Kappo Sato, à Toronto, prend la première place sur la liste des 10 meilleurs nouveaux restos du Canada en 2023.
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Kappo Sato
Toronto, ON
Commanditaire D’Or
Entre le moment où Takeshi Sato fait mousser une tasse de matcha et ma première bouchée de melon brodé japonais intensément juteux, je réalise que je ne suis pas juste au resto. Je vis un voyage immersif dans le temps.
Plus décontracté que la cuisine kaiseki, plus calme qu’un isakaya : ce repas mémorable se déploie en 16 services, avec saké.
Remontons le fil. À l’époque d’Edo (1603–1868), les chefs sushis se mirent à offrir leurs meilleures coupes en formule omakase ; au milieu du 19e siècle, l’exquise culture gastronomique et les techniques culinaires uniques du Japon étaient indissociables des beaux–arts. De ces coutumes découlent divers types de restauration, dont la cuisine kappo, plus décontractée que la kaiseki, mais bien moins que celle d’un izakaya.
De subtiles techniques de fumage à d’impeccables tempuras, le chef Takeshi Sato (à droite) et sa brigade voient aux moindres détails.
Retour en 2023, dans une salle paisible du quartier torontois de Mount Pleasant, où les plats d’un menu dégustation se préparent entièrement devant les clients installés en tout confort autour d’un comptoir de bois poli. Le chef propriétaire Sato, qui a officié à l’Ukai de Tokyo, étoilé au Michelin, et qui est venu au Canada pour cuisiner au consulat général du Japon, orchestre un repas kappo de deux heures et demie en omakase. Quelque 16 plats seront servis en vagues lentes, du dashi (bouillon) aux desserts. Une cuisinière nous montre le toro (ventre de thon) que le chef fume, la crème glacée au lait de soya qu’on turbine et, alors qu’une serveuse en kimono brandit fièrement un certificat encadré, le wagyu persillé que nous mangerons bientôt.
Dashi gélifié, oursin, peau de tofu et copeaux frais de wasabi, disposés en strates dans un verre en cristal Baccarat, font méditer sur l’histoire de la pureté culinaire. Les tempuras sont faits un à la fois, doux alevins, parfaite petite friture, et servis avec un mode d’emploi : les tremper dans un minibol de céramique contenant sel de mer, dashi ou jus de citron. Les nouilles aux algues et l’igname du Japon au vinaigre noir piquant rafraîchissent le palais. Une jolie grillade d’unagi (anguille) de la préfecture d’Aichi, sur briquettes de céramique, est servie sur une poterie japonaise faite à la main avec une succulente sauce à kabayaki. Un riz aux fruits de mer tiède, à l’arôme sucré–salé de crevettes sakura et de truite de mer, est cuit dans un chaudron en cuivre artisanal. Il fait tellement cuisine familiale qu’on nous en ressert ; je suis transportée dans une douce soirée d’hiver avec feu de bois et cerfs en liberté.
Les tempuras sont faits un à la fois, et servis avec un mode d’emploi : les tremper dans un minibol de céramique contenant sel de mer, dashi ou jus de citron.
Cette cuisine de virtuose transcende les lieux et les époques. Et nous rappelle pourquoi nous avons toujours aimé la convivialité des repas.