Ce restaurant bondé sert des tapas coréens qui ressemblent à un verre du vin orange qu’il propose : différent, pas hyper charpenté, mais délicieux. Les chefs se déplacent dans la cuisine à aire ouverte comme le Blue Man Group, maniant un tempura de pleurotes croquantes, jouant des casseroles de riz frit au kimchi et au bacon et de cœurs de canard à la fleur d’ail animés du souffle du wok. Le mythe du kumiho, un renard à neuf queues tel celui de l’enseigne au néon rose de ce resto situé sur un coin de rue, raconte qu’il apparaît dans le but de séduire. On peut attester sa véracité.

Photo : Tim Chin

L’assiette debouchées rappelle une réception pour Lilliputiens : mousse de foie gras sur une larme déshydratée de fraise et rhubarbe, un taco microscopique à la crevette tachetée, un petit nid de pomme de terre avec truite et caviar, un beignet de roti farci de neufchâtel. Ce n’est que le premier service dans cette douillette salle moderne émaillée de plantes, où les menus dégustation de cuisine du Nord-Ouest Pacifique mettent à l’honneur des ingrédients de la ferme Acre Lavande, propriété du resto située sur l’île Cortes, plus au nord sur la côte. L’Acre fait partie d’un club privé dans un hôtel-boutique haut de gamme de Richmond. Mais il suffit de réserver pour y avoir ses entrées.

Photo : gracieuseté d’Acre Through the Seasons

Il est 20 h 30 en ce jeudi soir et deux couples se pelotent au bar. L’indie pop rythmée de Bon Enfant sort des haut-parleurs ; une porte de garage ouverte mène à la terrasse arrière parée de guirlandes de lumières scintillantes. Commandez une bouteille de Vin Nouveau l’Orange (un vin nature), quelques temakis remplis de délices telles que bœuf coiffé de petites frites croustillantes et un os à la moelle rôtie servie tiède, farci d’une salade fraîche de crevettes de Matane et d’oignon vert. Cette adresse est l’ambiance incarnée.

Photo : Beatrice Minner

Situé au confluent des rivières Assiniboine et Rouge, Saint-Boniface est un quartier approprié pour ce petit bar à vins : il suffit de prendre la mauvaise direction pour aboutir au Nola, des mêmes propriétaires. Un bref mais brillant menu de plats à partager fait la paire avec la carte des vins natures. La salade aigre-douce au kiwi et au concombre se pare d’une vinaigrette aux graines de chanvre décortiquées et de pecorino. Des « bonbons » de légumes (bouts de carottes braisées en minuscule papillotes de navet) sont servis sautés dans du beurre noisette aux carottes fermentées avec menthe fraîche. Sirotez un Orange Gold de Gérard Bertrand en vous bourrant la fraise.

Duncan Ly, ex du Foreign Concept, lance une merveille dans le quartier Beltline où boissons et plats se partagent la vedette. Un bourbon soumis au fat-washing après ajout de beurre noisette au romarin donne un old fashioned riche et équilibré, alors que le Violette Haze à base de gin est un excellent sour avec un soupçon de crème de violette. On a droit à un minisoufflé au fromage, à un gâteau de riz magique coiffé de crevettes à flancs rayés légèrement fumées et à des îles flottantes de mousse congelée à la noix de coco dans une crème anglaise à la cardamome, accompagnées d’ananas rôti. Chouette !

Ce restaurant tire son nom du célèbre roman que Gabrielle Roy a campé dans le dur Saint-Henri des années de la Seconde Guerre mondiale. De ce qu’on peut voir dans ce bistro chaulé, les infortunes du quartier de l’époque se sont envolées : on n’y ressent que le bonheur d’amis talentueux lancés à la poursuite de leur rêve. Des sandwichs de crabe des neiges dans des petits pains maison dégagent un arome de Québec maritime, et un plateau de juteux rôti de canard avec olives broyées apparaît avec de fragrantes feuilles de shiso en lieu et place de crêpes mandarines. Les gaufrettes de pâte phyllo avec sucre d’érable et douce crème de trèfle sont des chefs-d’œuvre modernes.

Photo : Peter Currie

Ce restaurant de la Sunshine Coast dirigé par les époux Jack Chen et Hilary Prince n’est que chic bois de hêtre et vue sur la marina, ce qui semble approprié au pays de la série The Beachcombers. Les chefs, connus pour leur travail à L’Abattoir de Vancouver, accueillent les clients avec des cocktails au sureau et à l’argousier. Parmi les plats à partager, mentionnons des beignets d’algues marines rôties dignes de Bob l’éponge, servis avec trempette crémeuse et levure alimentaire, un carpaccio de chou-rave et des pétoncles roses Rockefeller de Fanny Bay, caramélisés, petits et doux, grillés avec beurre au miso et pousses d’épinettes marinées. Bruno Gerussi n’aurait jamais osé.

Photo : Pauline Holden Photography

Le plat de poisson, parsemé qu’il est de pétales de rose frais, est une révélation, son arome tenant plus de Dior que du bar rayé sauvage. Dans sa sauce aux orties et au safran du Québec, il partage avec les six autres services une même approche urbaine du terroir, celle du chef Massimo Piedimonte. L’agneau de Charlevoix vieilli est rôti à la flamme ; les cappellacci farcis distillent l’essence du homard. Des asperges préparées de cinq façons sont servies dans un bol minuscule, et il y a deux desserts ludiques (sorbet au persil, meringue aux airs de tête de mort), chaque bouchée étant synonyme de Montréal.

On n’est pas tout à fait en Espagne, pas tout à fait au Canada ; disons Barcelone via le quartier Little Italy de Toronto. Nous prenons place sur des chaises Thonet vintage, baignant dans le plus pur vert forêt, en grignotant des amandes Marcona, gin-tonic à la main. Le chef Rob Bragagnolo s’assure que le pain aux tomates avec poivrons de piquillo et les pétoncles sur riz à l’encre de seiche ont juste assez d’ardeur espagnole. Faites suivre d’un poulpe noirci sur feu de bois et sa verdure avec une bouteille de Blanc del Terrer minéral au nez de limette et tout va bien dans le monde, du moins ce soir, sur Clinton Street.

Photo : Chuck Ortiz

Ouvrez le menu à la couverture ornée d’un dessin 3D ; vous êtes dans un resto italo-américain d’inspiration mexicaine joyeusement décalé proposant pizzas au four à bois, pâtes maison, stracciatella artisanale et tarte au sucre avec cerises locales confites. Ancien copropriétaire du Superpoint à Toronto, Jesse Fader a quitté la ville avec sa famille pour les arpents verts du comté de Prince Edward. Et il a créé un lieu où le cocktail Spicy Paloma déborde de personnalité, où les navets de Cressy Farms sont servis sur une salsa macha gratifiante et où Laura Branigan chante Gloria. Bloomfield est un village très chanceux.

On ne prend pas de réservation (donc arrivez tôt), mais si vous trouvez une table libre vous serez récompensé par un menu aussi dépouillé que superbe : pimento cheese et biscuits Ritz, salade César, contrefilet avec beurre au Worcestershire, et qui refuserait un parfait petit cheeseburger avec frites ? On a envie de tout ça, et le chef Jay Carter, du défunt et cultissime Dandylion, le sait. Le voilà au sommet de son art qui sert une crème glacée molle au chocolat légèrement salé, et la vie n’a jamais été aussi délicieusement simple.

Rien de mieux pour apprécier le paysage de rêve agraire (grand projet de l’agriculteur vedette des Cantons-de-l’Est Jean-Martin Fortier) que la véranda panoramique : on voit une serre et des platebandes, des averses et des feux de camp. Mangeons de petits pains briochés badigeonnés de miel et buvons un pinot noir local du domaine l’Espiègle avec un tartare de bœuf coupé à la main mélangé avec oignon printanier et jeunes rabioles sucrés. Faites votre choix parmi trois découpes de porc Large Black d’embouche : surlonge juteuse avec bardière croustillante, soc ou filet. Puis disputez-vous un petit sundae aux fraises rôties avec coulis de caramel au gras de porc.

Photo : Éric Gendron

Le menu a l’air de s’éparpiller, mais notre sympathique serveuse explique que c’est une cuisine réconfortante, car peu importe ce dont on a envie, ça se trouve ici : « Parfois on a le goût d’un cocktail de crevettes, parfois, d’un burger. » Ou d’une frémissante trempette fromagée au crabe avec biscuits Ritz, d’un American Negroni tout aussi relaxant, et qui sait comment les escalopes de poulet à la milanaise peuvent être aussi croustillantes ? La jolie salle à la déco signée Bricks + Birches est toute de fenêtres, de délicates teintes de rose et de couleur rouille. La tarte au citron meringuée étant aussi aguichante qu’une création de Vivienne Westwood, ne sautez pas le dessert.

La cuisine botanique de ce resto est si exquise que c’est comme si dame Nature faisait une death drop à l’émission RuPaul’s Drag Race. La salade de laitue de Hannah Brook Farm est une révélation : voilà ce qu’elle devrait goûter. Des dés de betterave rôtie mêlés de noisettes sont présentés façon tartare, avec gnocco fritto aérien. Des carottes du potager sont servies mélangées avec des panisses en forme de frites et une délicate vinaigrette aux fleurs de sureau, et des tranches de courgette grillée sont disposées autour d’une éblouissante purée de courge jaune avec croquant de chili et jus de lime. Apparemment, on peut se faire des amis avec d’la salade.

Suis-je à Lima ? À Mexico ? L’Amérique latine s’invite au quartier East Village dans cette ancienne usine textile de 930 mètres carrés réimaginée par Mera Studio Architects en bois patiné, verdure luxuriante et béton, et qui luit couleur ambrée à la nuit tombée. C’est l’heure d’une petite fête de rue. Le Jasmine Sour est un mélange enjôleur de pisco, de saké, de noix de coco et de jasmin. Le ceviche baigne sole et patate douce dans un leche de tigre à la rhubarbe, tandis que les empanadas au bœuf braisé ont une croûte invraisemblablement tendre, que nous trempons volontiers dans une guasacaca épicée.

Photo : Kris Andres

La vigueur de cette cuisine est trempée dans la tradition. Arriver dans cet havre de cuisine kappo, où un chef habile prépare tout devant vous, est le début d’un voyage gastronomique. Formé à Tokyo, Takeshi Sato râpe des copeaux de bonite pour préparer un doux dashi, frit ses tempuras un à la fois, prépare du riz aux fruits de mer dans un hagama en cuivre, grille ses unagis sur des briquettes de céramique et turbine du lait de soya pour faire sa crème glacée. Il prépare également à partir de thon de Nouvelle-Écosse un toro fumé si sucré et gras qu’on dirait des guimauves rôties de l’Atlantique.

Une lueur dorée éclaire cette salle multiétagée située près du quartier Yorkville, des cocktails ornent la plupart des tables, avec des bols de mets laotiens authentiques. C’est relevé, acidulé, salé et épicé ; on a une salade de papaye verte avec couenne de porc, des caris de spécialité et du riz collant avec saucisses laotiennes à la citronnelle et au galanga. De temps en temps les gens s’éventent la bouche, comme s’ils cherchaient à éteindre un feu. Des dumplings violacés au tapioca sont farcis d’un mélange sucré-salé de radis et de shiitakés. On les enveloppe dans des feuilles de laitue avec coriandre, échalotes frites, arachides et piment. Quelle bouchée ! Quelle soirée !

Des chefs québécois de catégorie A (Antonin Mousseau-Rivard et Daniel Vézina) se sont pointés au Quartier des spectacles et y ont établi une brasserie à la parisienne intemporelle. Édith Piaf joue en boucle tandis que des grandes dames sirotent leur verre de rosé avec leur doré meunière, que des couples avalent Veuve Cliquot et huîtres au bar et que de fiers grands-parents paient un coquelet rôti à la broche à leur petite-fille. Une profiterole géante, coiffée d’un craquelin et débordante de crème épaisse et de crème glacée à la vanille, baigne dans une sauce chaude au chocolat. Un classique instantané.

Votre bouteille est immédiatement placée dans un refroidisseur portatif de silicone coloré dans ce restaurant de formule « Apportez votre vin » d’inspiration vintage que dirige un couple écolo. Des mariages séduisants d’ingrédients locaux se retrouvent dans un tartare de bœuf rehaussé du goût fortement marin d’oursins, et dans un plat de thon poêlé et servi dans une éclatante sauce vierge. De réconfortants gnocchis poêlés, spécialité maison, sont servis ce soir mélangés avec des morceaux d’agneau braisé et des tomates cerises qui tapent dans l’œil. Dans cette ambiance animée de Villeray, les membres du personnel agissent en voisins sympathiques en apportant une religieuse au dessert.

La table est drappée d’une nappe blanche repassée de frais comme si on préparait une soirée de gala. Mais en fait, c’est pour les crevettes géantes. Les huîtres crémeuses des îles Cortes et de Vancouver viennent en premier. Suit la morue charbonnière aburi, pressée, marinée au miso et caressée à la torche. Le glacial cocktail de crevettes sert d’idéal platonique, la salade de verdure d’agriculture urbaine de marque Topsoil est saupoudrée de dukkah pour le croquant et le spaghetti alle vongole offre un dosage parfait. Toptable Group y a dépensé des millions, et ça paraît. Victoria en sera transformée à tout jamais.

Photo : Allison Kuhl

Cette coquette salle couleur de sauce dijonnaise accueille de jeunes Québécois qui sortent fumer sur le trottoir entre deux services de gougères à l’aubergine et au chèvre, de carpaccio de bison fumé et de flétan poché à la perfection et paré de pétales comme s’il s’agissait de présenter la palette printemps 2023 de Vogue. On ne s’étonne pas d’apprendre qu’on doit tout ça à l’équipe du Battuto, numéro 1 de notre palmarès 2017. Les fumeurs rentrent précipitamment quand arrivent les îles flottantes, où deux types de meringue avec de la rhubarbe de couleur éclatante se laissent prendre après qu’on a franchi de succulentes douves de crème anglaise.

La salle en met plein la vue. Elia Herrera, cheffe mexicaine de troisième génération, évoque la maison de Veracruz de sa grand-mère adorée, tout en arcs chaulés et en ocre brun. Les cabinets d’architectes BOLD et Sturgess ont transformé son inspiration photographique en une matrice de bois et de couleur azur. Les cocktails sont tout aussi éblouissants (le Saturn au fruit de la Passion est paradisiaque) ; quant aux plats à partager, ils comprennent l’échantillon de salsas des Tres Marias, avec guacamole, de graines de citrouille et d’haricots noirs. Soyez à l’affût du ceviche à la noix de coco jeune et crémeuse et des rajas poblanas ainsi que des tortillas deux couleurs (à base de masa de maïs bleu et jaune) de sa abuela.

Un chef, une serveuse, un menu, 10 places assises : sommes-nous au Petit restaurant dans la prairie ? Adam Donnelly, anciennement du populaire Segovia, s’active dans une microscopique cuisine à aire ouverte tandis que son associée Courtney Molaro s’occupe de l’opération charme et boissons. Ce soir, toute la salle mange des tempuras de piments Shishito avec mayo aux épices berbères, une énorme tostada garnie de crevettes, de thon frais et d’un tapon de curtido (sorte de salade de chou salvadorienne) et une panzanella à base du pain au levain de Donnelly, de nectarines et de flanc de porc onctueux. Puis un gâteau à l’huile d’olive avec crème glacée marbrée de fraises et rhubarbe. Petit, mais puissant.

Un temps collant est tout indiqué pour attaquer les plats venus d’ailleurs que réinterprètent à la façon locale Ross Larkin et Celeste Mah. Les dumplings au porc sont servis avec une sauce XO maison, les rouleaux de printemps farcis de viande à Donair, avec une fameuse sauce sucrée-aillée, le homard pêché ce matin est présenté sur une épaisse tranche de Texas toast à l’ail, et un bol de cheesecake aux bleuets de Terre-Neuve fouetté avec des morceaux croquants de meringue est saupoudré de matricaire odorante locale. « Peut-être que toi, tu trouves ça normal, mais ici on n’a rien qui ressemble à ça », me dit ma compagne de table saintjohannaise. On n’a rien qui ressemble à ça chez nous non plus.

Le chef vedette Matty Matheson a repris un resto abandonné près de la rive du lac Érié pour en faire une sorte d’Old Spaghetti Factory idéalisé. La nostalgie est à l’honneur. Le fromage des bâtonnets de mozzarella maison s’étire tellement qu’il faudrait des bras à rallonge, la Matty’s Salad est un triomphe de cuisine italienne à l’ancienne (et l’été les légumes proviennent de la Blue Goose Farm, la ferme du chef). Poulet, aubergine ou veau croustillants alla parmigiana, s’accompagnent d’un spaghetti à la sauce tomate fraîche, mais n’ignorez pas le Matty’s Bolognese. (Aussi bien commander tout plat dont le nom débute par « Matty’s ».) Chaque plat bien chaud et débordant de sauce et de fromage est l’expression d’un classique.

Admirez le dernier boom immobilier de Halifax au Queen’s Marque au bord de l’eau, où Floride et Nouvelle-Écosse se télescopent. Des hôtesses en jean taille haute et pull à torsades assortis accompagnent les clients sur le parquet de chêne blond par-delà le feu de bois dans la cuisine à aire ouverte. Le plat de pétoncles poêlés avec sauge croquante, raisins et câpres servis sur une purée de chou-fleur est bon à en lécher l’assiette. Les choux de Bruxelles rôtis à la flamme et glacés au miel et au mescal ont un goût de fumée qui rappellent une salle de billard des années 1950. Quand on note la présence de couples en robes de cocktail et de familles décontractées, on sait qu’il y a de tout pour tous.

Photo : Hector Vasquez

On se réunit entre amis dans cette salle aux couleurs sorbet dans Parkdale pour savourer les cocktails de la proprio et légendaire mixologue Evelyn Chick, comme un rye aromatisé aux figues et au poivre mélangé avec sirop d’érable fumé et bitter tourbé. Les plats à partager, italiens de jour, asiatiques régionaux en soirée, comprennent le lu rou fan de porc réconfortant et du tofu soyeux accompagné d’un œuf de cent ans et de gochujang. Notre gentil (et perspicace) serveur demande si nous voudrions du riz pour éponger la sauce. Au dessert, la brioche à la cannelle et à l’igname pourpre est plus enivrante que des bonbons pour un enfant.

Il y a des flammes et de l’agitation dans la cuisine à aire ouverte quand les cocktails au pisco et les ceviches épicés à l’ají atterrissent sur la table. Le mot « suyo » signifie « patrie » en quechua, la langue des Incas, et Ricardo Valverde donne une touche moderne aux saveurs de son enfance à Lima. Les brochettes de cœurs de bœuf grillés badigeonnées de chimichurri et servies avec des pommes de terre fondantes sont le nec plus ultra de la cuisine de rue à la sauce gastronomique. Le plat d’arroz con pato (tendre canard et riz à la coriandre et à la bière) est rehaussé de foie gras poêlé. Des copeaux de truffe sur vos frites de manioc ?

Photo : Chelsea Brown Photography

Le menu de dégustation sept services s’ouvre par un plat de tomates cerises de Saanich pelées et de tofu soyeux dans une vinaigrette éclatante aux tomates fermentées. On parle ici d’une cuisine inspirée par les ingrédients de Colombie-Britannique et par le plus vieux quartier chinois du Canada. Les baguettes remplacent les couverts. Le chow mein entremêle des palourdes japonaises locales avec des nouillettes maison à l’encre de seiche. La musique ralentit, les lumières se tamisent. Le canard Fraser Valley légèrement fumé en sauce hoisin aux mûres est grisant en accord avec un rouge de Blasted Church. Un couple fait du pied sous la table. C’est peut-être la faute aux mets, c’est peut-être la faute au vin.

Photo : Dominic Hall

Un chaleureux accueil typique de Whistler vous met à l’aise dans la salle au raffinement intimidant. Des verres Gabriel-Glas et un mur de bouteilles de vin de l’Okanagan et du reste de la planète vous attendent. Admirez la façon qu’on verse à table une délicate vinaigrette de piments Habanada et gingembre sur votre tataki de thon décoré de fleurs de concombre. La morue charbonnière, rôties avec polypores en touffe et servie avec un bouillon préparé avec ses arêtes, a un goût de fumé et est bien grasse et succulente. Idem pour le bifteck de contrefilet, servi avec pomme de terre purée et sauce à yakiniku (une HP en version japonaise). Bâtonnets de poulet préparés expertement pour les enfants, pouding au caramel pour plusieurs, soirée parfaite pour tous.

Photo : Leila Kwok