Plat de l’année

Le levain d’Adam Donnelly pousse à côté de lui. « Je nourris mon levain–mère, “Bob”, comme l’ont affectueusement baptisé mes enfants, depuis six ans, précise–t–il. Lors d’un voyage dans la campagne française, j’ai noté un véritable engouement pour les grains complets et l’importance du développement de la saveur dans le pain. » De retour à Winnipeg, et après avoir fermé son restaurant Segovia, Donnelly a conservé son levain–mère, mais s’est intéressé à un nouveau levain, introduisant de délicieux grains manitobains frais moulus : seigle, épeautre et petit épeautre.

« Le pain est devenu un incontournable pour nos habitués, et j’ai cherché une façon sympathique de l’incorporer dans un plat rafraîchissant », dit–il de la panzanella spectaculaire souvent au menu évolutif du Petit Socco. À la base, tomates juteuses du Greenland Garden Centre, dans la région de Steinbach, et fruits à noyau de saison comme des nectarines du marché de la ville, les Jardins St–Léon Gardens. Le flanc de porc est à l’honneur : saumurés deux jours dans le cumin, la coriandre, les grains de poivre, le pasilla, les feuilles de curry, le gingembre, l’ail et le citron, les généreux cubes de viande rôtis et chauds sont cachés sous les fruits en technicolor, tels des trésors enfouis. La vinaigrette piquante au citron vert comprend piments serrano, sauce de poisson et jus d’orange fraîchement pressé. Douce, acide, tiède, froide, juteuse, audacieuse, originale, cette salade est inspirée, onctueuse du début à la fin.