Quand les chefs Pricilla Deo et Colin Uyeda ont inauguré le Folke, ils ont créé un lieu où le personnel, ainsi que la Terre, sont bien soignés. L’abandon des pourboires n’est qu’un élément de leur engagement à rémunérer l’équipe justement : « Nous voulions procurer aux employés un bon équilibre vie professionnelle/vie privée et un sentiment d’être appuyé », affirme Deo. Tous— copropriétaires inclus—ont le même salaire et un régime santé complet.
Ils ont une approche moderne du véganisme. Uyeda a cuisiné des plats spectaculaires à base de plantes au Kissa Tanto de Vancouver, au Pilgrimme de l’île Galiano et au RyuGin, trois étoiles au Michelin à Tokyo, et ne voulait plus travailler de produits d’origine animale.
Déjà reconnue par Michelin, leur démarche célèbre les légumes locaux, avec des plats comme les navets hakurei cuits dans une sauce au kvas à base de pain fermenté, arrosés à la moutarde et accompagnés d’une carte des vins toute britanno–colombienne. Et les desserts, comme le flan petit–lait aux graines de citrouille avec bleuets pochés dans le sirop d’érable fumé, transcendent leur nature végane. « Je reçois souvent ce commentaire », dit Deo. La preuve par le pouding à base de plantes.
enRoute Ni Colin, ni vous n’êtes véganes, pourquoi ouvrir un tel restaurant ? Est–ce la chose à faire pour une culture plus durable en restauration ?
Pricilla Deo J’ai été végane pendant environ six ans et nous avons remarqué que de telles options étaient rares en ville ; tout le monde a la même offre : restauration rapide végétalienne ou substituts de viande. Nous voulions servir autre chose, mettant en avant les légumes et nos agriculteurs locaux. Il existe selon moi des idées préconçues sur la nourriture végane, qu’il faudrait recréer un hot–dog ou un steak, mais ce n’est pas ce que veulent la plupart des adeptes.
ER Comment avez–vous réussi à implanter le salaire viable ? Bien sûr, nos charges salariales sont très élevées, mais avec seulement huit personnes, c’est gérable. Nous voulions procurer aux employés un bon équilibre vie professionnelle/vie privée et un sentiment d’être appuyé, et refusions d’être des propriétaires profiteurs. Nous avons les mêmes revenus et couvertures santé que notre personnel.
ER Vos desserts ! Pourquoi tant de cuisines véganes utilisent–elles des huiles lourdes et de la noix de coco ? Quel est votre secret ?
PD Je reçois souvent ce commentaire : ça ne goûte pas comme un dessert végane. Je pense que les gens figent, veulent reproduire des textures et des goûts. Je me sers souvent de tofu soyeux et c’est ce qui crée cette richesse. Je peux à l’œil identifier le bon équilibre. Il y a tellement de substituts de lait, de beurre et d’œufs que ce n’est pas si difficile.
ER La carte des vins et la déco du restaurant suivent la tendance. Comment avez–vous fait ces choix ?
PD Notre carte est toute britanno–colombienne et nous travaillons avec de petits vignobles peu interventionnistes; elle fait place à des vins naturels ou biologiques. Nous cherchions à ce que la salle soit confortable et décontractée, comme chez des amis. Chaleureuse et accueillante. Nous avons fait les rénovations et décorations nous–mêmes. Les arrangements de fleurs séchées sont ma création !
ER En plus de tout cela, le Michelin... Quelle année inaugurale ! Quelque chose à ajouter ?
PD Ce qui nous arrive est étonnant, mais nous ne voulons pas que l’ambiance du Folke change. Nous sommes vraiment fiers de notre restaurant. C’est fantastique de voir notre petit rêve devenir réalité.