Les Meilleurs nouveaux restos d’Air Canada 2024

Une bibliothèque remplie de livres de cuisine et de photos de famille constitue la base du passe-plat par où les assiettes irréprochables transitent vers les clients enthousiastes. Sur le tableau blanc de la cuisine, nous apercevons des listes de préparation et la recette de la focaccia, qui produit une mie blanche uniforme et une croûte profondément bronzée, que nous cassons et badigeonnons de beurre composé à l’érable et aux figues. Fils d’un agriculteur bio, le chef Adam Loo parle avec savoir-faire de la provenance de ses ingrédients. Ses soupers sont si généreux qu’ils n’ont lieu qu’à l’occasion. Quand c’est le cas, vous faites partie de la famille.

Dans cet ancien resto de poisson-frites à l’enseigne au néon rose vif, notre serveur, guilleret, nous guide au fil du menu qui s’amuse à aller beaucoup plus loin que ce qu’offrait auparavant cette douillette adresse de quartier. Les 20 places sont toutes occupées par des gens avides de se faire gâter par les ex du D.O.P. que sont Jaden Kanomata, Alessandro Chinea et Kayla Blomquist. Le crudo de sériole fraie dans une huile de piments calabrais où flottent de fins confettis de coriandre et d’échalote. Les brochettes de chou, grillées jusqu’à ce que leurs bords se retroussent, baignent dans une remarquable vinaigrette au sésame, avec moutarde au wasabi pour plus de punch. Les spaghettis au jus de cuisson de poulet et confit de canard sont un plat réconfort absolu sans aucune lourdeur.

Le dernier-né de Daniel Costa, branche à la mode de la boutique de prêt-à-porter masculin Henry Singer, fait dans le très beau. Les serveurs portent des vestons blancs décolletés en V, à la manière des barmans du nord de l’Italie. Les chaises sont faites de tubulures de chrome sinueuses et de velours touffeté. Nous grignotons des chips présentées dans un plat en argent. Elles sont plus bronzées que dorées, saupoudrées de pollen de fenouil, de romarin, de sel et d’une pincée de sucre. Nous enchaînons avec un ensemble rose sur rose sur rose : des tranches croustillantes de cotechino (saucisse de porc et de couenne) mises en valeur par un voile de radicchio de Trévise mariné et une lumineuse mostarda aux cerises. Pour finir, des verres givrés de Cardamaro et des cuillerées de tiramisu.

Chaque plat sortant de la cuisine du Bar Prima passe devant un manifeste du design qui débute ainsi : « Ayez confiance en vous, s’tie. » Un mélange enivrant de détermination et de glamour d’antan (un mur en verre de Murano rutilant projette des tons ambrés à travers la pièce) fait du Bar Prima un endroit de choix, où les classiques tels que steak tartare se présentent sur un lit de ciboulette, rehaussés de piment fermenté et agrémentés d’une crème de sardine et de moelle osseuse bonne à sacrer. Vous ferez confiance au Bar Prima, s’tie.

Photo: Rick O’Brien

Le petit doigt en l’air, nous saisissons nos pogos au Spam – clin d’œil à un aliment de base dans les réserves des Premières Nations – présentés dans de la porcelaine anglaise ancienne, délicieusement croustillants de panko et ornés de zeste de citron et de brins de persil plat. Déjà offerte par Svitlana Kravchuk et Scott Iserhoff à leur resto pionnier Pei Pei Chei Ow, la pointe de poitrine de bœuf aux amélanches est remarquable, ici servie sur des rondelles de banique grillée à partager. Autre élégante réinterprétation de la tradition, le poulpe noirci s’enroule sur des feuilles de pissenlit et des haricots blancs, tant en purée qu’entiers. Quant au thé d’après-repas, au lait, il a un goût sentimental de Red Rose et de foin d’odeur.

La Black Cat Pizzeria, qui servait un menu éphémère dans la salle du Terre Restaurant, à l’Alt Hotel, propose désormais ses pizzas de style Detroit dans ses propres locaux du centre-ville, avec en vitrine un potager où poussent tomates cerises et piments. Parmi les garnitures, citons Rhubarbecue Chicken (poulet en sauce barbecue maison à la rhubarbe), chanterelles et confit de bacon ou, bien sûr, sauce à donair. Mais la texture de la croûte au levain naturel du chef Albin Jose Toms s’apprécie au mieux avec les classiques (fromage ou pepperoni), sur des morceaux pris sur le pourtour.

Préparez-vous à une classe de maître sur les poissons et fruits de mer. Après avoir détaillé une impressionnante sélection d’huîtres, notre serveuse nous indique les rutilants poissons suspendus par la queue dans une armoire de maturation, dont la saveur et la texture se raffinent de jour en jour. Les légumes de saison jouent leur rôle de pré devant la marée du Bravo, par exemple la Big Salad (référence à un épisode de Seinfeld) ou la gremolata de chou frisé avec tomates braisées et burrata. Mais nous sommes ici pour le côté marée. Nous optons directement pour le populaire saumon royal de Tofino, vieilli au moins sept jours, formant mosaïque sur une vinaigrette érable-gingembre.

J’appuie sur la cloche de service d’un comptoir alimentaire du marché public de Victoria et quelques instants plus tard, le parfum du gingembre et de la cardamome d’un chai authentique m’enivre. Un défilé de plats arrive aux tables communes : des pots en argile de chatti choru au poisson, des feuilletés aux œufs et des appam (sorte de crêpes mille trous au riz). Le rôti de bœuf au poivre du Kerala est bien relevé, mais n’offre qu’une légère pointe de chaleur, comme les rayons intermittents du soleil un jour de vent sous un palmier. La sauce, épaisse d’oignons, d’ail, de tomates et de gingembre, est habilement adoucie par l’huile de coco. Le sud-ouest de la péninsule indienne semble un peu plus proche.

Dans ce resto du Vieux-Hull, on a l’impression d’être chez des amis très à la mode. De grandes fenêtres percent les murs et des tables carrelées de blanc ornées de bouquets d’œillets frais sont disposées sur un plancher en terre cuite. L’effet ? Décontracté, mais chic. Idem pour la cuisine. Prenez le crudo de pétoncles des Îles-de-la-Madeleine, drapé sans effort de salsa bianca sous un tas de riz sauvage soufflé. Mais la véritable spécialité ici, ce sont les pâtes fraîches. Vision du printemps, les cavatellis vert jardin se parent d’un ragù bianco rustique aux accents de thé du Labrador, semant les graines d’une amitié toutes saisons.

Photo: Charles Régimbal

Le ciel rose visible par la fenêtre ouverte s’accorde parfaitement avec le moscatel Tinaja couleur pêche brûlée dans mon verre et la banquette en velours côtelé orange de cette brasserie populaire près du marché Jean-Talon. P-Funk fait vibrer les haut-parleurs avant que Gilberto Gil ne prenne le relais avec une samba. Nous nous attardons sur une réinterprétation du vitello tonnato. Du prosciutto cotto y remplace le veau, la sauce au thon étant vivifiée par des grappes de graines de moutarde marinées, tandis que des asperges moelleuses, de souples copeaux de fenouil et une pincée de piment d’Espelette ajoutent du style.

Ici, le poulet frit est unique en son genre : totalement cabossé et irrévocablement croustillant, il craque sous la dent, qu’il sorte directement du four ou du frigo, quand il en reste. Cela dit, il n’y aura pas de restes – pas avec le glaçage au miel piquant fumé qui tape en premier ni avec les épices profondes et sombres dont la sourdine est interrompue seulement par le pincement des jalapenos marinés. Des saveurs latino-américaines, caribéennes et créoles irriguent la cuisine et culminent dans un bœuf braisé assaisonné avec brio. Et cette sauce au piment Scotch bonnet ? Incontournable.

Même en ce mercredi, pas moins de trois desserts d’anniversaire égaient les tables voisines. C’est la réalité : chaque visite au Contrada de Little Italy est un événement. Celle-ci exige un Northern Exposure, élixir de rhum Havana Club 3 Años, de sirop de pamplemousse, de bitter Peychaud’s et, le plus fort, de beurre, versé sur glace et zeste de lime. Ensuite, une wedge salad revisitée avec ’nduja, grosses tomates marinées et pelées et vinaigrette crémeuse aux anchois. Au dessert, imaginez une tartelette au beurre de retour d’un séjour en Sicile, bronzée avec des pistaches pralinées et une crème à l’orange ensoleillée. Joyeux anniversaire !

Photo: Rick O’Brien

Dans cette boulangerie-pâtisserie doublée d’un comptoir lunch, la journée débute avec les boules au levain et les viennoiseries de Cloe Wiebe qui partent comme des petits pains chauds, qu’il s’agisse de ses célèbres roussettes vaporeuses ou de croissants percutants au prosciutto et au gruyère. À 11 h, Andrew Koropatnick se pointe avec des sandwichs dans des pizze bianche maison coupées en deux, des pâtes à partager, des salades et des supplì. Nous nous attaquons aux tagliolinis coupés à la main, juste assez rugueux pour retenir le beurre de morilles boisé. C’est royalement efficace. Vive la reine et le roi !

Puisque le menu de ce haut lieu de Yaletown regorge de plats qui plaisent à tous, nous nous fions à notre serveuse. C’est tout un personnage, et la terrasse animée pourrait lui tenir lieu de scène. Elle nous apporte d’abord un tataki de bœuf dans une sauce soya au beurre, agrémenté d’échalotes croquantes et de feuilles de coriandre. Nous savons que nous sommes entre bonnes mains lorsqu’elle nous livre des choux de Bruxelles rôtis dans un aïoli à l’ail noir, ornés de guirlandes de grana padano. Des radiatoris à la carbonara s’accompagnent d’un œuf cuit sous vide pour mettre un peu de spectacle. Puis le rideau tombe sur un tiramisu au citron.

La quatrième adresse de la chaîne de restaurants Banda Volpi est tout en glamour lumineux. Dans cet ancien atelier de mécanique, le plafond s’élève depuis le bar en U jusqu’à la cuisine à vue, avec des banquettes aux tons de sable qui serpentent entre les deux. L’Elio Sour est un coucher de soleil dans un verre : des couches délavées de cordial de pamplemousse et d’hibiscus, de Tanqueray et de Lambrusco et un nuage de mousse. Mon plat principal est tout aussi éclatant : bar rayé, la peau croustillante intacte, et légumes à peine ramollis (navets japonais, gros pois anglais et morilles) qu’illumine une sauce au beurre et aux agrumes. Alors qu’on tamise l’éclairage, un sorbetto à la mandarine sicilienne brille plus fort qu’un Creamsicle par une chaude soirée d’été.

Photo: Ian Lanterman

Nous sommes au fond de la salle, les boissons sur la table, la pop rétro des Generationals dans les haut-parleurs. Sur le menu aux ingrédients de Saskatchewan qui comprend des ailes de brochet sel et poivre (clin d’œil pescétarien aux ailes de poulet) et un jaune d’œuf au gochujang sur steak tartare, le burger classique avec tater tots détonne. Mais Dale MacKay, ancien de Top Chef: World All-Stars, sait ce qu’il fait. Double galette. Légère verdure. Oignons fondants. Fromage encore plus fondant. Sauce maison crémeuse et acidulée. Pommes de terre passées au paprika, suffisamment croquantes pour rendre jalouses des Ruffles Bar-B-Q. Que des succès, rien à jeter.

Mise à jour : Fermé à partir du 28 septembre 2024.

Quiconque visite ce restaurant-boucherie pour la première fois devrait commander les grillades variées, une sélection par la cuisine de saucisses maison et de morceaux de porc et de bœuf avec condiments. Ce soir, le gras dorsal nacré de la côtelette de porc arbore une lamelle orange fluo de piment Ají Amarillo tandis que les bouts de côtes découpe Miami s’ornent d’un glaçage à l’ail et à la sauce soya jusqu’à leurs bords grésillés. Ces notes d’ornement résonnent sur une bande-son funk qui met de bonne humeur. Elles se prolongent dans la sauce à l’oignon vert et au gingembre qui se mêle à la riche sauce hollandaise nappant les asperges et dans le petit goût de brûlé amer de la sauce mignonnette au jalapeno qui contraste avec la douceur des moules Honey Mussels de Colombie-Britannique fumées à froid.

Le point de départ du Gary’s, premier restaurant des vétérans du milieu Bailey Hayward et Mathew Bishop, était un resto clandestin réservé aux amis. Maintenant que nous en sommes, nous nous calons dans nos chaises et optons pour le crudo, la salade de laitue Little Gem, le polypore en touffes et le lapin. Tous valent le détour, mais la cuisse rôtie, dans un consommé accompagné de petites saucisses à l’ail et de légumes du début de l’été, est le favori incontesté. De larges rubans de choucroute légèrement fermentée se languissent dans un bouillon transparent, dont la limpidité trahit la saveur intense.

Un parfum de cannelle enivrant flotte dans l’air et, sur la table, un motif hypnotise, parcouru d’un tourbillon de sable ocre et brun. La vaisselle est tunisienne. L’eau, servie dans un ibrik de verre tout en courbes fabriqué dans les montagnes du Liban. Mais le toum est plus doux que ce à quoi on s’attendrait, à cause de l’ail des bois. Le kebbé nayé, un tartare rosé rehaussé de boulgour, est fait de bœuf de l’Île-du-Prince-Édouard. On retrouve du homard au lieu de crevettes dans le ghaliyeh maygoo (ragoût au tamarin et à la tomate), et du sirop de bouleau dans le baklava. À chaque plat, nous passons de l’Asie du Sud-Ouest à l’Afrique du Nord, via la Petite-Bourgogne.

Dans le temps qu’il faut pour que l’ascenseur monte jusqu’à l’Île-de-France, au neuvième étage du Centre Eaton, nous sommes transportés en 1931, âge d’or de l’Art déco à Montréal. Des renfoncements festonnés, un bar ovale, un plancher de chêne et de noyer au motif en chevron et des palmiers en pots plantent le décor pour un menu aussi rétro que nous l’espérions : crevettes pochées accrochées à une coupe de sauce Marie-Rose, steak d’onglet au beurre au Café de Paris piquant et huîtres gratinées en persillade.

Photo: Alison Slattery

La petite sœur du Montréal Plaza, que Charles-Antoine Crête et Cheryl Johnson ont ouvert il y a neuf ans, est fidèle à sa lignée ludique. Des dinosaures en plastique supervisent le service des huîtres, présentées sur une coquille Saint-Jacques grosse comme celles du trias. Le spritz aux fraises agrémenté de basilic évoque un Jolly Rancher dégusté en été. Des éclaboussures de moutarde servent de canevas tachiste aux saucisses cocktail bardées de bacon. Sous les papadums s’étend un terrain à l’échelle des Schtroumpfs de flanc d’agneau croustillant sur une pelouse de menthe, de persil et d’olives noires, avec des points de labneh au citron confit ici et là. Le dessert arrive, et ce sont deux biscuits Goglu formant un sandwich de crème glacée à l’érable. Nous sourions comme des enfants.

Ce havre de verdure sur Main Street (avec jardin pas si secret à l’arrière) est l’œuvre de deux amies de longue date, Meeru Dhalwala, cheffe et cofondatrice du Vij’s, et Shira Blustein, fondatrice de l’Acorn. Privilégiant les légumes sans être végétarien, le menu tient sa promesse d’une cuisine indienne moderne, durable et ludique : des portobellos en cari d’oignons avec paneer, un tapon de betterave râpée mélangée avec un chutney crémeux de fenugrec et des noix, ou une crème anglaise à la mangue teintée d’une sauce aux bleuets de Colombie-Britannique pas trop sucrée, accord de fruits frais d’une affinité inattendue.

Photo: Michelle Sproule

L’enseigne indique Three Boars, mais cette adresse à vocation surtout végétarienne est désormais la maison du Little Wolf. Nous nous installons sur la galerie pour profiter du court menu bien pensé de Shaun Hicks, élaboré avec une créativité hors du commun. Celui-ci empile des champignons de Paris, brillants de salsa macha, sur du beurre de graines de tournesol rôties, qu’il parsème de raisins secs marinés juteux. Le ventre de morue charbonnière repose, équilibré, sur des morceaux fermentés de tomate et de concombre, tels des îlots dans leur jus mêlé d’huile de coco aux feuilles de combava. Nous inclinons le bol pour l’écoper jusqu’aux dernières gouttes. Nous en sommes soufflés.

« Quand on met un okonomiyaki au menu, ça crée des attentes », lance notre serveuse avec un sourire en coin. C’est sans doute vrai presque partout. Au menu d’une table fermière des contreforts des Laurentides, ça les surpasse. Mais nous y voici. Puisque presque tout ce qu’on sert ici pousse sur la propriété de 240 ha, cette crêpe japonaise à base de chou, à la fois croquante et fondante, ne s’agrémente pas d’ingrédients traditionnels tels flocons de bonite ou dashi. À leur place, petit goémon et shiitakés cultivés au Québec et lactofermentés recréent l’umami halieutique des premiers et la richesse du second. L’appétissant résultat ne loge à aucune adresse. Comme tout ce qui sort d’une cuisine épousant la terre et les saisons, sa place est dans l’instant présent.

Alors que je le croise devant le Martine’s, un vieil ami me dit que je dois absolument commander la bavette au poivre et les pâtes, ce qui signifie, je le sais, les gnocchettis sardes avec bisque de homard safranée. Le nouveau-né de Grant van Gameren est un petit Woodlot et Harry’s Charbroiled, transformé en un vrai lieu de rencontre avec du bon vin. Nous optons pour le lambrusco et grignotons des navets japonais, dont le côté terreux et végétal est mis en valeur par le poivre long et les flocons de bonite. En sortant, nous tombons sur un groupe de copains au bar sous la mezzanine. « Vous devez absolument commander les pâtes », dis-je d’entrée de jeu.

Le joyeux brouhaha des conversations parvient de loin jusqu’à mon perchoir au bar, qui donne sur la cuisine à vue où l’addition de six brûleurs, de deux barbecues au charbon de bois et de trois chefs produit une alchimie coréo-japonaise. Bref, des maths à la Mhel. Le ballet dansé collé-collé fait apparaître un bol évasé de sashimi de sériole avec broccolini noirci, puis une pile de kimchi préparé selon la recette familiale du chef Hoon Ji, et enfin une cuisse de poulet encore grésillante. Mes lèvres vibrent d’une touche de poivre sansho. C’est une touche de magie.

Commandez du pain, insiste notre serveur plus qu’il ne le suggère. Pas juste parce qu’il vient de la Boulangerie Louise, toute proche, mais aussi parce qu’il ne faut pas laisser une goutte de sauce. Ni l’émulsion vaporeuse à l’estragon qui pare un œuf cuit huit minutes et vingt secondes, au centre encore translucide, ni la crème à l’aneth et au raifort où baigne la truite à peine grillée, profondément savoureuse avec ses épices à bagel et son caviar de truite. Cela dit, les frites épaisses, à la coupe idéale, tout en tendreté sous un dehors croquant, pourraient à elles seules faire l’affaire.

Photo: Alison Slattery

À 30 km au sud de St. John’s, le soleil se couche sur la baie derrière les grandes fenêtres du Bread & Cheese Country Inn. Le repas est terminé, six services aux saveurs espagnoles, et le chef Pablo Martinez explique à notre tablée que, dans une paella à la valencienne, le riz doit être étalé en une couche d’un grain d’épaisseur. Nous venons de déguster sa version, au bouillon de morue salée, coiffée de filets de turbot. Nous avons peut-être gratté jusqu’au dernier précieux centimètre de socarrat (la croûte de riz au fond, parfaitement grillée), mais nous avons quand même trouvé de la place pour l’impeccable gâteau au fromage basque de la copropriétaire Paula Hanna.

Le chef pâtissier de renom du Québec Patrice Demers cueille l’oseille directement au jardin pour son amuse-bouche, une gorgée revigorante de feuilles de cette plante passées au mélangeur avec concombre et groseille à maquereau. Les repose-couverts bleu cobalt, comme l’explique sa conjointe, la sommelière Marie-Josée Beaudoin, ont été fabriqués à la main par le couple. Chaque détail découle d’une intention dans ce brillant restaurant de 14 places proposant services de thé et repas du soir. Voyez comme le bleu se retrouve jusqu’aux luminaires flexibles, ou comme le praliné éclate à chaque bouchée du dessert qui jumelle sorbet fait à 90 % de fraises, crème à la vanille et gâteau aux pistaches.

Photo: Patrice Demers

L’endroit semble rempli d’habitués et on nous traite avec la même joviale hospitalité et les mêmes grands sourires que si nous en étions, nous aussi. La salle est sans âge : un piano droit (les proprios, anciennement du bar torontois The Gaslight, s’assurent qu’il est accordé), des fleurs fraîches dans des flacons d’apothicaire rétro, des boiseries évoquant le confort d’une salle de jeux des années 1970. Le menu est tout aussi intemporel, avec des galettes de bœuf enveloppées d’une pâte au beurre jaune fluo, œufs marinés en sauce piquante, ailes de poulet à la sauce hoisin bonnes à s’en lécher les doigts et churros à saucer dans un dulce de leche.

Dans ce resto de barbecues coréens haut de gamme, toute l’action se déroule dans les box, où les serveurs se glissent pour griller et servir viandes vieillies à sec sur place, poissons et fruits de mer et légumes de saison. Mais d’abord, la crêpe aux fruits de mer, croustillante et tendre, avec une vinaigrette à la sauce soya (rehaussée de gochugaru) qui mérite son propre fan-club. Autre vedette, une salade servant de banchan se pointe, toute légère, avec chrysanthèmes, chou, cresson et herbes. La finale ? Une glace pilée (bingsu), d’un blanc laiteux et comme sortie d’un quelconque paradis des friandises, posée sur un lit de rhubarbes, fraises et sudachis compressés sous vide, puis nappée d’une purée de fraises.

Au lieu historique national du Fort-Langley, une salle accueillante aux poutres en bois sert de nouvelle base à la cheffe Sarah Meconse Mierau, de la Première Nation de Sayisi Dene, pour cuire sa banique. La première bouchée, encore chaude et fumante, est croustillante et dentelée, laissant place à une mie tendre, élastique et roussie en douceur. Une gorgée glacée de limonade à la fraise et au foin d’odeur suit. Équilibrée et herbacée, elle est proposée comme remède végétal. Dans ces locaux et dans son camion-restaurant Tradish, des plats tels que tacos Three Sisters en banique garnis de maïs, de courge et de haricots et des boissons comme la tisane de pissenlit aux framboises nourrissent la tradition.