Dessert de l’année
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La preuve est dans le pouding du Mhel, une version japonaise de la crème caramel rendue veloutée et sucrée grâce à de la crème et du sirop d’érable de l’Ontario.
Au Mhel, resto inspiré par l’anchois, l’idée du dessert est en quelque sorte venue après coup. Dans les izakayas japonais et les bars coréens (établissements de style pub ayant servi d’inspiration aux proprios Seung-min Yi et Young Hoon Ji), la plupart des repas se concluent par un fruit ou du thé, voire rien du tout. Mais pour répondre aux attentes de la clientèle, il était incontournable de proposer une touche sucrée en finale. Et dans le cas du Mhel, cette obligation a donné naissance au meilleur dessert de l’année : le purin.
Purin signifie « pouding » en japonais, bien que ça évoque plutôt une crème caramel ou un flan. Comme me l’explique monsieur Ji, « la texture et la sucrosité qu’on vise sont celles des purin au caramel qu’on sert dans les cafés et les restaurants de cuisine yoshoku (d’inspiration occidentale) au Japon ».
Mais celui-ci est concocté en Ontario. Remplaçant le lait, la crème à 45 % provenant des holsteins pure race de la Sheldon Creek Dairy confère une belle texture soyeuse à ce flan à base d’œufs et de sucre. Puis le sirop d’érable bio primé de Tamarack Farms, dans le comté de Northumberland, sucre la sauce caramel que Seung-min Yi et Young Hoon Ji versent sur le tout.
Le dessert gigote dans son mamezara, plat de porcelaine japonais peu profond, quand je lui donne une petite tape avec ma cuillère, offrant une agréable démonstration de fermeté. La cuillérée fond en bouche, son côté sucré n’étant équilibré que par l’amertume finement dosée du caramel. Un soupçon de sel d’algues japonais picote les papilles, et une délicieuse lichette produit en finale une note salée qui perdure.
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