Le menu de dégustation du Perch est raffiné et écologique, grâce à un chef qui prône la durabilité et un minimum de déchets culinaires.
Le festival italien perturbe la circulation et nous met en retard pour notre menu dégustation. Mais une fois installés dans cette coquette salle ornée d’œuvres abstraites ludiques, la tension retombe lorsqu’une assiette d’un consistant pain de seigle danois maison sort de la cuisine à vue devant nous. Il s’accompagne d’une réconfortante tasse de « bouillon de compost » fait d’ingrédients revalorisés. La réduction des déchets alimentaires, c’est la marotte du Perch (les pelures d’asperge donnent une touche végétale au gin et au shrub de son cocktail Garden Party). Tous les restes de cuisine et de table sont ici transformés en un sol riche en nutriments, grâce à la technique de fermentation Bokashi, et même le savon des toilettes, fait de marc d’espresso et de vieille huile de cuisson, est écoresponsable.
Le chef Justin Champagne–Lagarde prépare le dîner et se rend à la ferme Bower, en banlieue d'Ottawa, pour acheter du gingembre biologique.
Évidemment, la virtuosité du chef Justin ChampagneLagarde (ex de l’Atelier et du Bar Lupulus, à Ottawa, et du C Restaurant et du Hawksworth, à Vancouver) s’exprime surtout dans l’assiette. Le clou de la soirée : un soyeux chawanmushi (crème aux œufs salée japonaise), avec poitrine de caille vieillie au shio–koji, champignons, infusion café–cerise et ail noir. Arrosée d’un cocktail de téquila Los Arango, de bitter et de vermouth doux, c’est une ode à la terre, à la douceur et à l’umami. Et puis il y a ce macaron à la moutarde de Dijon, coiffé à la poche à douille d’une délicate mousse de pétoncles assaisonnée de garnitures herbacées et de sel fumé de l’île de Vancouver. Le résultat : aussi aérien que le chawanmushi était terrien.
Dehors, le festival italien bat son plein, joyeux brouhaha de parapluies arc–en–ciel et d’acrobates en costume perchés sur des échasses. Ça a de la gueule ; mais ça ne fait pas le poids devant le spectacle d’idées, de textures et de saveurs auquel nous venons d’assister à l’intérieur.
Champagne–Lagarde et Amanda MacIntosh, boulangère et directrice générale, se perchent à l'extérieur ; moules avec asperges de mer et truffes ; les dîneurs dans la salle à manger ouverte.
On plante : le menu dégustation biodégradable remis aux clients ; il contient des graines de fleurs sauvages.