Le Terre, les saisons de Terre-Neuve-et-Labrador à goûter
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Le menu du meilleur resto d’hôtel de l’année propose les ingrédients les plus frais de la province.
Quand on entre au Terre par le hall de l’Hôtel Alt, une chaleur nous enveloppe. C’est du pur Terre-Neuve, cette ardeur des lueurs du soleil couchant qui se répandent par les baies vitrées qui donnent sur le port de St. John’s ainsi que des couleurs d’automne du sobre décor aux tables noires éclairées par des lampes à oursins que fabrique Tim Ball, cueilleur sous-marin. De même, le naturel et le moderne se savourent dans la volonté du chef d’éclairer les ingrédients de la province sous un nouveau jour.
Les chefs Matthew Swift et Drew Wolfson Bell du Terre.
Le chef Matthew Swift et le sous-chef Drew Wolfson Bell sont deux Ontariens d’origine formés dans des établissements tels que le Vin Papillon et le Joe Beef, à Montréal. Attiré à Terre-Neuve par la possibilité de pratiquer une cuisine du terroir, M. Swift est arrivé à St. John’s avec des idées et des influences qui s’expriment au menu du Terre dans des plats tels que pain turc avec betteraves, ricotta et zaatar, ou un ludique et succulent pastrami d’agneau avec radis locaux.
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Le menu comporte en alternance crème de maïs, poivrons rôtis au basilic, chanterelles rôties, cailles grillées et navets Tokyo ainsi que pain de pommes de terre avec beurre à l’échalote.
Au bar, les cocktails classiques passent à la sauce Terre-Neuve-et-Labrador : les cosmopolitains sont à base de vodka à la rhubarbe de la Newfoundland Distillery Company, de canneberge de Tuck’s Bee Better Farm et de Cointreau ; d’autres plantes indigènes parfument tisane au lamier ou bitter à la chicoutai.
Le Terre a choisi de s’établir lentement sur la scène gastronomique de St. John’s et de prendre le temps de se faire une niche grâce à son respect du terroir : les produits de la terre et de la mer terre–neuviens jouent un rôle si central que M. Swift travaille avec les pêcheurs locaux à créer une chaîne d’approvisionnement pour les produits moins connus, tel l’oursin, abondant dans la province, mais rare sur les menus.
Au final, le repas est un défilé de denrées terre-neuviennes, de plats hors menu et des spécialités de saison qu’inspire au chef cette île rocailleuse, style énormes collets de flétan bénis de jus de cuisson d’agneau et de persil, ou capelan frit croustillant en escabèche corsée… mais seulement au printemps, lorsque le petit poisson roule.
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