Dans ce petit frère décontracté du Published on Main, on offre maintenant un menu de fin de soirée, et le duo de moustachus à côté de nous s’enfile des verres d’amaro suivis de pils Parkside. De telles scènes coexistent avec d’autres, parfois sublimes – par exemple: morue charbonnière grillée et légumes marinés, dans un subtil bouillon dit tom kha arrosé d’une éclatante huile d’herbes vertes –, et capturent l’essence paradoxale de cet établissement, à la fois bistrot élégant, bar à vins nature et saloon du Far West. Prenez ce que le personnel vous sert pour la soirée et soyez prêt à tout, du plus délicieux au plus délirant.

Photo: Sarah Annand

Le tourbillon de saveurs relevées, acidulées et de noisette qui irrigue le menu de ce haut lieu de la cuisine iranienne moderne commence par un Hop Plum Spritzer avec une note d’acidité due à la limette séchée. Il s’estompe pour mieux revenir avec une entrée de chou-fleur rôti, yogourt épicé, noisette et sumac, puis culmine dans le plat principal de poulet à l’épine-vinette. Des chansons iraniennes populaires jouent entre les murs blancs où des panneaux de moucharabié sculptés semblent laisser entrer une agréable brise de Kachan. Une serveuse extrêmement tatouée, battant des paupières bleu pastel, nous rappelle que nous sommes dans Kitsilano et boucler la boucle de notre repas avec les notes d’agrume, délicate, et florale, envoûtante, d’un gâteau au curcuma et à l’orange.

Photo: Jacqueline Johns

Dès que vous aurez franchi le pas de la porte de cette tanière d’East Vancouver, vous serez accueilli par un cuisinier inventeur fou de fermentation, et par une sommelière amatrice de vins nature. Dans ce resto chouchou de 18 places, nombreux sont les clients attirés par l’explosion d’umami du burger au tartare de bœuf du chef Justin Lee, saisi puis disposé dans un petit pain brioché avec oignon fermenté, fonduta au parmesan et petit oignon grelot mariné. Essayez-le et vous reviendrez pour le menu dégustation omakase de cinq plats avec accords mets-vins, qui pourrait inclure un blaufränkisch Kalkstein de Claus Preisinger, de l’exceptionnelle carte élaborée par Kelcie Jones.

Photo: Scott Mitchell

Les proprios de ce restaurant, le chef Ross Bowles et la pâtissière Tracie Zahavich, ont trouvé le nom parfait: la cuisine est aussi raffinée qu’un monocle et aussi futée que le renard (fox) qui l’arbore. Des tomates de la ferme Sun Wing, présentées de deux façons (parfaitement mûres et marinées à s’en damner), sont la pièce maîtresse rouge vif d’une entrée crémeuse de fromage de chèvre et de fines herbes du jardin. Les crevettes tachetées de la Colombie-Britannique sont sublimées par la douceur des poivrons rouges rôtis et des cubes de polenta croustillants, alors que le pithiviers de morue et pommes de terre est le mariage parfait entre l’art pâtissier de M^me Zahavich et les talents culinaires en matière de salé de M. Bowles. salle chaulée, semée d’antiques équipements de cuisine, respecte la simplicité du style Shaker, et un long bar étincelant fait office de comptoir café/boulangerie pendant la journée.

Photo: Dominic Hall

L’équipe à la tête du Nora Gray et de l’Elena prouve une fois de plus l’acuité de son infaillible radar pour détecter ce que les Montréalais branchés désirent manger, cette fois en proposant un irrésistible menu autour des arrosticini (brochettes de viande grillée des Abruzzes, en Italie). Pourtant, dans ce bâtiment en parpaings reconverti du complexe historique RCA, les antipasti (croquettes de poisson croustillantes sur aïoli au yogourt parfumé à l’aneth ou radis frais nichés dans un lit de noisettes émulsionnées et grillées, arrosés de miel), les pâtes (bucatinis aux épinards épicés à l’ail, à la menthe et au piment) et les vins nature sont tout aussi essentiels à la bonne humeur ambiante.

Photo: Two Food Photographers

Cette onirique version d’une taverne en bord de route partage l’ADN des restos frères Union et Côte de Bœuf à Toronto, mais le moindre détail est pensé pour la campagne, de l’éclairage jaune beurre aux murales vaguement héraldiques de Barbara Klunder, et propose un menu débordant de plats aussi simples que bien réalisés. Si bien que vous aurez envie de revenir pour les moelleuses tranches de poisson fumé maison avec grosses asperges locales sublimées au citron Meyer, accompagnées d’une généreuse portion de Château de Bourgogne, ou pour le steak d’aloyau de bœuf d’embouche vieilli six semaines. La carte recèle des vins biodynamiques originaux, par exemple un zibibbo Abir de Sicile, souvent offerts au verre.

Photo: Annie Bowes

Il suffit d’entrer dans ce resto lumineux, tout de bois vêtu, et de goûter à ses plats coréens gastronomiques réconfortants pour se croire à Jeju, en Corée du Sud, plutôt que sur l’île de Vancouver. Alors que la pieuvre finement tranchée, ornée d’algues broyées et de perilla et agrémentée de kimchi et de zeste de lime est certainement une version raffinée des souvenirs de la ville natale du chef, le riz frit au kimchi épicé et la soupe façon sundubu au tofu soyeux évoquent la cuisine de maman à son meilleur. Quant au pogo farfelu, une saucisse de poisson enveloppée de mozza fondant sous une couche crémeuse de pomme de terre frite, est une adaptation originale de ce classique de carnaval.

Photo: Melissa Renwick

Les synonymes du mot mastard (énorme, costaud) qualifient l’énorme place qu’occupe le chef Simon Mathys dans le paysage culinaire québécois et la taille de son affection pour le milieu. Sa passion pour les ingrédients locaux est palpable dans des plats tels qu’une épaisse tranche de tomate rouge rubis de la Ferme des Quatre-Temps, décorée de fines herbes et de fleurs, baignant dans une huile de caméline. Une coulée de graisse de bœuf fumée, chaude et parfumée, la transforme en une salade de haut vol, à la fois fraîche et élémentaire. Même la façon dont le chef rend hommage à son personnel sur le menu s’accorde avec cet établissement où on se donne corps et âme.

Photo: Philippe Richelet

Dans ce resto-boutique de Villeray, le chef Epepe Tukala Vuvu offre un lieu de rassemblement pour la cuisine et la culture panafricaines. On commence par un tajine marocain subtilement épicé, avec citron confit, olives vertes et purée de haricots verts, puis on attaque un ntaba, plat congolais de chèvre grillée et de plantain, avec oignons rouges marinés et purée de safou, fruit centrafricain acidulé. Une murale effrontée saturée de couleurs représente la nièce du chef, âgée de deux ans, arborant lunettes de soleil surdimensionnées et tuque, avec les gratte-ciels d’Abidjan en arrière-plan. Une bande sonore d’afrobeat pétillant, d’amapiano sud-africain et de rumba congolaise complète l’expérience.

Photo: Jai Krishnaswamy

Ce resto éphémère devenu permanent ne prétend pas servir une cuisine thaïe authentique, mais incorpore plutôt de façon ludique, aux saveurs d’Asie du Sud-Est qu’il affectionne, poissons et fruits de mer, légumes verts et fines herbes de la côte Est. Ses assiettes à partager jouent sur les broues fruitées et acides de la brasserie qui l’héberge, Bannerman Brewing Co. Prenez les saucisses de porc sai ua, réinventées en parfaits beignets de morue reposant sur un lit de yogourt rafraîchissant et garnis d’un chutney au piment vert qui anesthésie les papilles. Les soirs d’été, la grande salle s’ouvre sur une terrasse, où la musique folk des musiciens de passage se mêle au cri des mouettes pour composer une sorte de party de cuisine terre-neuvien en plein air.

Photo: Phil Maloney

Petite sœur du Giulietta sur College Street, l’Osteria Giulia de Yorkville est certes jeune, mais a une aisance précoce avec les poissons et fruits de mer de la côte ligure. L’assiette de lorighittas al mare est un «Où est Charlie?» comestible, alors que le jeu consiste à distinguer les anneaux de pâtes tressés main du poulpe sauvage nageant parmi des pétoncles de baie, dans une sauce au vin blanc saumâtre avec pepperoncino, ail et anchois. Terminez par un élégant millefeuille fraise et chocolat blanc, et un verre de liqueur de camomille de la distillerie Quaglia, avant de dire adieu aux falaises des Cinque Terre.

Photo: Rick O’Brien

La cuisine comme culture, l’histoire et le sentiment de communauté, voilà ce que propose ce petit resto de plats à emporter sis dans la galerie autochtone Whiskeyjack Art House. Un sandwich citronné au Spam pané frit (clin d’œil à la nourriture rationnée des réserves), avec persil et raifort, ou un autre d’aubergine, confiture de tomate, roquette sauvage, menthe et pousses de petits pois font écho à l’énergie de la terre et sont inspirés par les promenades du chef Scott Jonathan Iserhoff dans les forêts de son enfance ontarienne, qui embaument les herbes sauvages. Si vous avez la chance de «piqueniquer» devant les fougueuses peintures de Lana Whiskeyjack représentant des Cries vigoureuses, vous ressentirez d’autant plus la convergence entre cuisine et culture.

Faisant un clin d’œil aux volets roulants en alu et à la céramique des boutiques de cari de Bangkok, ce nouveau resto de l’équipe de l’Épicerie Pumpui évoque une magie rétro crinquée par une trame sonore de dance et d’alternatif. Un lap ped sucré, acidulé et herbacé à base de canard haché et de cœurs de canard comblera votre envie de saveurs électriques de Bangkok, tandis qu’une assiette de tendre langue de veau grillée avec un doux nam jim taochiao (trempette de soja fermenté, ail et tamarin) vous entraînera dans une station balnéaire mollo. Un service enjoué et les fines bulles d’un cidre Turbo Brut du Chemin des Sept ajoutent de l’effervescence à la soirée.

Photo: Matthew Perrin

Le temps se fige à l’heure dorée précédant le coucher du soleil dans cette salle à manger ornée de bois d’érable, où le paysage urbain terre à terre de Queen West est masqué pour que vous puissiez vous concentrer sur les ingrédients de choix: caviar, oursin, filet mignon, côte de bœuf et bœuf Wagyu. Ou commencez plus modestement par du pain à la mélasse chaud au goût de noisette, des moules dodues fumées et salées et du chou-fleur mariné sucré, puis passez au juteux boudin de fruits de mer. Ne partez pas sans avoir visité la salle de bain principale, dont la déco évoque un luxueux onsen japonais, mais dont le lavabo fait écho aux racines du resto: il reproduit une carte du lac Érié, bercail du proprio Matty Matheson, où se trouve sa ferme.

Photo: Daniel Neuhaus

Ici, l’engagement envers une restauration locale et durable est si total que les explications sur la provenance des plats du menu dégustation et des vins québécois frôlent la parodie à la Portlandia. Mais c’est à l’œuvre zéro déchet que l’on reconnaît l’artisan. Une entrée de pois jaunes, brillants et croquants, agrémentés de fines herbes fraîches et d’une vinaigrette de concombres lactofermentés épaissie à la polenta de pois pour réduire l’utilisation d’huiles, aura suffi à nous convaincre. Les accords mets-vins, genre chardonnay réserve, crémeux et au nez de coing, du vignoble Camy avec un plat de pommes de terre et de céleri-rave relevé de jalapeno et d’un beurre nantais hanté par l’essence de «cotons de blé d’Inde», livrent la marchandise.

Photo: Restaurant Alentours