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Meilleur dessert de l’année

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Le Semifreddo au citron salé du Restaurant 20 Victoria est un pur délice  : crème, œufs, sucre, purée de citrons salés, miel et huile d’olive.

« J’aime bien une pointe de controverse dans un dessert », déclare la cheffe Jenna Reich. Ainsi, ce semifreddo au citron salé fait l’effet d’une petite bombe herbacée–salée–sucrée sur les papilles, ce qui surprend les clients même après qu’on les a prévenus qu’il s’agit presque d’un plat plus salé que sucré. La cheffe, qui aime s’amuser avec les degrés de température et les textures, a commencé avec un gros surplus de citrons Meyer en conserve qui restait du Brothers Food & Wine, l’ancien établissement de Bay Street où a œuvré une bonne partie de la brigade du Restaurant 20 Victoria.

00 novembre 2022
Le semifreddo au citron salé du Restaurant 20 Victoria

Comme sa cuisine n’est pas équipée d’une sorbetière, Jenna Reich a opté pour un simple semifreddo. Ce qui aurait pu être un banal pis–aller chez quelqu’un de moins doué est devenu un truc brillant ; elle rince et réduit en purée des citrons qui ont macéré au moins six mois dans du sel ou de la saumure, des grains de poivre, des feuilles de laurier, des clous de girofle et de la coriandre. La purée est ajoutée à une pâte à bombe (une base d’eau sucrée et de jaunes d’œufs battus) préalablement fouettée avec de la crème épaisse, de la crème légèrement fouettée et un trait de jus de citron frais.

La concoction est congelée dans un moule, puis tranchée et servie avec une belle réduction de verjus au miel de fleurs sauvages et un filet d’huile d’olive. « C’était un peu la solution accidentelle à un problème », conclut modestement madame Reich.

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