Dans cette salle à manger tout en boiserie, l’engagement à l’égard du terroir et de la durabilité est primordial.
Addresse
715 Saint–Bernard St.
Ville + Province
Québec, QC
Réservations
Oui
Site web
Les descriptions du plat et du vin que fait notre serveur barbu en tablier sont si détaillées qu’après une bouchée de notre salade crémeuse, croquante et acidulée de pois jaunes cuits et frits nappés d’une vinaigrette concombre, aneth et ciboulette, nous avons l’impression de connaître le fermier bio rastafari qui a cultivé les cucurbitacées.
Même le pinot gris du vignoble Camy et les assiettes de Ceramique Zalata sont faits au Québec.
C’est en travaillant au Blue Hill de New York et au Relæ de Copenhague que Tim Moroney a adopté des principes de restauration durable et d’achat local. Le caractère méditatif de son resto de quartier tout de bois vêtu de Québec est un clin d’œil à ces établissements – jusqu’au tiroir à ustensiles de style Relæ des tables. Seuls des ingrédients provenant d’un rayon de 150 km entrent dans la cuisine du chef (sel, levure, lait et crème de production responsable font exception). Il a donc troqué huile d’olive aux propriétés émulsifiantes pour une polenta de pois jaunes dans la vinaigrette, et soumis les concombres à la lactofermentation pour préserver leur vivacité.
Il ne s’agit pas de culpabiliser les gourmands à forte empreinte carbone, mais de célébrer joyeusement et soigneusement les produits de saison des champs et des fermes des alentours. Un plat de pommes de terre et céleri–rave, avec fraîche salsa de jalapeno séché et mariné et beurre nantais au bouillon d’épis de maïs caramélisé, ouvre de nouvelles perspectives végétales. Les accords (facultatifs) de vins et cidres – un Saint–Pépin 2020 au nez de miel et de fleurs jaunes du domaine Le Grand Saint–Charles, avec la salade, et un chardonnay réserve au nez de coing et de beurre du Vignoble Camy, avec les pommes de terre – font aussi chanter le terroir québécois.
Demandez d’où vient le festin pour découvrir la Fromagerie Grondines, l’un des 64 producteurs locaux figurant dans le carnet d’adresses du restaurant.
Cette tournée des alentours n’a rien d’une pénitence ; elle est pure partie de plaisir, où nécessité fait (délicieuse) loi et où la restauration durable fait un bond en avant réfléchi. La ville de Québec et ses fournisseurs extra–muros ne s’en portent que mieux.
On saisit : l’occasion de connaître de long en large les producteurs du cru (l’équipe s’y emploiera avec bonheur).