Le Pompette, une annexe de l’ambassade de France à Toronto
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La meilleure cuisine gastronomique de l’année offre un goût de Paris sur College Street.
Le Pompette, ouvert en mai 2020 alors que la covid-19 frappait de plein fouet Toronto, est devenu une sorte d’annexe de l’ambassade de France sur College Street. « Les gens s’ennuient de Paris et en veulent un petit bout », selon la cheffe Martine Bauer.
Maxime Hoerth, Martine Bauer et Jonathan Bauer, du Pompette, rehaussent la part de cuisine française à Toronto.
Vétérans de la scène parisienne, Mme Bauer, son mari, le sommelier Jonathan Bauer, et le barman Maxime Hoerth ont gagné le cœur d’une ville confinée, à force de cran, d’entrain et de sublimes offrandes. Leur secret : un savant dosage de technique, d’innovation et d’approvisionnement local qui permet d’atteindre l’élégance cool mais raffinée qui illuminait leur menu à emporter et leur boutique de vins lors du confinement.
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En salle, ils proposent des classiques renouvelés (joue de bœuf tendrissime braisée pendant 12 heures, veau en sauce gribiche aux câpres, cornichons et fines herbes), de nouveaux mariages saisissants (piments shishito grillés et copeaux de mimolette sur purée de maïs jaune vif), des cocktails modernes (tel le gimlet thaï, avec pisco aromatisé et bitter au cari cuits sous vide toute une nuit puis mélangés à un cordial à la lime) et une carte de plus de 300 vins avec des merveilles de l’Ancien et du Nouveau Monde. Le service est toujours impeccable et l’ambiance parfaitement décontractée, tant sur la grande terrasse couverte de coussins qu’en salle (conçue à la façon d’un bistro moderne par le cabinet breton Random Lines).
Photos: Sandy Nicholson
Dès sa première visite en 2017, le trio a su qu’il voulait s’installer à Toronto. « C’était clair, raconte Mme Bauer. On s’est épris des gens et de l’ambiance multiculturelle. Venant de l’île Maurice, c’est ce à quoi je suis habituée, et c’est pourquoi nous étions établis à Paris. »
Photos: Sandy Nicholson
Tant qu’à adopter la rive du lac Ontario, ils ont choisi de miser double en ouvrant un bar charmant à quelques pas du resto. « Ce n’était pas prévu, mais la crise nous a appris à prendre des décisions rapidement », déclare Mme Bauer. Le Bar Pompette, ouvert depuis juillet, propose pains et pâtisseries le matin, et, le soir venu, les cocktails, vins, charcuteries et bouchées d’Hugo Togni, associé de ce nouvel endroit.
« Nous voulons conserver notre ambiance de quartier parisien, explique Mme Bauer. Pour nous, Toronto, c’est désormais chez nous. »
Poireaux vinaigrette : Dans ce classique de bistro, Martine Bauer troque l’œuf cuit dur pour des jaunes d’œufs cuits à petit feu.
Photo: Sandy Nicholson
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