Crumb Queen/Andy’s Lunch

Il est 14 h 15, le resto ferme dans 45 minutes, et nous ne voulons pas partir. Une composition fractale d’arbres et de nuages pare le mur rose poudreux et Link Wray gronde dans les haut-parleurs. Le menu à l’ardoise fait allusion à des séjours en Italie, à Paris et à San Francisco. Derrière le verre du comptoir rutilent des plateaux de ces roussettes qui ont tout déclenché sur Instagram.

Il y a quatre ans, en plein confinement, la cheffe et boulangère-pâtissière Cloe Wiebe se mit au défi : créer la roussette parfaite. L’évolution de ses progrès sur Instagram lui a valu un afflux de commandes, des présences éphémères au Deer + Almond et finalement, un conjoint et associé, Andrew Koropatnick (dit Andy), client fidèle et ex-chef de cuisine à l’Oxbow. Le couple s’est lancé dans une tournée éclair de l’Italie, enchaînant Rome, Naples, Bologne et Modène, avant de louer ce local d’Osborne Village à l’aveugle.

À ma table, les supplì ont suffisamment refroidi pour être pris en main. La croûte friable révèle en se brisant du riz aux grains bien compacts, qu’un fromage fondant garde tout juste ensemble. Chaque bouchée nous rend plus jalouses des gens du coin. Le nid de tagliolinis maison est à se pâmer, son beurre aux morilles aussi musqué que satisfaisant.

Le sandwich à l’aubergine dans le pain Bianca cuit sur pierre par Andy, à mi-chemin entre focaccia et mince scacciata toscane, pourrait ravir à Cloe son titre de gloire sur Instagram. Il est garni de tomates séchées au soleil, de roquette et de provolone fumé, amalgame poivré, piquant et bien plus complexe que cinq ingrédients sont en droit de l’être. Pas facile de partager.

Nous terminons avec ce qui a lancé Cloe et Andy : des roussettes au miel et au sucre à la cannelle. Elles se défont en brins duveteux qui fondent en bouche. Au moment de terminer, il n’y a pas une miette en vue.