On passe beaucoup de temps à parler de ce qui fait un grand restaurant. On parle des ingrédients. De la technique. De la carte des vins. Du service. De la conception. On célèbre les prix, les classements et les réservations qui semblent impossibles à obtenir. On débat de l’endroit où manger ensuite, et pourquoi tel restaurant mérite plus d’attention qu’un autre.

Je me demande parfois si on parle assez de la générosité. Pas la générosité évidente d’une hospitalité chaleureuse ou d’un service supplémentaire offert par la cuisine, mais celle, plus discrète. La volonté d’ouvrir votre restaurant à un autre chef. De faire confiance à quelqu’un d’autre avec ses clients. De faire part de ses idées plutôt que de les protéger.

C’est quelque chose que j’ai remarqué au fil des années, ayant eu le privilège de manger dans plusieurs des meilleures tables du Canada et, de plus en plus, dans des tables remarquables aux quatre coins du monde. De l’extérieur, les restaurants peuvent sembler d’une compétitivité féroce. De l’intérieur, pourtant, la réalité est souvent bien différente. Dans les coulisses des salles de restaurant, les chefs s’appellent pour se donner des conseils, échanger des adresses de fournisseurs, comparer leurs expériences, s’envoyer des photos de plats qui les enthousiasment et, dès qu’ils en ont l’occasion, trouver des raisons de cuisiner ensemble. C’est un monde caché que les clients ne voient pas souvent.

Alors que je m’installais à ma table à l’ELEM, à Vancouver, chef Vish Mayekar accueillait dans sa cuisine le chef David Schwartz et l’équipe de Linny’s, de Toronto, pour une collaboration d’un soir. C’était le deuxième événement de la toute première édition de la série dînatoire Meilleurs nouveaux restos d’Air Canada, présentée par l’entreprise partenaire DINR. Sur papier, ça ressemblait à la rencontre de deux restaurants acclamés. Mais assise dans cette salle à manger, l’expérience semblait bien plus personnelle que ça. On sentait la générosité prendre forme, presque de façon tangible.

Le premier toast s’accompagnait du Borscht Milk Punch de Linny’s, ou « BMP » pour les intimes. Il a été primé Cocktail de l’année au classement 2025 des Meilleurs nouveaux restos d’Air Canada, et à juste titre. Bien qu’il ait été imaginé à Toronto, il a été soigneusement recréé par l’équipe d’ELEM. Rien n’obligeait chaque détail à venir du restaurant hôte ; une grande équipe avait plutôt choisi de raconter fidèlement une partie de l’histoire d’un autre restaurant. Cet esprit s’est maintenu tout au long de la soirée.

David a tenu à venir nous voir entre deux plats pour nous parler plus particulièrement des crevettes tachetées de Colombie-Britannique. Mais pas d’une façon détachée ou strictement technique, plutôt avec ce genre d’enthousiasme qui vous rappelle pourquoi tant de chefs restent éternellement curieux, quel que soit leur niveau d’accomplissement. Leur saison ne dure que quelques courtes semaines et leur délicatesse exige surtout une chose de la personne qui les cuisine : la retenue. Le plat final, accompagné d’une mayonnaise au beurre noisette, de paprika et d’une goutte de calendula (comestible, bien sûr), célébrait exactement cela. Ce n’était pas tant une leçon de technique qu’une leçon pour apprendre à savoir quand ne pas intervenir. Il y avait quelque chose de discrètement beau à voir un chef de Toronto se passionner à ce point pour un ingrédient si typique de la côte Ouest.

Ce même sentiment s’est maintenu tout au long des services suivants. Les morilles sautées, à la truffe et à la tomme affinée, évoquaient les forêts entourant Vancouver. La morue charbonnière, aux petits pois, pommes de terre et aneth, avait des airs de début d’été dans l’assiette. Les fazzoletti farcis d’un ragoût de queue de bœuf parvenaient à trouver un juste équilibre entre réconfort et raffinement, sans jamais pencher excessivement vers l’un ou l’autre. Puis est arrivé le pastrami.

Certains plats deviennent célèbres parce qu’ils sont constamment photographiés. D’autres deviennent célèbres parce que ceux qui les ont goûtés ne cessent d’en parler. Le pastrami de David appartient résolument à cette deuxième catégorie, et l’anticipation montait tranquillement depuis le début de la soirée. Dès que les assiettes ont été posées sur la table, la conversation s’est interrompue, presque instinctivement ; l’espace d’un instant, tout le monde était tout simplement captivé par cette bouchée extraordinaire. Avant d’entreprendre son voyage de près de 4 500 kilomètres jusqu’à Vancouver, cette côte de bœuf a passé une semaine entière en saumure, puis a été fumée pendant toute une nuit à Toronto, avant d’être portionnée, à nouveau enrobée du mélange d’épices signature de Linny’s, badigeonnée de beurre de suif, puis grillée à la perfection. En l’écoutant, j’ai réalisé qu’il ne parlait pas vraiment d’une recette. Il parlait de générosité : de celle avec laquelle il donnait de son temps et soignait chaque détail.

ELEM se révèle petit à petit. Tirant son nom des quatre éléments, il se déploie à travers une succession de salles à manger, chacune dotée d’une ambiance et d’une énergie qui lui est propre : l’une respire l’intimité, une autre la vivacité, une autre encore la contemplation. Le service reflétait ce même rythme. On sentait que le personnel savait ce qu’il faisait, sans jamais donner l’impression de vouloir impressionner. Les assiettes arrivaient sans effort, les verres se remplissaient discrètement, et les serveurs se souriaient entre eux aussi souvent qu’ils souriaient aux clients. Même les toilettes faisaient partie de l’expérience : au lieu de musique d’ambiance, les haut-parleurs diffusaient un mélange éclectique de discours motivationnels, de réflexions philosophiques et d’extraits de balados merveilleusement excentriques. C’est fantaisiste, un peu étrange et entièrement superflu – ce qui explique précisément pourquoi c’est si mémorable.

Alors que la soirée touchait à sa fin, je me suis rendu compte que je n’essayais pas de me souvenir de mon service préféré. Je pensais plutôt à ces deux équipes venues des deux extrémités du pays – à la fin de la soirée, on ne savait plus qui recevait et qui était de passage. On aurait dit des chefs qui prenaient tout simplement plaisir à cuisiner ensemble. On décrit souvent les restaurants comme des lieux où les gens se rassemblent pour manger. Mais les meilleurs nous rappellent que ce sont des lieux où les gens se retrouvent pour partager : le savoir, les ingrédients, les histoires, le temps. Bien après que l’assiette du dernier plat eut été débarrassée, c’est ce qui m’est resté en tête. Pas un seul plat, ni un prix, ni même la remarquable collaboration elle-même. Simplement la générosité tranquille de gens au sommet de leur art, qui choisissent de la partager.