Plat de l’année
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C’est le plat signature du Sabayon : pleurotes grillés sur une purée de pommes de terre, garnies d’une gaufrette arlette caramélisée et couronnés d’un nuage de sauce sabayon.
Quand Patrice Demers et la sommelière Marie-Josée Beaudoin ont choisi d’appeler leur resto Sabayon, ils ne savaient pas encore qu’une assiette de champignons grillés à la sauce éponyme deviendrait leur plat signature. Or c’est le seul à ne jamais avoir été retiré de leur menu évolutif depuis l’ouverture.
Le sabayon, ce dessert mousseux à base de sucre, d’œufs et de vin doux, n’est même pas ce qui a inspiré la création de ce plat. À l’instar de bien des créations du chef Demers, tout a commencé par une pâtisserie. « Au départ, l’idée était de concocter une arlette salée, une vieille recette de la pâtisserie française qu’on ne voit quasiment plus », explique-t-il.
À partir d’une pâte feuilletée maison, la pâte de l’arlette est d’abord roulée avec une poudre de champignons et d’algues de Gaspésie Sauvage, puis une deuxième fois avec du sucre d’érable et du sel. Évoquant un palmier, mais en plus mince et plus croustillant, le disque de l’arlette caramélisée est placé sur un assemblage de pleurotes grillés au barbecue et de purée de pommes de terre. L’arlette est ensuite coiffée d’un nuage de sabayon au beurre aromatisé au laurier frais et au genièvre.
La pâte se brise d’une simple pression en spectaculaires éclats, révélant les champignons charnus en dessous, le tout étant enrobé du sabayon. Chaque bouchée, au goût de terroir et délicatement aérienne, déconcerte. Plat sucré et riche en umami, c’est comme un dessert servi en plat principal, ou un plat principal servi au dessert. Qui a dit que le meilleur plat de l’année ne pouvait pas être les deux à la fois ?
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