Les finalistes

Caché au-dessus de l’effervescence de Somerset Street, dans la Petite Italie d’Ottawa, Antheia se dévoile peu à peu. Sonnez à la porte discrète, puis montez jusqu’à la paisible cuisine de fermentation de Briana Kim, où un lumineux comptoir du chef fait face à la cuisine ouverte et où bocaux et récipients en terre cuite laissent deviner des ingrédients qui se transforment doucement au fil du temps. Antheia est le restaurant qui a convaincu Kim de rester à Ottawa. Cheffe autodidacte derrière le très acclamé Alice et lauréate du Championnat culinaire canadien en 2023, elle avait été invitée par René Redzepi à diriger le programme de fermentation de Noma à Copenhague. Elle a plutôt choisi de rester pour créer quelque chose qui lui appartienne entièrement : un restaurant intime doublé d’un laboratoire de recherche consacré aux possibilités de la fermentation. Le menu dégustation végétarien se déploie avec rythme et fantaisie. Le tofu de sésame au mole d’algues est remarquable; le pignon de pin au palo santo et à la pomme noire explore des associations plus inattendues. Les influences coréennes et, plus largement, asiatiques côtoient de subtils clins d’œil au Mexique, tandis que les misos, garums, shoyus et conserves confèrent aux légumes une profondeur remarquable. L’accord de jus fermentés intrigue autant que la cuisine : complexe, stimulant et doté d’une personnalité qui lui est propre. Une collection ludique de petites bouchées sucrées vient clore le repas. Antheia donne l’impression de découvrir un délicieux petit secret perché au-dessus de la ville, un lieu où le temps lui-même devient un ingrédient et où la fermentation n’est pas simplement une technique, mais le langage qui façonne toute l’expérience.

Baile Inolvidable de Bad Bunny, des chandelles démesurées et un nuage de fleurs séchées suspendu au-dessus du bar installent d’emblée l’ambiance chez Antylia, une adresse chaleureuse et vibrante de Bloor Street, dans le quartier Bloorcourt de Toronto. Les chefs Aldo Camarena et Ashley McKay, mari et femme, ont suivi un parcours sinueux jusqu’ici, de leurs racines mexicaines et équatoriennes à certaines des meilleures cuisines de Toronto, en passant par leur très apprécié restaurant éphémère Xolo. Antylia est le lieu où tous ces chemins se rejoignent. La carte voyage librement à travers les Amériques, tissant les traditions latino-américaines aux ingrédients et aux terroirs du Canada. Le maïs est nixtamalisé sur place; l’aguachile verde de crevettes argentines est accompagné d’une salsa macha au poivre clavalier; le chou-fleur grillé rencontre un mole des Prairies et un crumble de graines de tournesol à l’érable; et le canard King Cole, mariné au miso, est servi avec un mole rojo dans le style de Guerrero. Les rapprochements sont parfois inattendus, mais toujours personnels, faisant écho aux propres histoires de Camarena et McKay : celles de la migration, de la mémoire et d’un chez-soi trouvé à Toronto. Puis arrivent les tacos de Gloria : caramel au lait d’érable et riz sauvage soufflé glissés dans une tortilla de blé, avec pignons de pin et mousse aux pacanes et à l’érable. Ludique, nostalgique et absolument irrésistible. Chez Antylia, les frontières s’estompent sans que les identités se perdent. C’est un restaurant façonné par les saveurs que l’on emporte avec soi, les ingrédients que l’on découvre en arrivant et le lieu que l’on finit par faire sien.

Sur Harbord Street, parmi les maisons victoriennes et les adresses de quartier de Harbord Village, Bar Eugenie attire d’emblée le regard avec sa façade crème, ses portes couleur camel et les touches de turquoise que l’on devine à l’intérieur. Autrefois occupé par le très aimé Harbord Room, l’espace tout en longueur baigne aujourd’hui dans une lumière tamisée, animé sans jamais donner l’impression d’être bondé. Derrière le projet, trois anciens du Alo Food Group, Rebekah Bruce, Ronnie Fishman et Lee Bonds, mettent leur solide expérience de la restauration au service d’un bistrot de quartier qui n’en fait jamais trop. La cuisine de Bruce partage ce même sens de la retenue et du bon goût : une carte concise, réfléchie, où il est difficile de choisir, ponctuée de touches subtiles puisées dans ses racines philippines. Les pétoncles crus de Hokkaido sont servis avec lait de coco, piment thaï et concombre; la moelle rôtie avec une persillade vive et des navets marinés; et l’excellent pain au levain accompagné de beurre suffit à lui seul à donner envie de s’attarder. La morue charbonnière de C.-B., avec oignons verts et ’nduja, est riche et parfaitement équilibrée, suivie d’une croustade à la rhubarbe dont on rêve encore longtemps. La carte des vins, courte et précise, compte parmi les meilleures de la ville, avec notamment quelques bouteilles remarquables issues des sols volcaniques de Tenerife. Le service est assuré, élégant et parfaitement rythmé. Tout est pensé pour être partagé, avec des portions à la fois mesurées et généreuses. Du lavabo vert nénuphar dans la salle de bain jusqu’à la dernière cuillerée de croustade, chaque détail semble avoir été soigneusement réfléchi. Raffiné sans jamais être précieux, Bar Eugenie est un véritable petit bijou de bistrot de quartier.

À l’angle de la rue Jean-Talon Est et de l’avenue De Lorimier, Bistrot Fortune se fond discrètement dans le paysage de La Petite-Patrie. À l’intérieur, pourtant, la salle s’anime. Des chandelles coulent sur de vieilles bouteilles de vin, une trame sonore soigneusement choisie accompagne les conversations, et les vitrines illuminées des commerces latino-américains, de l’autre côté de la rue, rappellent que ce restaurant est profondément enraciné dans son quartier. Andrew Choi et Carlos Ortiz, qui ont d’abord cuisiné ensemble au Red Tiger, puisent dans leurs origines vietnamiennes et salvadoriennes sans jamais réduire leur cuisine à une simple juxtaposition d’influences. Les saveurs de l’Asie du Sud-Est rencontrent de subtiles touches latino-américaines avec naturel, pour donner naissance à une cuisine singulière, résolument montréalaise. La carte, courte et réfléchie, invite au partage. Le hamachi crudo relevé d’aji verde séduit par sa fraîcheur et sa précision. Le poisson entier, profondément savoureux, est pensé pour être déposé au centre de la table. La salade de flanc de porc croustillant est déjà devenue un incontournable. L’aubergine au tofu soyeux conjugue acidité, épices et richesse, témoignant de la précision discrète de la cuisine. La carte des vins suit la même philosophie : concise, axée sur les vins nature et d’une grande accessibilité, avec toutes les bouteilles offertes à moins de 100 $. Ici, rien n’est superflu : seulement une cuisine assurée, une hospitalité sincère et un restaurant qui semble indissociable du quartier qui l’entoure.

Malgré ses contours un peu bruts, le centre-ville de St. Catharines semble aujourd’hui être l’improbable épicentre de la cuisine canadienne. Partout dans Niagara, une abondance extraordinaire de légumes, de poissons d’eau douce et de viandes côtoie certains des projets de vins, cidres et spiritueux les plus emballants au pays. Restaurant Capelin rassemble toute cette énergie dans une lumineuse salle de seulement 12 places. Restaurant Capelin est la vision commune de Kat et Alex Seaborn, mari et femme, arrivés dans Niagara depuis la côte Est avec une expérience de la restauration à l’Île-du-Prince-Édouard et à Toronto, ainsi qu’un amour profond pour les poissons et fruits de mer frais. Tout le monde prend place au comptoir, regardant Alex cuisiner, tandis que Kat circule dans la salle. Tous deux échangent avec les convives et, à mesure que la soirée avance, le repas prend de plus en plus des airs de souper extraordinaire entre amis plutôt qu’une expérience au restaurant. Leur vision de Niagara se dévoile au fil du menu. Les poissons d’eau douce, issus d’une pêche durable, proviennent du lac Ontario; les herbes et légumes, du potager du Restaurant Pearl Morissette tout près; et vins et cidres de la région circulent autour du comptoir. Un délicat chawanmushi aux petits pois violets frais et aux noisettes locales moulues réussit à transformer complètement ma perception du goût d’une noisette. Truite de lac et corégone d’une fraîcheur irréprochable révèlent à quel point les poissons d’ici peuvent être fascinants lorsqu’ils sont travaillés avec autant de soin. Dehors, le centre-ville de St. Catharines poursuit son joyeux chaos. À l’intérieur, ce monde disparaît : on verse de beaux vins, les conversations circulent autour du comptoir et deux personnes partagent quelque chose auquel elles croient profondément. Restaurant Capelin incarne ce qui rend la cuisine canadienne si emballante en ce moment : des ingrédients extraordinaires provenant de tout près, un immense talent sans prétention et, surtout, quelque chose de profondément humain.

À moins d’une demi-heure de Québec, où la basilique de Sainte-Anne-de-Beaupré domine une toute petite ville qui ne semble pas, à première vue, l’endroit où l’on s’attendrait à faire l’un des repas les plus emballants du voyage. Et puis, il y a Coquette. Deuxième restaurant de l’équipe derrière l’étoilé Kebec Club Privé, Coquette reprend la précision de son grand frère plus ambitieux en assouplissant quelque peu les codes. Ici, on veut avant tout être une adresse de quartier : petites assiettes, produits du marché et une cuisine qui place les produits d’exception de la région au premier plan. Le plateau de mer résume parfaitement l’approche : huîtres impeccables, petites palourdes délicates et ceviche, accompagnés de croquettes croustillantes farcies à la morue. Les produits de la mer sont travaillés avec retenue, laissant leur qualité et leur fraîcheur parler d’elles-mêmes. Chaque assiette est précise et réfléchie, sans jamais sembler trop travaillée. Il y a quelque chose de résolument québécois dans cette cuisine : profondément liée à ce qui pousse, se pêche et se récolte tout près, assurée dans sa simplicité et, surtout, franchement plaisante. La salle possède son propre charme, avec un petit air des années 1920 et un bar qui devient rapidement partie intégrante de l’énergie de la soirée. Les cocktails sont excellents et une carte des vins intrigante donne toutes les raisons de s’attarder autour d’un autre verre. Mais c’est le service qui donne au Coquette une grande partie de sa personnalité. Passionnée, chaleureuse et parfaitement assurée, l’équipe sait instinctivement lire la table : quand expliquer, quand suggérer une autre assiette et quand simplement laisser la soirée suivre son cours. Une fierté palpable traverse le restaurant, de la cuisine à la salle, et elle est contagieuse. Coquette tient presque du petit miracle : une cuisine sérieuse sans rigidité, une hospitalité exceptionnelle sans cérémonie et un restaurant parfaitement à l’aise dans son coin de Sainte-Anne-de-Beaupré.

Dans le Vieux-Montréal, Hana Korean Steakhouse s’inscrit naturellement dans le caractère élégant et théâtral du quartier. La salle est sombre, magnifique et résolument luxueuse, avec une clientèle élégante installée dans de profondes banquettes et, au centre de chaque table, un gril incandescent qui transpose le rituel convivial du barbecue coréen dans l’univers raffiné d’un steakhouse. Derrière Hana se trouve une équipe redoutable de la restauration montréalaise : Hanhak Kim, dont les restaurants Otto font depuis longtemps partie du paysage gastronomique de la ville, et David McMillan, cofondateur de Joe Beef, auxquels se joint le chef Wongoo Jeon, fort de son expérience au 9 Tail Fox et au réputé Mingles, à Séoul. Sous la direction de Jeon, le repas prend rapidement toute la place sur la table. Huîtres sur glace et cocktail de crevettes ouvrent la soirée dans la plus pure tradition du steakhouse, avant qu’un assortiment de banchans ne fasse doucement basculer le repas vers la Corée. Arrive ensuite la sélection du boucher : un bœuf Prime+ magnifiquement persillé, présenté à table, puis cuit sur le gril par les chefs et le personnel de salle. À mesure que la viande caramélise sur le feu, la fumée et le gras fondu se mêlent à l’acidité, aux épices et à la fraîcheur des banchans, tandis que le saké accompagne toute cette richesse. Le décor saisissant et le service attentionné à la table apportent une certaine cérémonie à la soirée. Mais malgré tout ce raffinement, les meilleurs moments arrivent lorsque la table est la plus encombrée : petites assiettes éparpillées un peu partout, saké que l’on ressert et une nouvelle pièce de bœuf magnifiquement persillée qui caramélise sur le gril incandescent. Hana reprend le plaisir collectif du barbecue coréen et le transpose dans le glamour si particulier du Vieux-Montréal. Savoureux, généreux et gourmand, c’est un restaurant où l’on commande sans retenue, où les assiettes circulent et où on laisse le repas se prolonger doucement autour des flammes.

Le marché Jean-Talon n’a jamais manqué d’ingrédients d’exception, mais il lui manquait depuis longtemps un restaurant où l’on a envie de s’attarder. Avec 3 Pierres 1 Feu, Paul Toussaint comble enfin ce vide. Situé tout près de l’entrée principale du marché, le restaurant haïtien se dévoile d’abord par la musique caribéenne, les couleurs éclatantes et les arômes de cuisson au charbon qui s’échappent de la cuisine ouverte. L’ambiance est animée et tropicale, prolongeant naturellement l’énergie du marché bien après que les paniers se sont remplis. Ouvert le midi comme le soir, le menu est pensé pour le partage. Les viandes grillées au charbon arrivent caramélisées, fumées et relevées avec juste assez de chaleur. Les accompagnements, frais et vibrants, apportent équilibre et fraîcheur à chaque assiette, tandis que les desserts témoignent du même souci du détail que les plats salés. C’est une cuisine joyeuse et réussie. Les bouteilles bien froides de Prestige et les cocktails tropicaux accompagnent naturellement cette cuisine généreuse. L’accueil chaleureux et les quelques grandes tables communes renforcent l’esprit convivial des lieux. Plus qu’une simple adresse au cœur du marché Jean-Talon, 3 Pierres, 1 Feu transforme une visite consacrée aux emplettes en un véritable moment de partage autour de la table, ajoutant un nouveau rythme à l’un des plus grands marchés publics de Montréal.

Au cœur de la région montagneuse de la Colombie-Britannique, là où les Selkirks s’élèvent autour d’une ville façonnée par les journées de poudreuse et par ceux qui sont venus pour une saison de ski sans jamais vraiment repartir, le centre-ville de Revelstoke cache un petit bijou : Alfred’s. Chaleureux et familial, ce restaurant italien semble avoir été imaginé sur mesure pour cette ville de montagne. La salle animée dégage toute la chaleur d’une adresse de quartier, où les habitués se saluent d’une table à l’autre et où tout le monde semble se connaître. Les Australiens Lauren Webster et John Pierce sont venus pour les montagnes et y ont trouvé un chez-soi, construisant ici une vie, une jeune famille et, finalement, Alfred’s. À leurs côtés, Ivan Blackwell, chef exécutif et copropriétaire au talent fou, règne derrière le passe avec une présence résolument cool et une cuisine qui n’appartient qu’à lui. Ensemble, ils ont créé un restaurant d’une maîtrise remarquable sans rien perdre de l’âme de Revelstoke. La carte fait la part belle aux produits frais et locaux lorsque possible, avec de petites assiettes pensées pour le partage : les fameux petits pains au fromage, avec beurre noisette et miel; une mortadelle fondante accompagnée de melon à la fleur de sureau et de pecorino; et de tendres boulettes de porc au fromage de chèvre, nappées d’une sauce tomate absolument parfaite. Les pâtes fraîches comptent parmi les incontournables, des gnocchis qui ont fait la réputation d’Alfred’s aux bucatini puttanesca mêlés d’anchois et de stracciatella crémeuse. Un jeune nebbiolo de la région des Langhe, servi légèrement rafraîchi, apporte une touche fraîche et festive à l’ensemble. Le service est chaleureux, avec cette sincérité propre aux petites villes. Une énergie de fête traverse Alfred’s, comme si toute la salle mesurait la chance d’être réunie au milieu de ces montagnes. Chaleureux, généreux et profondément ancré dans sa communauté, Alfred’s donne l’impression de retrouver tout Revelstoke autour d’une même table, et prouve délicieusement que certaines des cuisines les plus emballantes du pays peuvent voir le jour bien loin des grandes villes.

Dans une partie encore industrielle d’East Vancouver, au-delà des rues plus chaotiques d’East Hastings, Angela Pastificio se niche dans un improbable petit îlot de restaurants. À quelques portes à peine se trouvent Nero Tondo et Niwa, parmi une poignée de salles intimistes qui ont discrètement transformé ce coin plus brut de la ville en véritable destination culinaire. Passez la porte d’Angela et le monde extérieur s’efface rapidement. Nommé en hommage à la grand-mère italienne du chef propriétaire Calvin Vogstad et à la chaleur des repas partagés autour de sa table, le restaurant repose sur une proposition unique et merveilleusement simple : une soirée entière consacrée aux pâtes fraîches. Le menu dégustation en huit services commence par les antipasti, se poursuit avec cinq pâtes faites à la main et se termine par le dolce. De presque partout dans la salle, on peut observer, juste de l’autre côté du comptoir, les feuilles de pâte être abaissées, farcies, pliées et façonnées. Le gnocco fritto à la mortadelle ouvre le bal avec l’une des bouchées les plus mémorables de l’été : déposée sur la pâte chaude et gonflée, la mortadelle se réchauffe jusqu’à presque fondre comme du lardo. Puis, les pâtes commencent à défiler. Les trofie s’enroulent en petites spirales serrées dans un pesto estival débordant d’herbes fraîches; les pici rustiques s’entremêlent dans une sauce tomate parfaitement équilibrée; puis un raviolo farci, délicatement estampé, apporte une touche plus délicate. Tout est d’une fraîcheur exceptionnelle et profondément satisfaisant, sans jamais être lourd. D’une assiette à l’autre, la constance est remarquable, avec toujours ce délicieux suspense : quelle forme de pâte arrivera ensuite? Gelato et cannoli maison viennent clore la soirée sur une note classique. Il y a quelque chose de profondément réjouissant dans un restaurant qui choisit de se consacrer entièrement à une seule chose et de la faire aussi bien. Rien ne semble superflu ni inutilement cérébral; ce sont des pâtes préparées avec un soin extraordinaire et servies avec générosité. Angela Pastificio frôle la perfection, une expérience qui vous renvoie dans les rues d’East Van en vous demandant déjà quand vous pourrez recommencer.

Dans une rue tranquille de Collingwood, LORE se dévoile presque en chuchotant : un ruban de bronze épouse l’angle du bâtiment, son nom brillant doucement à mesure que l’on approche. À l’intérieur, la sobriété scandinave rencontre la chaleur des maisons de campagne, donnant le ton à un restaurant où chaque détail semble avoir trouvé sa juste place. Pour le chef exécutif Jeremy Austin, LORE marque une sorte de retour aux sources. Après le succès de The Pine, dans la ville voisine de Creemore, Austin et sa femme Cassie sont revenus à Collingwood, là où leur histoire dans la restauration a commencé, avec un projet qui semble ici plus libre, plus ludique. Ici, Austin tourne son regard vers le Canada : ses côtes et ses cours d’eau, les saveurs familières de ses saisons et les souvenirs culinaires qui les accompagnent. Cet esprit se retrouve dans un menu dégustation qui oscille entre délicatesse et richesse, ponctué de présentations fantaisistes. Les cuisses de grenouille arrivent bien croustillantes, glacées et délicieusement pensées pour être mangées avec les doigts, tandis que le tartare de thon se cache à moitié sous un craquelin maison saupoudré de paprika. Un beignet en forme de couronne garni de crevettes nordiques poursuit le jeu : des idées familières, rehaussées par les textures, les contrastes et un véritable sens du plaisir. Les boissons ont tout autant de personnalité. Le remarquable Pink Lady sans alcool superpose pomme fermentée, cardamome noire fumée et mélisse parfumée, tandis qu’un rare vin basque aux accents salins accompagne naturellement la cuisine d’Austin. Ce qui rend LORE mémorable, c’est la cohérence de l’ensemble. La salle, le service, la cuisine et les boissons parlent tous le même langage : raffinés, mais décontractés, profondément réfléchis sans jamais devenir précieux. Une cuisine sérieuse qui sait tout de même garder une certaine souplesse.

Lumache ne compte que 16 places, et les réservations s’envolent presque aussitôt qu’elles sont mises en ligne. Cette intimité est voulue. Cette petite adresse de Victoria concrétise un rêve de longue date pour le chef James Frost et la sommelière Heather Dosman, qui ont créé une salle résolument italienne dans l’esprit. Les meilleures places sont au comptoir, face à une cuisine à peine plus grande que celui-ci, où Frost prépare, à quelques pas des convives, un menu dégustation entièrement guidé par ses envies. Un spritz au Campari donne parfaitement le ton avant de laisser la suite du repas entièrement entre les mains de Frost. Le scapece à la menthe fraîche est vif et met merveilleusement les papilles en éveil. Les petits pois de saison aux boquerones trouvent ce point d’équilibre si italien, entre simplicité et intensité. Un raviolo farci dévoile en son cœur une ricotta maison et un jaune d’œuf riche et coulant, techniquement précis, mais profondément généreux. La cuisine navigue avec aisance entre délicatesse et richesse, guidée par les saisons plutôt que par le besoin de réinventer les classiques. Le tiramisu ramène le repas en terrain familier et offre exactement le genre de conclusion que l’on espérait. Les choix de vins de Dosman sont essentiels à l’expérience, guidés par le même sens de la retenue et de la curiosité que la cuisine. La proximité de la cuisine et la facilité avec laquelle vins, plats et conversations circulent de part et d’autre du comptoir donnent à la salle la convivialité d’un excellent souper entre amis. Un amaro en fin de repas ne fait que renforcer cette impression. Il y a quelque chose de rafraîchissant dans le parti pris sans compromis de Lumache : un seul menu dégustation, une cuisine minuscule et un restaurant presque entièrement confié à l’instinct des deux personnes qui le portent. Profondément italien dans l’âme et intensément personnel, Lumache est de ces restaurants qui méritent à eux seuls le voyage jusqu’à Victoria.

Au bord de la rivière à Val-David, au cœur des Laurentides, là où le rythme ralentit, MacTaverne est avant tout une histoire de famille. Les frères Mike (chef) et Tim (salle) Robertson sont à l’origine de ce projet de passion. Ils mettent à profit leur vaste expérience de la restauration et leur sens inné de l’hospitalité, forgés à Montréal et transplantés vers le nord. Sourires chaleureux, ambiance décontractée et cuisine précise, guidée par le produit : MacTaverne donne l’impression d’avoir toujours fait partie de ce petit village de montagne. La carte est simple, mais chaque assiette déborde de saveurs : œufs à l’écossaise enveloppés de chair à saucisse et de panko croustillant, ailes de poulet juteuses accompagnées d’une salsa qui met l’eau à la bouche, et généreuse côte de bœuf du Québec à partager avec une belle salade maison. La cuisine de Mike est franche et assurée, sans artifices, laissant les bons produits parler d’eux-mêmes. Difficile, enfin, de résister au pouding au caramel anglais. Bières locales, cocktails créatifs et carte des vins classique ponctuée de quelques terroirs inattendus complètent le tableau. Le week-end, les portes restent ouvertes du midi jusqu’au soir et, lorsque la météo s’y prête, les après-midi ont tendance à se prolonger doucement sur la terrasse au bord de la rivière. Avec sept chambres dans la petite auberge à l’étage, rien ne presse vraiment de rentrer. Décontractée, généreuse et pleine de charme, MacTaverne suit le rythme tranquille de Val-David. Arrivez avec l’appétit, installez-vous et laissez l’après-midi glisser doucement vers le soir.

Partenaires dans la vie comme en affaires, Zachary Kolomeir et Carmelina Imola offrent à Toronto une nouvelle adresse dont on tombe facilement sous le charme. Après Dreyfus et Taverne Bernhardt’s, le couple montréalais puise dans les racines italiennes de Carmelina et l’héritage juif de Zach pour imaginer N.L. Ginzburg, leur trattoria animée de College Street, nommée en hommage à Natalia et Leone Ginzburg, écrivains italiens, époux et militants antifascistes. Aux côtés de leur associé et directeur général Tristan Eves, ils ont créé un bar animé à l’avant et une cuisine au fond, dans une salle qui retrouve la chaleur décontractée de leurs autres restaurants, avec une bonne dose de Montréal dans les veines. La cuisine est italienne dans l’âme, traversée d’influences issues de la diaspora juive. La carte est pensée pour le partage, du crudo de thon et du salume cotto à la focaccia maison, en passant par les pâtes et les côtelettes d’agneau parfaitement cuites. Dynamique et résolument tournée vers les vins naturels, la carte des vins voyage entre le sud de la France et la Catalogne et accompagne la cuisine à merveille. Au dessert, l’histoire nous ramène à Montréal : une marjolaine fait un joli clin d’œil à Joe Beef, où Zach a fait ses premières armes en cuisine, tandis que la tarte aux fraises offre l’une des meilleures bouchées de la soirée. Personnel et convivial, avec une cuisine délicieuse, N.L. Ginzburg est résolument torontois, avec un peu de Montréal dans son ADN.

Il existe un petit coin de paradis à l’angle de Main et de la 32e, derrière des fenêtres embuées, où l’on sert certains des meilleurs gomtang de Vancouver. Ici, là où les commerces de Main Street commencent à céder la place aux rues résidentielles plus tranquilles de Riley Park, Nui ressemble à l’une de ces adresses que l’on découvre presque par hasard et que l’on voudrait aussitôt garder pour soi. À l’intérieur, une petite cuisine ouverte s’active le long d’un mur, tandis que des tables en bois rapprochées occupent l’autre, donnant à cette salle simple et industrielle une intimité tout en légèreté. Son nom, tiré d’un ancien mot coréen associé aux mères et aux grandes sœurs, semble tout indiqué pour un restaurant où le réconfort paraît venir presque instinctivement. Cette chaleur se retrouve dans la cuisine. Les chefs JJ Hwang et Kyle McIntosh posent un regard réfléchi et contemporain sur la cuisine réconfortante coréenne, jouant avec la fermentation, la fumée, les épices et l’acidité avec une remarquable légèreté. Le gomtang aromatique aux os de porc est la vedette : son bouillon laiteux et profondément réconfortant est accompagné d’huile de ciboulette, de pâte de crevettes au piment et de kimchi maison, à ajouter au gré des envies, pour que chaque cuillerée devienne un peu personnelle. Mais les petites assiettes qui le précèdent volent elles aussi la vedette. Le délicat gyeran-jjim au tofu soyeux prend une dimension luxueuse avec de l’uni frais de Hokkaido, tandis qu’un maquereau entier vinaigré, préparé sur place et servi avec gingembre, oignon vert et algues, se révèle vif et parfaitement équilibré. La cuisine est raffinée, mais jamais au détriment de la générosité et du réconfort qui sont au cœur de l’expérience. Des cocktails créatifs et de courtes sélections bien pensées de soju et de saké maintiennent une ambiance décontractée tandis que le repas se prolonge, que les tables se remplissent et que les fenêtres s’embuent un peu plus dans la soirée vancouvéroise. Nui est de ces endroits qui semblent à la fois spontanés et incroyablement réfléchis : chaleureux, intimes et profondément réconfortants. Une cuisine ambitieuse cachée à la vue de tous.

Sur Queen East, alors que le quartier des Beaches à Toronto passe doucement en mode soirée, OLDESEOUL TAVERN brille de rouge et d’orange derrière ses fenêtres assombries. À l’intérieur, planchers en damier, briques apparentes et bar animé créent un décor à mi-chemin entre la taverne de quartier, le casse-croûte à l’ancienne et le sool-jib coréen. L’ambiance est sombre et animée, et on s’y sent immédiatement à l’aise. La carte semble pensée pour ce moment précis de la soirée où les verres s’enchaînent et où tout le monde a soudainement envie de bien manger. Les saveurs coréennes se glissent dans les classiques de taverne, avec des portions faites pour circuler autour de la table. Le cocktail de crevettes géantes est accompagné d’une sauce cocktail au gochujang; les œufs mimosa sont garnis de peau de poulet croustillante et de nanban; et les ailes de poulet arrivent nappées de sauce kanpungi. Un généreux plateau de côtes de porc avec kimchi fermenté et piments long hot semble particulièrement à sa place dans ce décor. C’est une cuisine décontractée et sans cérémonie, assez familière pour être réconfortante, mais ponctuée de suffisamment de surprises pour maintenir l’intérêt. Margaritas aux rebords salés et martinis impeccables suivent le rythme à mesure que la soirée s’anime, aux côtés de cocktails créatifs, de soju et de saké. La courte carte des vins penche vers la nature, dans le même esprit libre et sans complication. Avec ses cocktails bien corsés, ses assiettes généreuses et son énergie de fin de soirée, OLDESEOUL TAVERN a tout pour devenir le repaire d’après-service des cuisiniers et du monde de la restauration torontoise. On y comprend parfaitement le plaisir d’un excellent bar de quartier où la cuisine est bien plus qu’un simple complément. Généreux, convivial et un brin nostalgique, OLDESEOUL TAVERN prend tout son sens à mesure que la soirée avance. Le souper cède la place aux verres, une autre assiette arrive sur la table et personne n’est encore tout à fait prêt à rentrer.

Dans le quartier Marda Loop de Calgary, Penny Crown donne l’impression de faire partie du coin depuis toujours. Légèrement en sous-sol, avec ses plafonds bas, ses briques apparentes, ses détails en laiton poli et son imposant bar, la salle sombre et feutrée évoque les tavernes new-yorkaises qui l’ont inspirée, tout en ayant déjà l’aisance d’une véritable adresse de quartier. Une place au bar est particulièrement agréable, avec un service chaleureux et sympathique et un cocktail toujours à portée de main. Penny Crown est le projet de Tony Migliarese, à qui l’on doit DOPO, Bar Rocca et le regretté D.O.P. La carte de Penny Crown embrasse ce mélange bien particulier de gourmandise et de décontraction que seules les très bonnes tavernes savent offrir. La mousse de foie est soyeuse et riche, les crevettes à l’ail appellent irrésistiblement un morceau de pain et la moelle osseuse est aussi décadente qu’elle se doit de l’être. Le burger se glisse dans un pain maison enrichi de gras de canard, garni d’oignons caramélisés et d’une version maison du fromage américain. Les cocktails semblent particulièrement à leur place ici, surtout un martini servi parfaitement glacé. À mesure que la salle se remplit, Penny Crown ressemble de moins en moins à une nouvelle adresse et de plus en plus à l’un de ces endroits qui semblent avoir toujours occupé ce coin de rue : les voisins prennent place au bar, les tables se remplissent et une autre tournée apparaît. Gardez une place pour le pouding au caramel anglais. Chaud, profondément caramélisé et s’affaissant sous la crème glacée qui fond doucement, c’est un dessert de rêve et exactement la façon dont un repas comme celui-ci devrait se terminer. Penny Crown ne cherche pas à réinventer la taverne. Tout son plaisir vient plutôt de sa compréhension de ce qui nous les fait tant aimer : une salle sombre, un bon bar, une cuisine riche et rien qui presse ailleurs. Et, bien sûr, un très bon burger.

Niché dans les rues tranquilles de Mount Pleasant, à Vancouver, Kavita puise son histoire quelque part entre l’énergie incessante de Mumbai, où le chef propriétaire Tushar Tondvalkar a grandi, et la petite ville côtière de Malvan. Sa cuisine s’inspire des deux : la cuisine de rue de la métropole, la diversité des cuisines régionales de l’Inde et les techniques apprises en cuisinant sur le charbon aux côtés des femmes de sa famille. Kavita signifie « poésie », un nom tout indiqué pour un restaurant construit autour du lien entre cuisine et mémoire. Ici, ces souvenirs prennent forme dans les produits maraîchers, les fruits de mer et les viandes d’exception de la Colombie-Britannique, ainsi que les herbes fraîches que l’équipe cultive dans le potager aménagé sur le toit du restaurant. La cuisine est précise et remarquablement équilibrée. Une salade de tomates vive et fraîche laisse toute la place à la qualité des produits, tandis que l’aubergine est profondément savoureuse tout en restant délicate. Le naan à l’ail est léger et moelleux. Les crevettes géantes recheado nous transportent vers la côte ouest de l’Inde, avec richesse, épices et acidité en parfait équilibre, tandis que la poitrine de porc du Sichuan aux piments shishito révèle une cuisine parfaitement à l’aise lorsqu’elle s’aventure au-delà des frontières attendues. Le saag paneer incarne particulièrement bien l’esprit de Kavita : le paneer est préparé sur place à partir de lait de bufflonne de Tesfa Farms, tandis que des orties sauvages cueillies dans la région remplacent les épinards plus traditionnels. Des saveurs familières prennent ainsi une nouvelle expression grâce aux ingrédients du terroir. Les assiettes arrivent éclatantes et colorées, soigneusement composées sans jamais être précieuses. Une carte des vins réfléchie s’aventure vers des terroirs singuliers, notamment les sols volcaniques des îles Canaries, avec des bouteilles choisies pour accompagner les saveurs complexes et superposées de la cuisine. La salle, moderne et sobre, s’articule autour d’une cuisine ouverte, mais c’est surtout l’équipe qui lui insuffle sa chaleur : experte, généreuse et visiblement fière de ce qu’elle sert. Kavita est profondément ancré dans la tradition sans jamais s’y laisser enfermer. C’est une expression très personnelle de Mumbai, de Malvan, de l’Inde et de la mémoire, désormais solidement enracinée à Vancouver, la ville que Tondvalkar appelle aujourd’hui chez lui.

Au centre-ville de St. Catharines, pas loin de son réputé Fat Rabbit, le chef Zach Smith délaisse la terre pour se tourner vers la mer. Chez Bar Les Incompetents, les produits de la mer ont quelque chose de personnel : élevé en Colombie-Britannique, le chef a grandi en allant pêcher le crabe avec son père, tandis que saumons entiers, crevettes tachetées et crabes sont à l’honneur des célébrations familiales. Aujourd’hui, après un parcours qui l’a mené de Vancouver au Bar Raval à Toronto, puis à Niagara, ces souvenirs refont surface dans un bar ludique qu’il décrit lui-même comme « French(ish) », avec juste ce qu’il faut d’insolence. Prenez place au comptoir de la cuisine, où les fruits de mer brillent sur la glace tandis que la brigade s’active juste derrière. La carte prend des accents du sud de la France : jambon-beurre généreusement garni et servi avec craquelins et cornichons; tartine puttanesca couronnée d’un anchois impeccable; et fruits de mer empilés sur un grand plateau à partager. Saveurs franches, acidité vive et jeux de textures révèlent la même main assurée qui définit Fat Rabbit, mais ici avec un parfum d’air marin. Des vins français et canadiens, des bières locales et des cocktails créatifs entretiennent l’énergie de la salle. Dehors, le centre-ville de St. Catharines bat d’un rythme incertain, aux contours parfois rudes; à l’intérieur, l’atmosphère s’adoucit pour devenir chaleureuse et étonnamment sereine. Après tout, le nom vient de Home Alone. Les Incompétents ne se prend peut-être pas trop au sérieux, mais sa cuisine, elle, ne plaisante pas.

Marvin Palomo a passé une grande partie de sa carrière à cuisiner entre plusieurs mondes. Chez Liliana, son restaurant intime sur Queen West, en perpétuelle évolution, ces univers se rencontrent d’une manière qui semble profondément ancrée dans le Toronto qui l’entoure. Le restaurant porte le nom de la défunte mentore qui a façonné l’approche de la cuisine et de l’hospitalité de Palomo, lors d’un séjour postuniversitaire dans le Piémont. Les assiettes, toutefois, racontent une histoire beaucoup plus vaste : ses racines philippines, ses années passées dans les cuisines de Hong Kong et une carrière forgée dans celles de Toronto. Palomo donne à sa carte l’architecture familière d’un repas italien : antipasti, primi, secondi, contorni et dolci. Puis, il laisse son propre parcours culinaire l’entraîner dans des directions plus inattendues. Le carpaccio de bœuf prend un accent profondément savoureux avec furikake et aïoli au piment, tandis que l’aglio e olio abandonne un peu de sa retenue traditionnelle au profit du chili crisp et d’une crémeuse burrata des Pouilles. Les trofie mêlées à un ragù de queue de bœuf longuement mijoté ramènent la cuisine vers un registre plus familier. Ces croisements s’expriment le plus clairement dans le poulpe, inspiré d’une technique de dim sum : doucement cuit à la vapeur, puis plongé brièvement dans l’huile brûlante pour obtenir des bords croustillants tout en conservant une chair tendre, avec tamari et togarashi qui en accentuent la profondeur savoureuse. Même le brocoli, relevé de gingembre et d’oignon vert, refuse de jouer les seconds rôles. Le Millefoglie referme la boucle : de délicates couches qui éclatent sous la dent rencontrent le sésame noir et un caramel au miso. Ce qui rend Liliana si intéressant n’est pas la nouveauté de réunir différentes traditions culinaires, mais le naturel avec lequel Palomo passe de l’une à l’autre. C’est une cuisine façonnée par l’expérience : tous les lieux qui l’ont marqué finissent naturellement par se retrouver dans une même assiette.

Sur Jasper Avenue, dans le centre-ville d’Edmonton, Rita Trattoria a beau être nouvelle, elle semble immédiatement familière. La salle chaleureuse et doucement éclairée occupe l’ancien espace d’Uccellino et marque le plus récent chapitre de la remarquable famille de restaurants du chef et restaurateur Daniel Costa. Avec Bar Bricco, Bar Henry, Olia, Mimi et l’ancien Corso 32, ses restaurants contribuent depuis plus d’une décennie à façonner la cuisine italienne dans la « ville des festivals » du Canada. Animée, mais intime, avec ses nappes blanches et ses murs couverts de tableaux, de croquis et d’objets rapportés d’Italie, Rita est élégante sans rien perdre de l’esprit décontracté d’une trattoria. Nommée en hommage à la grand-mère de Costa, Rita transpose ce sentiment de famille et de familiarité dans une trattoria résolument contemporaine. Aux côtés du chef Micah Joffe, Costa a imaginé une carte saisonnière qui navigue entre classiques italiens et interprétations personnelles et qui donne envie de tout commander. Commencez par la focaccia, les olives et les anchois avant de passer aux pâtes : lumache, puis vongole généreusement garnies de palourdes. Des côtelettes d’agneau à partager arrivent ensuite, suivies d’un sorbetto ou d’une part de torta di pinoli. La cuisine est assurée, les produits brillent, les saveurs sont généreuses et une grande partie du plaisir réside dans la simplicité de l’ensemble. La carte des vins reste entièrement italienne et partage ce même esprit de trattoria décontractée, avec des vins servis au verre ou dans différents formats pensés pour accompagner tout le repas. Un fiano minéral suivi d’un frappato frais et légèrement structuré semblent particulièrement à leur place, tandis que les assiettes s’accumulent et que la salle s’anime. Rita dégage un sentiment d’histoire, à la fois réel et imaginé. On reconnaît les lignes familières d’Uccellino, tandis qu’une ancienne carte scolaire de l’Italie, des tableaux et des objets chinés donnent l’impression que le décor s’est construit au fil du temps. Malgré tout ce qui est nouveau, Rita ressemble moins à une réinvention qu’à un nouveau chapitre d’une histoire qu’Edmonton connaît déjà bien : le plaisir intemporel des bonnes pâtes, du bon vin, d’une table bien remplie et de toutes les raisons de rester encore un peu.

Au centre-ville de Toronto, SAMMARCO voit les choses en grand. Le chef Rob Rossi et le restaurateur David Minicucci ne sont pas étrangers au palmarès des Meilleurs nouveaux restos d’Air Canada : Giulietta et Osteria Giulia y ont été reconnus respectivement en 2018 et 2022, avant de connaître un succès international. Avec SAMMARCO, leur plus récent projet commun, ils sortent de leur registre habituel pour réinventer le steakhouse italien, délaissant les grands classiques attendus du genre au profit de produits d’exception, d’un faste à l’ancienne et d’un sens de l’hospitalité presque obsessionnel. Certains soirs, un majordome accueille même les convives à la porte. La cuisine est à la hauteur. Le thon rouge finement tranché repose sur du foie gras torchon, formant un mariage audacieux, aussi riche que délicat. Il fait partie de ces plats auxquels on repense longtemps après le repas. Les fettuccine « Cento Uova » arrivent généreusement nappées du délicieux beurre St. Brigid’s. Un surlonge de bœuf canadien profondément savoureux, maturé à sec sur place, prend naturellement sa place au centre de la table. La cuisine de Rossi est généreuse, mais aussi précise. Chez SAMMARCO, rien n’est particulièrement dans la retenue, et c’est précisément l’objectif. Le service à la table apporte une touche de cérémonie à la soirée, tandis qu’une impressionnante carte des vins et un service impeccable et particulièrement attentionné donnent envie de s’installer pour de bon. Même les moindres détails, du poids des couverts à la verrerie, ont été soigneusement pensés. SAMMARCO assume pleinement le luxe et l’opulence, mais, derrière tout ce raffinement et cette grandeur, se trouve une cuisine d’une maîtrise remarquable. C’est le concept du steakhouse poussé à son maximum.

Sur Yonge Street, dans l’élégante enclave de Summerhill aux airs de petit village, Seahorse concentre l’énergie facile d’un bar de quartier dans une salle compacte, avec juste assez d’élégance pour qu’un verre et quelques huîtres se transforment tout naturellement en souper. L’histoire du restaurant commence, comme il se doit, autour d’un café. Richard Renaud rencontre le restaurateur chevronné Simon Bower lors de promenades matinales pendant la pandémie, alors que l’idée d’un café le jour et d’un bar à huîtres le soir prend peu à peu de l’ampleur. Eamon Clark rejoint ensuite le projet, avec Federico Garcia, ancien de Quetzal, à la tête de la cuisine. Seahorse devient ainsi un véritable restaurant de poissons et fruits de mer construit autour des huîtres, des cocktails et d’un sens de l’hospitalité à l’ancienne. La carte reste près de l’eau et commence presque comme une visite au comptoir d’une poissonnerie. Les huîtres sont ouvertes au bar, tandis que le Seahorse Ice Box arrive sous la forme d’un petit plateau de fruits de mer généreusement disposé sur la glace. Suit un ceviche de crevettes, puis des spaghettini aux gamberi, avant que la salade Seahorse ne ramène le repas vers quelque chose de frais et croquant. Les cocktails sont tout aussi inventifs. Une margarita au beurre noisette interrompt presque la conversation : riche, crémeuse et savoureuse, sans rien perdre de la fraîcheur et du mordant d’une excellente margarita. Un sour sans alcool, garni d’une olive aux accents iodés, reçoit tout autant d’attention. Le service est peut-être l’arme secrète de Seahorse : vif, décontracté et sincèrement drôle, avec ce sens du rythme qui rend la soirée parfaitement fluide. Seahorse ne se prend pas trop au sérieux, mais ne lésine jamais sur la qualité de ce qu’il sert ni sur le plaisir des convives.

En périphérie du centre-ville de Winnipeg, au bord d’une voie ferrée, Snack Haüs n’a pas vraiment l’air de cacher l’une des tables les plus emballantes de la ville, voire du pays. Un train passe dans un grondement alors que l’heure de l’apéro commence, suffisamment près pour couvrir brièvement les conversations aux tables de pique-nique à l’extérieur. Une brasserie et un chai sont attenants au restaurant. On commande au bar et, à mesure que la soirée avance, les habitués du quartier commencent à arriver et à s’installer. Tout ici est merveilleusement décontracté. Et puis, les assiettes arrivent. Le « salami et croustilles » est exactement ce que son nom annonce : une tour de pur bonheur, absolument irrésistible. Les piments shishito sont passés à la flamme jusqu’à devenir cloqués et fumés, tandis que le « pickle pickle pickle » joue joyeusement sur le sel, l’acidité et le croquant. Un pintxo aux champignons et aux crevettes, avec aïoli à la truffe, concentre une quantité impressionnante de saveurs en quelques bouchées, et une tostada de thon rouge à l’aïoli au safran disparaît presque aussitôt posée sur la table. Puis arrive le poulet cuit sur canette de bière, à la peau incroyablement croustillante et à la chair juteuse et profondément savoureuse. Un vrai délice. Les associations sont intelligentes, créatives et totalement inattendues dans un cadre aussi décontracté, mais tellement bienvenues. C’est une cuisine guidée par le pur plaisir de manger, conçue avant tout pour ouvrir l’appétit, et on le comprend dès le premier coup d’œil au menu. Ce même esprit irrévérencieux traverse toute l’expérience. Un rosé pétillant maison élaboré à partir de fruits de l’Ontario accompagne parfaitement la cuisine, que l’on emporte dehors jusqu’aux tables de pique-nique alors qu’un autre train passe. Pas de rituel de service élaboré, et presque aucune frontière entre le restaurant et le quartier qui l’entoure. Plus tard dans la soirée, les tables se sont remplies de gens qui semblent savoir exactement la chance qu’ils ont d’avoir une telle adresse dans leur cour. Il y a un esprit brillant à l’œuvre dans la cuisine de Snack Haüs. Le chef Dustin Pajak, autrefois derrière le très acclamé Close Company de Winnipeg, est rentré chez lui après plusieurs années passées dans certaines des meilleures cuisines de Toronto pour ouvrir ce projet solo résolument plus décontracté. Mais le véritable tour de force tient au fait que le restaurant ne ressent jamais le besoin de le faire remarquer. Ici, on commande au bar, on boit du vin au bord des rails et on mange du salami avec des croustilles. Snack Haüs est un pur bonheur et une raison à lui seul de faire le détour jusqu’à Winnipeg.

En périphérie de Calgary, niché dans un centre commercial sans prétention, Sushi Jun est un endroit improbable pour découvrir l’un des repas les plus extraordinaires au pays. À l’étage, au-dessus de l’adresse de sushis plus décontractée, se cache un comptoir omakase intime de seulement six places, où le monde extérieur s’efface rapidement. Chaque convive se trouve à quelques pas à peine de la chorégraphie silencieuse qui se déroule derrière le comptoir. Dès la première bouchée, il devient évident que presque rien ici n’est laissé au hasard. Le riz est parfaitement cuit et servi exactement à la bonne température, encore tiède sous des poissons d’une fraîcheur exceptionnelle, provenant en grande partie du Japon et d’Espagne. Le shima aji est d’une pureté remarquable, sa texture délicate mise en valeur par la chaleur et l’acidité du riz. L’ebi, doux et sucré, accompagné d’un uni crémeux et iodé, offre une bouchée somptueuse, tandis que le chutoro magnifiquement persillé semble presque fondre au contact du riz tiède. Observer le chef travailler fait partie du plaisir : la précision de son couteau, l’aisance avec laquelle il façonne chaque nigiri et l’assurance tranquille avec laquelle il le dépose devant vous. Mais ce qui rend Sushi Jun véritablement exceptionnel, c’est le rythme de l’omakase. Plutôt que de suivre une progression entièrement prévisible, le repas trouve sa propre cadence, jouant avec les bouchées qui rafraîchissent le palais, les changements de température et les transitions inattendues pour constamment renouveler les sensations et les attentes. Derrière tout cela se cache une immense maîtrise technique, mais aussi beaucoup d’imagination et de réflexion. Même le tiramisu semble parfaitement logique lorsqu’il arrive. Une dégustation de sakés accompagne merveilleusement la progression du repas, tandis que l’intimité de l’expérience permet au service de rester personnel et remarquablement chaleureux, jusque dans les échanges avec le chef. Chaque assiette est magnifique, mais rien ne semble inutilement ornementé. Sushi Jun est un exercice de précision sans rigidité, où des produits d’exception et une technique irréprochable rencontrent la créativité, la chaleur et une compréhension instinctive de la manière dont un repas doit se dérouler. Qu’un omakase aussi accompli se cache au-dessus d’un restaurant de sushis décontracté, aux confins de la ville, rend sa découverte encore plus remarquable.

Au Touk, le chef Chanthy Yen se tourne vers ses racines cambodgiennes et canadiennes, puisant dans les saveurs et les traditions qu’il a découvertes en cuisinant aux côtés de sa grand-mère. Son parcours l’a depuis mené dans certaines des cuisines les plus ambitieuses au monde, jusqu’à la résidence du premier ministre, où il a été le chef personnel de Justin Trudeau, et, plus récemment, à une victoire à Top Chef Canada. Mais Touk marque un retour vers quelque chose de plus personnel : une cuisine cambodgienne qui s’exprime à travers les fruits de mer, les produits maraîchers et les viandes d’exception de la Colombie-Britannique. Situé tout près de Robson Street, au cœur du centre-ville de Vancouver, le restaurant tire son nom de Bon Om Touk, la fête annuelle des eaux au Cambodge, qui célèbre les rivières et les eaux nourrissant les terres et les tables du pays. Aux côtés du copropriétaire Terrence Feng, derrière les populaires Kin Kao et Song à Vancouver, Yen trouve un lien naturel avec l’abondance d’une autre côte, accordant une attention toute particulière aux produits d’ici sans jamais ressentir le besoin de le souligner. Le pain au lait et son beurre agrémenté de piment d’Espelette apportent à table un peu des années montréalaises de Yen avant que la carte ne se tourne vers le Pacifique. Les huîtres arrivent dans leur plus simple expression, coiffées d’une tranche de concombre fine comme du papier; le tartare est déposé sur des croustilles de taro; et les pétoncles provenant des eaux froides du nord de la Colombie-Britannique peuvent pleinement s’exprimer. Une côte de porc tomahawk parfaitement à point, servie avec un mole d’inspiration cambodgienne, apporte richesse et profondeur. Les assiettes se succèdent dans des combinaisons qui se mettent mutuellement en valeur, avec un équilibre exceptionnel entre saveurs et textures et une fluidité qui semble presque instinctive malgré toute la précision qui la sous-tend. Lorsque la mousse au chocolat arrive, le plaisir aura été remarquablement constant du début à la fin. Pendant le service, Yen circule dans la salle, s’arrêtant aux tables pour raconter quelques bribes de l’histoire de Touk. Malgré toute la technique et l’ambition derrière le restaurant, son idée la plus forte est aussi la plus simple : les saveurs de l’héritage cambodgien de Yen à la rencontre des ingrédients de la côte où il cuisine aujourd’hui. Au Touk, deux lieux séparés par un océan trouvent un langage commun autour de la table.

Sur la très animée Plaza Saint-Hubert, Yakitori Hibahihi est de ces endroits où la lumière chaleureuse de la salle vous attire et où l’on reste volontiers pour une autre tournée de brochettes. Derrière le projet se trouvent trois visages bien connus de la scène japonaise montréalaise : le chef Hiroshi Kitano, de l’incroyable Kitano Shokudu, son ami de longue date Hideyuki Imaizumi, de Fleurs et Cadeaux et Marusan, et Mael Boubonnais, passé par Casavant. Au Hibahihi, tout tourne autour du gril. Cuisses et cœurs de poulet, poitrine de porc et légumes passent sur les braises ardentes du charbon binchōtan, puis sont simplement relevés de sel au kombu, de tare maison ou de shichimi togarashi. Commencez par quelques sashimis avant de vous laisser porter par le rythme des brochettes qui arrivent fumantes des braises, accompagnées au fil du repas de saké, de shochu, de vins nature et de cocktails. Installez-vous au comptoir pour être aux premières loges. Le bois chaleureux, les accents rouge profond et la lumière tamisée créent une atmosphère intime, tandis que le hip-hop et le reggae viennent détendre l’ensemble. Fumé, vivant et précis sans jamais être précieux, Hibahibi est un gril japonais qui semble parfaitement à sa place sur la Plaza.

Prenez place au bar de Zia’s Place et entrez dans l’univers de l’amaro, avec l’une des plus belles sélections au pays de ce digestif amer italien, dont les bouteilles illuminent le mur derrière le bar. Dehors, Dundas West traverse l’effervescence de Brockton Village; à l’intérieur, l’ambiance est celle d’une adresse de quartier bien connue, ancrée dans l’amitié et la famille. La cheffe Jess Maiorano, de Pasta Forever, a ouvert Zia’s avec ses amis de longue date Madeleine Hayles et Edward Anderson, de Happy Coffee and Wine, en puisant dans les généreuses tablées du sud de l’Italie qui ont marqué son enfance. Le nom lui-même est personnel : zia signifie « tante » en italien, un hommage à Vicky, la tante de Maiorano, et à l’esprit de famille qui imprègne le restaurant. La carte s’inspire du sud, avec des antipasti mettant en valeur légumes de saison, poissons et fromages. La giardiniera marinée maison réveille le palais; les asperges au tonnato citronné et aux amandes grillées sont vives et savoureuses; et les farfalle fraîches alle vongole comptent parmi les plats phares. Partout, la cuisine est généreuse en saveurs et marquée par une belle acidité, apportant un peu de soleil méditerranéen à ce coin de Toronto. Une carte des vins concise, à tendance nature, accompagne parfaitement la cuisine. Mais à mesure que le repas se prolonge autour d’un autre verre et que les conversations s’étirent dans la soirée, le regard revient inévitablement vers ce mur de bouteilles. Chez Zia’s, le dessert se fait amer, botanique et se déguste au verre.

Dans la Petite Italie de Toronto, Radici Project est une histoire d’amour à plus d’un titre. Le chef Emiliano Del Frate et la sommelière de saké Kayo Ito, mari et femme, y réunissent leurs racines italiennes et japonaises dans la ville qu’ils ont choisi d’adopter, après des parcours qui les ont menés dans les cuisines et les salles de maisons comme Noma, Don Alfonso, Nobu et Park Hyatt. Radici, « racines » en italien, prend ici tout son sens : un restaurant profondément personnel, où deux identités culinaires distinctes se rencontrent sans jamais se fondre en une cuisine fusion. La verrerie délicate s’accorde à l’élégance de la salle, tandis qu’un bloc de Jenga glissé avec malice sous les couverts laisse entrevoir un côté plus léger. Le menu dégustation permet au dialogue entre les deux cuisines de se révéler peu à peu : le karaage cède la place aux champignons avec oseille et latticello, tandis que le flétan, accompagné de maitake et de peperone crusco, réunit avec justesse les saveurs du Japon et de l’Italie. Les cocktails sont précis et parfaitement équilibrés. Les accords de saké imaginés par Ito comptent parmi les temps forts du repas, faisant découvrir des bouteilles rares et soigneusement sélectionnées. Le service est remarquable : attentionné, instructif et précis, avec juste assez de récits pour enrichir l’expérience sans jamais donner l’impression d’un discours appris par cœur. Il y a ici une véritable assurance dans la retenue, mais aussi beaucoup de chaleur et d’espièglerie. Radici Project invite à ralentir et à se laisser porter par l’expérience : gracieuse, intime et discrètement luxueuse.

L’élan gastronomique de Niagara ne montre aucun signe de ralentissement, et Revé offre une raison de plus de faire le voyage. Pour le chef Adriano Cappuzzello, cependant, le lien avec la région est plus personnel. Né à Raguse, en Sicile, il commence à cuisiner professionnellement dès l’âge de 14 ans avant de passer par certaines des cuisines les plus réputées d’Europe et de finalement s’établir au Canada. À Niagara, il retrouve des échos de chez lui dans les vignobles, les fermes et le rythme des saisons, et choisit d’y ouvrir son propre restaurant. Au Revé, Cappuzzello réunit ces deux univers dans un menu dégustation ancré dans ses racines siciliennes et les ingrédients de sa terre d’adoption. Une délicate fleur de courgette farcie de ricotta marie miel et poudre de piment, tandis que les pétoncles arrivent avec beurre blanc, œufs de saumon, pain doré et huile d’aneth. Seiche et poulpe prolongent la présence marquée des produits de la mer au fil du menu, avant qu’un sorbet rafraîchissant n’offre une pause bienvenue. La cuisine témoigne d’une grande maîtrise technique, mais c’est lorsque la Sicile de Cappuzzello se révèle pleinement qu’elle devient la plus mémorable. Cette rencontre entre terre natale et terre d’adoption se prolonge naturellement dans la carte des vins, qui voyage entre les sols volcaniques de Sicile et les vignobles calcaires de Niagara. Le service est exceptionnellement attentionné, chaque plat étant présenté avec soin tout au long du menu dégustation. Revé est l’expression profondément personnelle de deux territoires, l’aria d’un chef sicilien qui cuisine à Niagara et tisse des liens entre deux paysages séparés par un océan.