Faiseurs de tendances

Tendances 2021: du progrès côté bien‑être, salaires et diversité

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Les faiseurs de tendances de l’année ouvrent la voie dans une industrie occupée à se reconstruire en mieux.

Le combat pour la diversité

À l’inauguration en juillet dernier de l’étal La Maison Onyx au Marché Jean‑Talon de Montréal (l’un des plus grands marchés publics en plein air d’Amérique du Nord), un nouveau pôle culinaire où les chefs noirs et autochtones de la ville peuvent présenter leur cuisine et leur culture est apparu. Accueillant divers chefs et producteurs pour qui la cuisine sert une plus grande cause, cet étal a ouvert le bal avec les gyros au poulet jerk façon cuisine de rue de l’équipe du Tropikàl et les épis de maïs tout garnis de Marissa Leon‑John, de MasterChef Canada, beurrés et rehaussés de bold n smoky fairy dust (mélange d’épices de la cheffe), de fromage et de jus de lime frais. Une partie des bénéfices est versée au DESTA Black Youth Network Community Food Program, le programme de sensibilisation sans but lucratif à l’origine de l’initiative du Marché Jean‑Talon. L’été prochain, cet étal continuera d’inspirer une future génération de restaurateurs, de lutter contre les inégalités raciales et de servir certains des meilleurs mets en ville.

3 novembre 2021
Stand de restauration La Maison Onyx
La Maison Onyx   Photo: Kamden Biggart

Le combat pour les salaires 

nourriture sur table
Richmond Station   Photo: Sarah Brownlee

Des restos évoluent pour assurer un salaire décent à leur personnel. Le Richmond Station de Toronto a adopté une politique « pourboire compris », avec augmentation moyenne des prix de 18 %. À Montréal, Dyan Solomon, du Foxy, vise à réduire l’écart salarial entre le personnel en salle et celui en cuisine en augmentant les salaires. « La main‑d’œuvre bon marché dans notre industrie sera bientôt chose du passé, lance Mme Solomon. Mais la clientèle ne réalise pas encore les coûts liés à la restauration. Un changement important doit avoir lieu. »

assiette ronde avec de la nourriture
Foxy: Truite Kenauk saisie au charbon, jalapeno, oignons marinés, rabioles fermentées, lime, pourpier et eau de tomates. L’eau de tomates est obtenue à partir de tomates grillées au charbon, que nous broyons et laissons égoutter par la suite, pour en récolter l’eau.   Photo: Marie-Hélène Lemarbre

Le combat pour le bien‑être 

two people standing in front of restaurant
Dispatch   Photo: Brent Kore

Not 9 to 5, un OSBL du secteur de la restauration et de l’hôtellerie, lutte contre les problèmes de toxicomanie et de santé mentale dans l’industrie. Il propose des ressources accessibles (plateforme communautaire) et compte sur des porte‑paroles réputés (les chefs Matty Matheson et Jennifer Crawford). Montrant également la voie, le Joe Beef de Montréal a créé Remise en Place, qui soutient les gens de l’industrie de l’accueil, et le Dispatch de St. Catharines, en Ontario, est à mettre sur pied un groupe de soutien de quartier pour les travailleurs de l’industrie de l’accueil.

Article suivant : Meilleur resto pionnier – Tropikàl Restobar

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