Sabayon

La version de Heart of Glass par Lily Moore berce la coquette salle. Très à propos. On connaît l’original par cœur, de même qu’on pouvait réciter de mémoire le menu du Patrice Pâtissier. La populaire pâtisserie du couple vendait régulièrement 4000 desserts par semaine et sa fermeture en 2022 a laissé un vide en forme de tartelette dans la Petite-Bourgogne. À l’instar de M^lle Moore avec le classique de Blondie, M. Demers et M^me Beaudoin ramènent les choses à l’essentiel. Le Sabayon est l’expression de qui ils sont, point.

Leur ambition s’affiche dans chaque plat du menu de saison six services imposé. La délicate tartelette aux tomates et à la ricotta crémeuse est-elle plus jolie que savoureuse, ou l’inverse ? La question déconcerte. C’est Demers contre Demers, chacun sortant vainqueur. L’omble chevalier adopte une autre approche. Résolument non enjolivé, le poisson avec son oignon grillé semble presque noble. Le jus de cuisson au beurre noisette a l’air fortifiant. Jetant un regard à la ronde dans la salle de 14 places, je vois les clients pencher la tête pour en prendre de révérencieuses cuillerées.

Au dessert, des champignons couverts d’une arlette et du sabayon éponyme. Je blague : ce plat est le dernier de la portion salée du menu. Mais M. Demers a failli nous faire marcher, vu le croquant de l’arlette caramélisée à l’érable. Le dessert prend plutôt la forme d’un gâteau aux pistaches couronné d’un sorbet fuchsia éblouissant. Pour rendre encore plus éclatant le praliné du gâteau, M^me Beaudoin nous conseille de l’arroser d’un bugey-cerdon La Cueille pétillant de Patrick Bottex. Volontiers.

Tandis que M. Demers et M^me Beaudoin nous accompagnent à la sortie, nous passons devant une photo, encadrée au mur, de leur journée de noces. Dans la rue du Centre, je jette un dernier coup d’œil au resto. Par la fenêtre, je les vois, lui qui fait la vaisselle dans la cuisine, elle qui souhaite bonne nuit aux derniers clients.