Tara O’Brady, autrice des Meilleurs nouveaux restos d’Air Canada 2024

enRoute Pour rester incognito et éviter les traitements de faveur sous la table, vous réserviez sous un faux nom. Parlez-nous de votre pseudo.

Tara O’Brady C’était Leela Malhotra. Leela est le nom de ma chienne, un petit terrier tannant, alors c’était amusant d’arriver au resto et de donner son prénom pour la réservation et l’imaginer se payer une belle traite. Et il fallait que je le dise à mes invités, et mes amis qui la connaissaient me disaient, incrédules : « Ta chienne ? » C’était chouette.

ER À chaque resto, vous étiez accompagnée par diverses personnes, de collègues experts et juges à Wall of Bakers à vos fils et votre mari. Comment c’était de partager des repas avec vos fils ?

TO Comme nous allions au resto dans un contexte davantage professionnel, j’ai adoré voir les moments d’illumination de mes fils, à mesure qu’ils saisissaient et abordaient la cuisine différemment. Je ne m’attends pas à ce qu’ils deviennent de grands chefs ou qu’ils aiment tout ce qui touche à la cuisine (ce n’est pas le chemin qu’ils ont choisi), mais leur intérêt croissant pour la technique, la provenance des aliments et la tradition est important et valorisant. Pouvoir discuter de ces sujets avec eux était très spécial, et aussi super amusant. Dans l’un des restos, nous avons parlé du côté acidulé de l’acide lactique. Ce n’est pas le genre de conversation qu’on aurait eue en d’autres circonstances.

ER Allons-y avec les tendances en restauration. Qu’est-ce qui est la mode en ce moment ?

TO Les œufs : Ils sont partout. Il y a des œufs au vinaigre au Starlight, à la coque au Bar Henry, des œufs mimosa au Juliette Plaza, des œufs mayonnaise au Parapluie, des Scotch eggs au F&B Restaurant. Et je pourrais continuer encore longtemps.

Les pâtisseries salées : J’ai vu plusieurs maritozzi (au Bar Henry et à l’Osteria Elio Volpe, entre autres), dont un au foie de poulet et au caviar au Bar Prima. Il y a aussi un succulent éclair au homard, au Caméline.

Les grands plats de légumes : Depuis quelques années, on voit les légumes occuper davantage la place qu’ils méritent et se faire traiter avec le même respect et les mêmes subtilités que la viande. Les radis grillés du Little Wolf sont brillamment exécutés. Le Bar Prima propose un plat d’asperges fantastique.

Crémeux en dessous, croustillant sur le dessus : Une autre tendance, c’est de déposer sur un lit crémeux quelque chose de croustillant, qu’il s’agisse d’un mélange de noix, de muesli, de dukka ou de graines. Et ajouter un légume pour en faire un trio est très populaire.

Le fenouil émincé est la coqueluche du moment : J’aime ce qu’il apporte de fraîcheur et d’hydratation aux plats. Parfois, on a besoin de ce craquant aqueux, surtout comme baume en accompagnement d’une riche saucisse ou d’un plat plus viandeux.

C’est l’ère de l’Italie : On est passé de la buvette française au bar à apéro, avec des incursions dans la cuisine italienne régionale et côtière. Le Bar Henry se revendique de l’Italie du Nord. Le Bravo offre un menu côtier international, mais plusieurs plats sont italiens. Puis, il y a la Sicile à l’Osteria Elio Volpe. Et le Bar Prima est italien. Nous vivons une histoire d’amour à l’italienne, c’est indéniable.

ER Finissez les phrases suivantes : C’est l’année des…

TO Couples. Il y a de nombreux restos sur la liste préliminaire cette année qui sont dirigés par des duos – parfois des conjoints, parfois de simples associés, mais toujours en collaboration. C’est beau de voir ce genre de combinaisons de talents et de perspectives, et la tendance englobe aussi, espérons-le, dans une plus grande mesure, un partage des tâches et des responsabilités plus sain dans les établissements.

ER Quelles sont les tendances déco que vous avez remarquées ?

TO Atmosphère lumineuse ou sombre : Pour l’ambiance, on est dans les contrastes. Certaines salles à manger étaient très lumineuses, blanches et balnéaires, puis on entrait complètement ailleurs dans des espaces aux couleurs sombres et ténébreuses. Il n’y avait pas grand-chose entre les deux spectres.

Des œuvres d’art spectaculaires : La fresque murale chez Bernadette, peinte à la main par Kayla Bellerose, est si joyeuse, avec une profusion de fleurs et d’aliments issus de la cueillette qui évoquent l’héritage et le sens du lieu. Chez Gary’s, une immense voiture peinte par Dan Climan reflète l’amour des proprios pour les voyages et les virées en auto. La linéarité de son style a quelque chose d’étonnamment apaisant.

Des collections d’œuvres d’art : La collection du Contrada évoquait le point de vue de quelqu’un que j’aurais aimé connaître. Je n’arrêtais pas de me dire : « Je veux ça chez moi », tandis que mon regard se promenait entre une immense affiche d’un film de Fellini et des aquarelles.

Des orangés et textures sensass : L’orangé est sans aucun doute la couleur de l’année. Les planchers à motifs orange, les banquettes orange, avec une déco évoquant les années 1960 et 70. Cette époque du design se retrouve également sur les sols à mosaïques rondes ainsi que sur d’invitants comptoirs fascinants.

Le sens de l’humour : Un établissement comme le Juliette Plaza est extrêmement ludique. Il y a des bandes dessinées d’Astérix sur les murs, des bouquets en Lego au milieu de vraies fleurs, des ours gravés sur les tables, un bateau suspendu à l’envers au plafond et un diorama dans la vitrine avec une pieuvre, un robot et un chef avec un kraken qui sort d’une casserole. Il y a aussi un portrait de Juliette Paquette Crête, la maman du chef-proprio Charles-Antoine Crête, réalisé à partir de ses cendres par le peintre et auteur Marc Séguin. Je me fondrais facilement en ces murs.

ER Vos pérégrinations culinaires vous ont entraînée dans plus de 16 villes et communautés au pays. Certaines vous étaient-elles inconnues ?

TO Je n’étais jamais allée à Edmonton avant, et j’ai vraiment apprécié sa diversité. J’ai visité le Bar Henry, le Bernadette et le Little Wolf, et chacun de ces restos avait sa propre personnalité. Ils ne sont pas interchangeables. J’ai hâte d’explorer davantage la scène culinaire locale.

Toute cette expérience m’a donné envie d’explorer le Canada davantage. Cette teinte de vert que l’on ne trouve que dans les paysages de Terre-Neuve, les belles histoires des chauffeurs de taxi de l’Île-du-Prince-Édouard et les bijoux de petites villes comme le Starlight à Stratford et le Fat Rabbit à St. Catharines qui parsèment nos régions… Donnez-moi un billet d’avion, une voiture et un GPS et je serai heureuse.

Peu importe où j’étais, j’ai déniché des endroits qui m’ont rappelé l’intelligence et le courage de cette industrie et de cette communauté. Partout où je suis allée, j’aurais volontiers passé plus de temps avec les gens que j’ai rencontrés.

ER Comment fait-on ses valises pour un marathon de cinq semaines à travers le pays ?

TO J’aime bien compartimenter, c’est pourquoi je crois beaucoup aux cubes de rangement : non seulement on peut les compacter, mais on peut les identifier facilement s’il faut les sortir aux contrôles de sécurité.

J’essaie aussi d’emporter des produits multiusages, ainsi que de la crème solaire en bâton et des barres de shampoing et de revitalisant. Ça réduit les déchets et ça m’évite les soucis à la sécurité.

J’aime marcher et courir, autant que possible, et j’ai engrangé beaucoup de kilométrage pendant ce périple. Je m’assure donc d’avoir plusieurs types de chaussures et de vêtements, selon les environnements. J’avais un confortable ensemble en mou qui me faisait l’effet d’un câlin, ce dont on a parfois besoin quand on a un vol tôt le matin.

Il y a aussi des choses un peu tartes que je fais, comme emporter ma tablette de chocolat à la menthe préférée, celle de Soma, et quelques barres protéinées. La menthe a quelque chose de ravigotant. Il s’agit de trouver un juste équilibre entre réduire au minimum et s’assurer d’avoir prévu de petits luxes.

ER Quels sont vos meilleurs souvenirs de ce périple ?

TO Le pepperoni au bison du Tradish’s The Ancestor Café. Je remercie également les agents de sécurité à l’aéroport international Richardson de Winnipeg de ne pas s’être demandé pourquoi je voyageais avec deux roussettes, un biscuit aux pépites de chocolat et une miche entière de pain au levain au sésame de Crumb Queen/Andy’s Lunch dans mon bagage à main. J’ai conservé la carte postale qui accompagnait l’addition à l’Osteria Elio Volpe, et j’ai également une collection de toutes les cartes professionnelles que j’ai pu ramasser en route. Avec les œufs mimosa au Starlight, on vous remet une petite bouteille de Tabasco sur laquelle il est inscrit : « Mettez-y le feu ». La serveuse m’a dit : « Si vous la ramenez avec vous à la maison… il n’y aura pas de problème. » La bouteille est repartie avec moi à la maison.

ER Pouvez-vous nous donner un avant-goût de ce qu’on peut espérer du palmarès ?

TO De la variété. La cuvée 2024 est aussi diversifiée que le pays.