L’histoire de ce plat sensationnel au restaurant Mastard débute avec l’amour que le chef Simon Mathys voue à la laitue cuite ou grillée. Pour reproduire son goût frais sans cuisson, après a eu l’idée de piler au mortier un mélange de feuilles vertes et blanches, celles–ci étant plus amères, en y incorporant oseille, persil, huile de caméline locale et un peu de verjus. Tomate et huile d’olive faisant la paire, il a naturellement ajouté une belle grosse tranche de tomate bio. Pour saler celle–ci de façon uniforme, il l’a saumurée brièvement, finissant la présentation par une pointe de fleur de sel et une pluie de petites fleurs comestibles colorées.
Mentions spéciales
Meilleur plat de l’année
La tomate de la Ferme des Quatre–Temps du Mastard donne une touche herbacée au BLT avec herbes, laitue, fleurs, huile de caméline et gras de bœuf fumé.
L’ajout, à la table, de graisse de bœuf chaude et odorante puise son inspiration dans un plat de bœuf qu’on préparait alors que l’entrée de tomate était en développement. Les deux plats ont fusionné et ont pris leur envol quand le chef Mathys a commencé à s’approvisionner en graisse de bœuf déjà fumée chez ses amis d’Aylwin Barbecue, situé au marché Atwater. « Ils utilisent des bûches entières, ce qui confère des saveurs plus profondes », explique M. Mathys.
Comme tous ses plats, celui–ci est plus compliqué qu’il n’y paraît. « On se sert de plusieurs techniques en cuisine », ajoute le chef, mais ce qu’il sert est « simple à comprendre et se déguste facilement ».