vins nature et de sakés (80 à 100 étiquettes, dont beaucoup sont des éditions limitées). À Dartmouth, en Nouvelle–Écosse, le copropriétaire et barman Matt Boyle a ouvert le bar Dear Friend et a fait pression sur le gouvernement provincial pour qu’il soutienne davantage l’industrie, notamment en autorisant la vente de cocktails prémélangés à emporter. El Beso d’Edmonton propose des cocktails prémélangés à emporter, tandis que l’Atwater Cocktail Club de Montréal vend des préparations de cocktails à faire chez soi. 

Restos improvisés à succès

Temporaires, quasi secrets et conçus pour le plaisir, les restos improvisés étaient parfaits pour cette période incertaine. Certains sont le fruit de l’ingéniosité de chefs chevronnés, mais sans emploi, d’autres, de nouveaux visages sur la scène gastronomique. À la Salle Climatisée de Montréal, qui est désormais un établissement permanent, trois amis qui travaillaient à la Maison Publique ont appliqué leur expertise à des aliments locaux (chou–rave, truite, œufs et livèche), tandis que l’experte en cuisine Evy Mendes a lancé la Cantine Toca Toca pour offrir des plats végétaliens d’Afrique de l’Ouest. Le Crosley’s de Toronto, créé par deux anciens du défunt Brothers Food and Wine, a débuté dans les locaux du Bar Piquette et connu un tel succès qu’il a désormais ses propres locaux sur Ossington. À Winnipeg, la cheffe et agricultrice Renée Girard s’est affichée en ligne, offrant des pâtes et des sauces de qualité supérieure à emporter Made By Paste. Le chef Tyrone Welchinski prépare et vend de la charcuterie et des produits alimentaires au Welchinski’s Meats. Et les sandwichs japonais sont arrivés en ville grâce au Moshi Moshi. À Saskatoon, Rachel Smith a installé Bannock Express, l’étal de son marché fermier, dans un bâtiment de pierre. 

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Pour emporter: repas multiservices ou à préparer chez soi

Il n’y a pas que les hamburgers et les pizzas qui aient connu un essor pendant cette pandémie, il y a également les repas multiservices à emporter ou à préparer chez soi, proposés par les chefs les plus distingués. Patrick Kriss, d’Alo Food Group, a proposé des menus de dégustation de cinq plats. Ses repas de style familial comprenant, entre autres, le carré d’agneau accompagné d’asperges blanches (avec des ajouts au choix) sont livrés à quelque 600 personnes par semaine. Alex Chen, du Boulevard Kitchen and Oyster Bar de Vancouver, a proposé des ingrédients pour des repas à préparer ainsi qu’un mode d’emploi sur vidéo pour sa bisque de homard et sa côte de bœuf rôtie. À Toronto, le Tanto propose la livraison hebdomadaire d’un menu multiservice varié, avec des spécialités de son gril au bois et des directives détaillées pour la cuisson et le service, tandis que le Noble House de Dustin Gallagher et de sa partenaire Flo Leung envoie régulièrement des repas maison allant de la côte de bœuf au poulet frit.  

Les cuisines fantômes

Avec le boom pandémique de la livraison sont apparues les cuisines fantômes, des entreprises de préparation alimentaire sans façade qui opèrent principalement en ligne. Le terme est employé de manière assez large, c’est pourquoi nous incluons également les petites entreprises qui proposent le service pour emporter. À Winnipeg, Cloe Welchinski a lancé des beignets irrésistibles à la boulangerie à succès Crumb Queen, tandis qu’à Toronto, Wesley Altuna, employé licencié d’une agence de publicité, a lancé son resto philippin pour emporter, le Bawang, qui propose des plats maison comme le sabaw (nouilles aux œufs, pak–choï, lechón et échalotes croustillantes dans un bouillon de tamarin) ainsi que des côtelettes de bœuf estofado dans une sauce caramélisée à l’ananas et au Coke. Il y a aussi le Bukovina de Montréal qui sert des plats ukrainiens réconfortants (choux farcis, vareniki, bortch) et propose la livraison ou le comptoir pour emporter à Verdun et à Côte–Saint–Luc.