Dessert de l’année

Je ne dirais pas que nous allions jusqu’à nous battre pour le dessert, mais nos cuillères s’entrechoquaient dans une course silencieuse. L’ampleur de son goût nous a surpris – après tout, le millefeuille semblait n’avoir que deux ingrédients : une pâte feuilletée et de la crème fouettée. C’est là que repose sa magie. Comme l’explique le chef Philippe Gauthier, « La pâtisserie est inspirée du baklava. Il s’agit en fait de couches de phyllo que nous achetons d’une boulangerie de Montréal, de farine d’amande, de sirop et de sucre d’érable et, bien sûr, de beurre ! »

L’arôme naturel et foncé du sucre et du sirop d’érable ambré, de catégorie A – réglementés comme l’AOC pour un champagne ou la DOP pour un parmesan –, obtenus directement des Producteurs et productrices acéricoles du Québec, a un éclat et une saveur magnifiques. La crème n’est pas ordinaire non plus. Ils se procurent d’abord du mélilot auprès de leurs cueilleurs de l’Ontario pour créer un extrait. Ce dernier est ensuite infusé dans un alcool à 100 pour cent afin qu’il reste frais à l’année (parfumé et polyvalent, il sert aussi dans les cocktails). Pour la crème légère, il faut incorporer une crème pâtissière infusée au mélilot à une bonne quantité de crème à fouetter épaisse provenant du Saguenay–Lac–Saint–Jean, où les vaches paissent exclusivement au nord du 48^e parallèle. « Elle a un bon goût herbacé ! », note Gauthier. Le tout présente l’essence de la campagne québécoise dans un bol – ou une assiette en porcelaine. « Elle est importée d’Égypte par un ami, ajoute le chef. Très délicate, c’est le plat parfait pour ce dessert, en cela qu’elle évoque les mêmes qualités. »