Café Malabar

Leur réputation les précède. M. Kolathodan a cuisiné partout, du Fairmont Jasper Park Lodge au Shangri-La Vancouver, avec des passages au Noma de Copenhague et au Boragó de Santiago, avant d’aboutir au complexe Westin Bear Mountain de Victoria. Il y a fait la connaissance de M. Tenpa, natif comme lui du Kerala (mais d’origine tibétaine), qui s’était fait un nom au Conrad Pune et Yazu de Mumbai avant de s’installer dans l’île de Vancouver.

Vu ces antécédents, c’est presque une surprise de les voir vendre des appam (crêpes de riz fermenté à la noix de coco) au Victoria Public Market. Mais si l’on se fie à la foule qui se presse à leur étal, le secret est manifestement éventé. Elle est ici pour leur éclatante cuisine du Kerala, qui, entre poissons et fruits de mer frais et intenses piments et fermentation, se nourrit de la chaleur de la côte de Malabar, dans le sud-ouest de l’Inde. Je regarde une famille élargie de 12 personnes coller trois tables ensemble. Elles me font penser à mes oncles et tantes. Arrivée au comptoir, je commande assez de plats pour nourrir ma propre assemblée.

J’ai beau manger seule, le poulet frit du Kerala mérite qu’on le partage. Marinée dans un mélange de pâte de piment rouge, d’huile de coco et d’épices à profusion dont la saveur pénètre jusqu’aux os, la viande est tendrissime. Je texte des photos à mes parents, en plus de clichés du rôti de bœuf aux piments et de pas moins de trois émojis de feu. Le cari réduit est le produit d’un patient braisage puis d’une concentration qui font que les oignons et le fenouil fondent avec les épices en une sauce bien collante, adoucie, eh oui, à l’huile de coco.

Kerala signifie « pays des cocotiers » en malayalam, après tout.