Les finalistes

Le Panacée est une aventure dont vous êtes le héros qui présente peu de risques, mais énormément de récompenses. La chef propriétaire Catherine Couvet Desrosiers (Cadet, Bouillon Bilk, Hôtel Herman, Foxy) donne le ton derrière un bar en forme de fer à cheval qui met 18 convives aux premières loges. Au-delà d’une arche, une poignée de tables, pour ceux qui préfèrent l’intimité ou les discussions en tête-à-tête. Deux menus fixes guident la soirée : trois plats salés ou cinq avec le dessert ; chaque convive choisit indépendamment, mais tout le monde est servi à l’unisson. Les plats sont soigneusement préparés et le gaspillage est minime. Le Bleu d’Élizabeth enrichit le tartare de bœuf avec de l’épeautre et du poivre rouge. La caille est servie avec une sauce à la rhubarbe. La Beurasse se dissout dans une douceur herbacée sous des cerises et un sorbet aux amandes. Le Panacée, c’est l’autonomie dans le collectivisme.

À l’intérieur de la Rosemead House d’Esquimalt, un manoir de 1906 tout droit sorti d’un jeu de Clue, le Janevca propose un dandysme à part entière. Son fondateur, Lenny Moy, a transformé l’auberge anglaise en un espace fantaisiste drapé de velours et de bois, avec des antiquités chinées à l’étranger : la vaisselle de l’hôtel Savoy, les grilles du palais du Buckingham de The Crown. Les feuilles du faux érable japonais de la salle à manger changent selon les saisons. Un sapin de Douglas provenant du terrain a été transformé en tables, aujourd’hui disposées de manière à reconstituer sa silhouette originelle. Le feu définit la cuisine de la chef Andrea Alridge, dont l’héritage philippin et jamaïcain s’exprime dans des plats de style familial. Les olives Castelvetrano à l’huile de charbon de bois et le crudo de pétoncles d’Hokkaido à la sauce pyanggang mènent au flétan de Haida Gwaii. La pêche Melba du chef pâtissier Brian Bradley est un trompe-l’œil : une mousse pour la chair et du chocolat pour le noyau. Chez Janevca, tout semble possible.

Le ELEM s’étend sur 3 000 mètres carrés, divisés en zones d’eau, d’air, de bois et de feu. Les poutres de la cuisine sont en cuivre et font face à un bar qui tient plus du laboratoire que de l’abreuvoir et dont les étagères sont garnies de teintures, de sirops et de ferments. Conçu par Marko Simcic, l’espace reflète l’éthique des copropriétaires, le chef Vish Mayekar (Pepino’s, Elio Volpe), Winnie Sun, et Hassib Sawari, qui minimisent leur incidence environnementale grâce à leur savoir-faire. Sun, véritable alchimiste, transmute les ingrédients pour en faire des cocktails élémentaires, des boissons à base d’eau clarifiée au Negroni du chef, un cocktail à base de gin sous-vide et de chocolat. Le menu sans frontières de Mayekar évolue en permanence. Une rareté, la poitrine d’agneau confite, demeure inchangée depuis l’ouverture. Grillée avec des dattes Medjool épicées, elle est accompagnée de labneh au gingembre, de radis marinés et de sarrasin soufflé. Le ELEM remet en question les conventions, en conciliant durabilité et plaisir.

On pourrait le confondre avec une galerie d’art ; seul un noren outremer disposé à côté d’un tokonoma éclairé marque la présence du chef Vincent Gee. Son sushiya de Toronto a fermé ses portes en promettant de déménager, promesse désormais tenue avec son partenaire Julian Doan. Huit places assises sont disposées d’un côté d’un comptoir en frêne canadien, tandis que des céramiques datant de 5 000 ans sont exposées de l’autre côté. Gee, qui compte deux décennies d’expérience au Canada et au Japon, sert un omakase de plus de 20 plats, servis dans le style Edomae. Tous les poissons sont pêchés à l’état sauvage. Le riz de la préfecture de Shiga, est cultivé de manière régénérative, et n’est assaisonné de vinaigre lio Jozo et de sel. Le suzuki est vieilli à perfection. Le nori se déploie autour du tairagai grillé au binchōtan. Les sushis sont sans compromis, d’une qualité unique. Mais l’attention de Gee est peut-être le plus grand luxe qui soit.

Le restaurant le plus récent de Jen Agg a tout pour plaire, quelle que soit l’heure de la journée. Le beau rez-de-chaussée vert émeraude cède la place à une mezzanine inspirée des années 1980, un autre exemple du talent peu commun d’Agg en matière de design. De la part du chef James Santon, la carte se trouve à mi-chemin entre le steakhouse, le pub et les influences modernes. Du boudin noir et ses œufs au plat pour commencer la journée. Des mini-poudings du Yorkshire pour le service de caviar. Le tartare d’agneau est accompagné d’une mayo au cari et de papadums. Le terre et mer se compose de homard et de ris de veau, le tout agrémenté d’un beurre monté au pastis à déguster sans modération. Profitez du 5 à 7 pour savourer l’un des 21 hamburgers à 21 dollars et accompagnez-le de l’un des cocktails de David Greig, comme le Shotgun Martini, une merveille givrée qui brille dans son gobelet lilliputien. Le Sommelier, Jake Skakun, propose des vins qui se marient bien avec l’ensemble de la carte. Quelle que soit l’heure, le General Public saura vous accueillir.

Derrière une porte discrète du centre-ville de Burlington, les chefs Stephen Baidacoff et Nick Lin, formés dans des cuisines étoilées par le guide Michelin, proposent une expérience qui exsude une confiance tranquille. Les clients pénètrent presque dans la cuisine avant de choisir entre un salon sombre ou un perchoir aérien à l’étage. Les assiettes sont originales : radicchio avec ajoblanco et figues ; tartare de bœuf aux saveurs de Tom Yum, et asperges blanches baignant dans un espuma de fromage appenzell. La côte de bœuf d’une coopérative de Guelph est accompagnée d’un houmous de féveroles verdoyant. Le dessert met en scène l’hoshigaki en contraste avec la mangue, un granité de saké et une meringue au thé noir dans une composition inattendue. Avec les mélodies de Depeche Mode en fond sonore, le No. 8 est empreint de sa sophistication, et c’est un secret trop beau pour ne pas être partagé.

Sur l’avenue Ossington, Linny’s est une lettre d’amour enveloppée dans du papier de boucherie. David Schwartz et Brandon Marek, des équipes Big Hug Hospitality et Harlo Entertainment derrière MIMI et Sunny’s, se tournent vers un projet personnel : une grilladerie du milieu du siècle réfracté par la culture de la charcuterie juive, nommé en l’honneur de la mère de Schwartz, Linda. Ou Linny, si vous l’avez connue. Le designer Jack Lipson, du IPSO Studio, a donné le ton avec des banquettes en velours côtelé, des sols en terrazzo et du bois de loupe poli. Le challah chaud avec de la confiture de bleuets, du fromage à la crème et un bol de cornichons maison ouvrent le bal. Le pâté de foie de volaille, avec copeaux d’œuf salé et oignons croustillants, est servi sur du levain Dear Grain grillé. Leur pastrami, fumé à la perfection pendant 12 heures, est présenté coupé à la main, en épaisseur et en finesse. Les steaks de l’Ontario vieillis à sec brillent avec du beurre de suif au pastrami. Au bar, Blaise Couturier sert des verres réfléchis, comme le punch au lait style bortsch allongé au kéfir ou le savoureux Dilly Dally. Le Linny’s fait honneur à la mémoire, la revisite et s’en délecte, avec juste ce qu’il faut de sentimentalité.

« Les week-ends sont très agréables. » C’est la réponse de Robin Corbett, directeur général et copropriétaire, lorsqu’on lui demande pourquoi le Niwa n’est ouvert qu’en semaine. L’espace sur la rue Powell, dirigé par le chef Darren Gee et les partenaires Stephen Whiteside et Miki Ellis, est petit, mais a de l’impact, un geste d’attention pour le personnel, la communauté et les producteurs. Niwa, qui signifie jardin en japonais, est fait de bois blond, de lumières vaporeuses et de rideaux à volants. Gee, qui a travaillé au Crocodile, au Farmer’s Apprentice et au Japon, cuisine avec une précision méditative. Les menus font écho au nord-ouest du Pacifique : un ensemble de cornichons, une salade de chou printanière avec huile de piment croustillante, du Wagyu braisé et des oignons verts sur du riz koshihikari, et un mochi souple au levain. Le saké, le vin nature et les cocktails à base d’umeshu et de piment sansho sont proposés en accompagnement. Minimaliste et magnétique, le Niwa sait vous mettre en confiance.

Un repas au Pasta Pooks, c’est comme tomber sur un groupe de rock sur le point de faire sa grande percée. Dans l’ancien emplacement de la Dinette Triple Crown, il s’agit du premier espace permanent pour Luca Labelle Vinci, Victor-Alex « Coach Vic » Petrenko et Kai Borst, des vétérans du Nora Gray, du Impasto, du Mano Cornuto, du Gia, du Doubles, de la Maison Publique, du Mon Lapin et de Menu Extra. Les places assises sont rares, avec une demi-douzaine de tabourets, ou une terrasse sur le trottoir. C’est dans la salle à manger que les pâtes sont préparées chaque jour. La carte des vins, pilotée par Martin Pariseau, est naturelle, intellectuelle et pointue. Le menu est court, audacieux et capricieux : sabayon d’asperges, haricots César, Philly cheesesteak sur petits pains d’Automne Boulangerie, gnocchis à la pistache, raviolis soyeux et Bolognaise parfaite. Venez pour les nouilles, repartez avec de la sauce plein les manches.

Tout le monde veut sa place à La Lune. Un soir en milieu de semaine, le rez-de-chaussée est bondé, les salles privées en dessous sont réservées et occupées. Inspiré par les rôtisseries québécoises, la volaille à la peau qui croustille et la graisse qui fond lentement, le dernier-né de l’équipe de Mon Lapin est déjà très apprécié. Dans une porte en bois gardée par un hibou sculpté, l’espace signé Atelier Zébulon Perron rayonne de bois fauve, d’appliques en demi-lune et d’un bar scintillant. Par le hublot de la cuisine, on aperçoit des poulets saumurés à sec provenant d’élevages familiaux. Ils sont proposés entiers ou en demi, accompagnés de frites coupées à la main et d’une sauce qui prend trois jours à préparer. Les croqu’ailes (ailes désossées, farcies et frites) sont légendaires. Le canard, la pintade et les côtes levées font également leur apparition. Les vins orbitent entre le Beaujolais et le Québec. Les cocktails impressionnent, notamment le Bloody de Simon Lemay, une version resplendissante du classique des brunches. La Lune est un lieu convivial où l’on peut manger de la plume à la table, un alunissage culinaire réussi dans la Petite Italie.

Au Rabble, la chef propriétaire Jynnifer Gibson et le chef Todd Perrin ont créé une salle à manger décontractée, dynamique, chaleureuse et bien pensée. Des fleurs éclatées, des assiettes dépareillées, des coussins moelleux et des fenêtres bordées de plantes donnent le ton. Les plats du jour présentés à l’ardoise complètent le menu à la carte et l’option à trois services choisis par le chef. Les cocktails frappent fort, comme le Caribbean Whip, qui est en fait un Orange Julius dans sa forme alcoolisée et brillante la plus aboutie. Les pleurotes frits ont un croquant à rendre jaloux le colonel Sanders, la truite magnifiquement saisie, dont la peau se brise comme du verre, est posée sur une salade d’olives, d’oranges et de menthe. Les huîtres venues tout droit de Merasheen nous plongent dans une ambiance côtière. Malgré son assurance, le Rabble est sans aucune prétention Et c’est exactement ce qu’il le rend aussi remarquable.

À l’angle des rues Clark et Mozart, le Limbo est un lieu informel, mais pas dépourvu de sérieux. Harrison Shewchuk, Jack Zeppetelli, et Cédric Larocque, ont créé un espace doté de banquettes couleur sang de bœuf et d’une lumière flatteuse, où la convivialité d’une salle bondée et une excellente cuisine se rencontrent sans heurt. Les cocktails d’Elo Lavallée Davis sont excentriques et peu nombreux ; la slush Kalimotxo, un mélange à moitié congelé de vin rouge et de soda surmonté d’une griotte, est déjà une boisson fétiche. Les plats trouvent un équilibre entre art et aplomb : thon sur panisse grésillante, fromage Pont Blanc avec fraises et radis, flanc d’agneau bordé d’anchois, accompagné de brocoli pour un peu de structure. Les vins sélectionnés par Henri Murray et Claudia Richard sont nature et sans sulfites ni levures commerciales. L’île flottante et le mille-feuille de Tamara Gaulton font sensation. C’est à la fois un restaurant de quartier et un Restaurant, avec la majuscule, sans compromis.

Le Rabbit Rabbit est comme une récompense à la fin de la journée. Nichée dans une ancienne boutique, la salle fait rêver avec ses tons bordeaux et violets et une lumière tamisée qui s’étend sur les carreaux de mosaïque et le bar. La carte des vins de la propriétaire Sydney Cooper est un livret composé de petits producteurs et portant ses propres notes. Elle élabore des cocktails tels qu’une sangria chatoyante, un mélange de vin orange, de vin de prune japonais et d’une touche secrète. Les plats, préparés par le chef Billy Nguyen (Pizza Coming Soon, PiDGiN), ressemblent à des amuse-gueules de bar si ces derniers avaient des ambitions et un passeport. Le menu de l’après-midi propose un bao au poisson pané et le soir, une lasagne à la bolognaise au gochujang et à la sauce tomate au beurre noisette et au miso. Astucieux et fantaisiste, le Rabbit Rabbit vous donnera l’impression d’avoir voyagé et d’avoir vécu une expérience inédite.

Le premier hippodrome de Montréal se trouvait dans le Mile End ; le Molenne occupe maintenant son ancien dépôt de foin. Après des années passées ailleurs et à l’étranger, son équipe de vétérans d’établissements tels que le Damas, Le Bremner, le Soif, le Serpent, le Bouillon Bilk, Lacou et autres s’est réunie pour proposer une brasserie qui ne se cantonne pas à ce que l’on attend d’elle. Le cocktail bien nommé de Gia Bach Nguyen, le Mile End with a View, est un mélange de camomille, de citron, de vodka Ubald, de mousse et de lumière. La carte des vins de Miro Ramirez-Lelair comprend des joyaux de collection et des plaisirs de semaine. Même si les plats comprennent des standards québécois (couteaux, tartare, steaks et tours de fruits de mer), on y trouve une pomme de terre garnie de chèvre fumé et de bottarga en croûte de tempura, servie sur une salade d’herbes. Le gâteau au fromage basque est recouvert de fromage Louis Cyr, de poivre noir et d’huile d’olive. Le Molenne est un nouveau chapitre de l’histoire de gens qui savent déjà où ils veulent aller.

Dans le quartier animé de Villeray au coeur de Montréal, le Bona Fide cultive un esprit similaire. La salle confortable et élancée allie le côté cool de Rome à l’attrait nostalgique des restos italo-américains new-yorkais, et est bondée de locaux depuis l’ouverture. Luigi Minerva et Camille Laura Briand, rejoints par David Alfred et Renaud Bussières, sont à l’origine de cette ferveur. Le vin est à l’honneur, avec des classiques italiens ainsi que des produits d’ailleurs. Un Sbagliato cède la place au Stellenbosch Salt River, à côté d’asperges et de morilles, avec un œuf parfait. Les raviolis Doppio cachent une garniture à la ricotta et aux champignons sous un pangrattato doré et du zeste de citron. Inspiré par le Marché Jean-Talon qui se situe tout près, le Bona Fide grandit avec sa communauté, toujours fidèle aux pâtes, tout en reflétant son quartier.

Sans enseigne à l’extérieur, l’enthousiasme des convives à l’intérieur confirme que nous sommes au bon endroit. Une lanterne est posée sur le trottoir et, derrière le rideau, le Sumibiyaki Arashi dépasse les attentes. L’espace serein du Studio Roslyn apaise avec ses murs blanchis à la chaux et son décor de branches séchées, mais le hip-hop donne le rythme, et le saké est partagé avec le chef propriétaire Peter Ho. Sa maîtrise de la cuisine japonaise, acquise à Torishiki et RyuGin, culmine dans les grillades binchōtan. L’omakase se déroule comme suit : shima aji fendu pour révéler la peau léchée par le feu, puis brochettes de blanc de poulet, de hauts de cuisse, de cœur, de viande brune et de genou (dont le cartilage a été enlevé). Entre les deux, du daikon au soja, des œufs mollets recouverts de Wagyu, du tofu, un chawanmushi, une soupe au poulet de style paitan, et un soboro don. Une rafale aussi rapide que le chef Ho qui attise les flammes. Suivez le rythme.

Au Yan Dining Room, situé à l’intérieur du Hong Shing, la chef Eva Chin raconte des histoires par le biais de bouillons, de légumes et de souvenirs. Née à Hawaï de parents d’origine chinoise, samoane et singapourienne, elle qualifie sa cuisine de « néo-chinoise », façonnée par le soin plutôt que par le concept. La salle tamisée est un seuil vers l’aventure, le repas est aussi immersif que nourrissant. Un gong retentit et Chin structure chaque plat avec chaleur et intention. Les menus varient avec les saisons, mais commencent toujours par un bouillon, de caille et morilles lors de notre visite. Les assiettes puisent dans le passé et le présent : les huîtres ivres de son père, la salade de pommes de terre râpées de sa mère, la salade de concombres liangban de son grand-père. Suivent les boulettes style Dandan et le canard char siu, suivis en finale par une version du nord-ouest du Pacifique des s’mores sur feu de camp. Dans l’ombre de son passé, Chin s’efforce d’éclairer son nouvel avenir.

Le Nero Tondo pourrait bien être le nouvel incontournable. Les chefs propriétaires Lucas Johnston et Devon Latte (anciennement au Acorn) ont adopté le principe de l’ « utilisation intégrale », un changement qui alimente une créativité abondante. Les producteurs sont mis à l’honneur dans chaque assiette, la viande n’est qu’occasionnelle et toujours issue d’un approvisionnement consciencieux, et la salle, avec ses 18 places assises autour d’une cuisine ouverte, vibre au son des conversations enjouées. Les vins sont servis avec fierté. Les menus se succèdent par vagues : tomates avec ricotta maison et vinaigrette Buddha’s Hand ; radis glacés au caramel au petit lait avec crème glacée au miso et aux cèpes ; pommes de terre Warba poêlées avec huile de livèche et vinaigrette à l’ail noir. Dans la César, les têtes de crevettes tachetées remplacent les anchois, et le gelato au miel avec croccante de noisettes nous enthousiasme. Nous repartons exaltés, ayant émergé du profond et délicieux courant de conscience du Nero Tondo.

Le Shirley’s donne l’impression qu’il a toujours appartenu au quartier. L’espace de 35 places que la chef Renée Girard a baptisé en l’honneur de sa grand-mère est jovial, avec ses étagères remplies de livres de cuisine et sa terrasse à l’arrière. Les plats débordent d’attention. Les frites au vinaigre sont accompagnées d’un aïoli de moules fumées. La salade hachée est un délice pour les amateurs de charcuteries, alliant les tomates séchées la romaine et le radicchio à du salami et du provolone. Les pâtes faites à la main, en particulier les campanelles à volants, sont un régal. La petite épicerie permet aux clients de ramener chez eux une partie de l’expérience avec des pâtes, des légumes et du fromage, ainsi qu’un pot du fameux Black Market Crunch de Girard, un condiment à base de flocons de piment rouge, d’oignons frits, et de juliennes à l’Hickory qui vous permettra de tenir jusqu’à votre inévitable prochaine visite.

Né à Halifax, le chef Colin Bebbington a suivi une formation au Culinary Institute of America, et amène avec lui ses expériences au French Laundry, au Bouchon, au Spiaggia, au Davies and Brook, et au Claridge’s. Trois mois passés à Bologne ont confirmé son attachement à des techniques éprouvées et à la confection de pâtes. Le Tribute, sa première adresse après moult cuisines éphémères, est un hommage à ses mentors. Avec ses fenêtres au bord de l’eau et ses sièges bas, la pièce aux tons de beige, de gris et de noirs est assortie au bois empilé pour le feu. Les pelures d’oignon volent sur les braises, le pain de Luke’s Bakery est grillé, rayé d’un côté et moelleux de l’autre. Les pâtes farcies sont une spécialité, comme en témoignent les tortelli di San Valentino au mascarpone, aux olives noires et au basilic. La bistecca de l’Île-du-Prince-Édouard est très demandée. Les desserts sont accessibles et sentimentaux. Bebbington honore et fait progresser l’héritage de ceux qui lui ont enseigné.

Le Baby Baby sait faire bonne impression. Les cocktails, un Old Fashioned au beurre noisette, un Lambrusco pétillant et un granité à boire aromatisé à l’Amaretto, valent le détour à eux seuls. Fireside Design a transformé un bâtiment vide de la rue Osborne en une salle fantaisiste rose vif ornée de boiseries, qui sert de toile de fond à une cuisine éclectique à la hauteur du décor. Les petits pains débordant de homard au cari sont accompagnés du croquant du chou-rave ; les beignets de brochet frits sont adoucis par des prunes fermentées, de la rhubarbe et de l’aji amarillo ; et le poulet est servi en wrap à rouler soi-même, avec un sambal à l’arachide et une mayo au chili vert. À l’ère des assiettes à partager, le menu du Baby Baby pourrait bien être parmi les plus enthousiasmants.

Un Pickletini. Commencez par là. Gin, saumure de cornichon, céleri, aneth : salé, vivifiant, élégant. Comme tout ce qui se passe au Maven, le premier restaurant de la chef Shauna Godfrey sur Harbord, il est à la fois réminiscence et révélation. Inspirée par sa grand-mère Rose, Godfrey propose, dans une salle ensoleillée où se côtoient le bois, les couleurs primaires et les bibelots de famille, une cuisine sincère ancrée dans ses racines juives polonaises. Au milieu de ce décor, Godfrey donne vie à son patrimoine. Le salami en brochette, glacé de confiture d’abricot et servi avec de la moutarde Kozlick’s, se démarque ; l’escalope de poulet en saumure est épaisse, bien dorée et accompagnée d’une compote de prunes et de beurre noisette. La sauce Déesse verte nappe le concombre dans la salade hommage au plat du séder. La sauce Mensch couronne les pommes de terre croustillantes. La salade de chou et le gâteau au fromage viennent de Rose ; la première apparaît sans crier gare et nous laisse sans mot, le second est sublime, souple et acidulé. Rose a pour habitude d’appeler sa petite-fille « Maven », mot yiddish signifiant « expert ». Godfrey retourne le compliment à sa grand-mère, et on comprend bien pourquoi.

Le Mystic, revêtu de métal Muntz couleur de pièces de monnaie oxydées, est sis à même le port. Il ressemble à un fragment échoué sur le rivage, sous une sculpture cinétique illuminée au rythme de la marée. À l’intérieur, la salle se courbe comme la coque d’une goélette, la cuisine dorée comme un phare. Le chef Malcolm Campbell élabore une cuisine qui s’inspire du climat et de la géographie, sans se soucier des conventions. Les menus Fauna et Biota se déplacent entre terre et mer : lotte avec perles de pommes de terre, émulsion de pin, camerise à la gaulthérie et à la groseille à maquereau. Le menu découverte à l’aveugle évolue comme le temps. Le tartare de Saint-Jacques au caviar repose dans un aguachile à l’argousier, le loup ocellé est riche comme du beurre. Les desserts surprennent. Les vins prolongent le voyage. Le service est habile, chorégraphié et véritablement chaleureux. Le Mystic est un manifeste, assaisonné d’air salin.

Au Sushi Hyun, un couloir contemplatif mène à un comptoir en hinoki vieux de plusieurs siècles. Même si la beauté est frappante, l’accueil est chaleureux, le rituel de l’omakase s’adoucissant pour devenir une sorte de fête dans la cuisine. Le chef propriétaire Jy Hyun Lee partage les détails avec une fierté appréciable, du wasabi de Shizuoka au thon acheté auprès du marchand vénéré Yamauki. Le souper commence par des sashimis de chawanmushi frémissant et de daurade rouge avec du shiso, de la pieuvre cuite lentement, du kinmedai et du thon si tendre qu’il frise l’indécence. La brochette de barramundi aux poireaux offre un répit, avant l’uni, l’anago et le vivaneau à œil doré sur un riz précieux transformé en ochazuke. Un morceau de tamago, puis du melon et de la crème glacée à la fraise. Ludique, personnel et profond, Sushi Hyun est tout à fait réjouissant.

Avec sa façade jaune beurre et son toit en terre cuite, on pourrait se croire au bord de la mer, mais le Selene brille bien à Hastings-Sunrise. Un olivier ombrage la salle à manger pâle où des accents de pin originaire de la mer Égée et des fresques lyriques serpentent les murs, réchauffant le quartz et le béton. Les chefs Arish Dastoor et Adrian Nate s’inspirent de la Grèce et de la Turquie. Le baba ghanouj est agrémenté d’un tahini à l’érable et d’une nappe d’huile pimentée au Baharat, tandis que le tirokafteri contient des piments fermentés, des noix et du miel. Les deux sont accompagnés de pitas saupoudrés de zaatar. Dans l’horiatiki, les tomates pelées, véritables petits joyaux, trempent dans un sirop de menthe et de basilic. La bavette se love dans l’ezme turc. Dans la pluie de Vancouver, Selene est un véritable soleil.

Le June, brasserie et haut lieu de cocktails installé à Cambie, a ouvert ses portes avec une aisance pleine d’assurance. Créé par l’équipe du Keefer Bar et conçu par Héctor Esrawe, il troque le minimalisme de la Colombie-Britannique pour les teintes de terre cuite, le bois sculptural et un bar qui semble en savoir plus que vous sur votre soirée. Au rez-de-chaussée, le Lala propose une ambiance ténébreuse avec son velours olive lustré des années 1970, un mélange enivrant de salon de vinyle tokyoïte et de repaire parisien. Le chef Connor Sperling rend la cuisine française vivante : des madeleines épicées accompagnent la trempette au crabe ; la sauce au poivre nappe un steak frites exemplaire. L’indulgente « Pasta for Rachel » est une simple feuille matelassée farcie d’une purée de pommes de terre au Comté, ointe de beurre d’Isigny. Les boissons sont tout aussi élégantes, des mini-martinis au Paper Plane. Vous resterez plus longtemps que prévu, commanderez une autre tournée et ne pourrez vous empêcher d’envoyer un texto à au moins trois amis avant la fin de la soirée.

L’Olia est un établissement généreux, dont la légèreté suscite la curiosité. Mené par Allen Anderl et le chef Daniel Costa, le restaurant Olia, situé dans le bâtiment Citizen, forme une constellation avec Mimi, son bar à cocktails nocturne, et Va Caffè, son homologue diurne. Les immenses baies vitrées donnent l’impression de manger à l’extérieur. Les cocktails sont canoniques, tandis que les vins purement italiens. Le Don Vito part du classique Godfather, un mélange d’amaretto et de whisky, et l’agrémente de Hennessy, d’amaro Averna, de limoncello et d’amers au chêne. Pour le plus grand plaisir des fidèles, certains plats préférés de l’ancien Uccellino de Costa ont trouvé une nouvelle maison : nuage de ricotta fouettée, chou brûlé avec pesto de Grenoble de Ligurie. Les arancini aux poireaux et à la truffe de l’Olia, bronzés comme des vacanciers à Positano ; le culatello taché de sapa ; et la panna cotta aux cerises nappée de grappa au miel feront certainement de nouveaux adeptes.

Après la fermeture du bien-aimé D.O.P. en raison d’une demande de développement immobilier sur le site, Tony Migliarese a décidé d’offrir à Calgary deux nouvelles salles : DOPO et Bar Rocca. DOPO, la chic taverne toscane au rez-de-chaussée, éblouit par ses cocktails qui nous transportent sur la côte amalfitaine, sa carte des vins, ses boulettes de viande succulentes et ses légumes savoureux, des tomates marinées aux asperges à la sauce Bolzano. À l’étage, le Rocca bourdonne d’activité. C’est l’endroit idéal pour se retrouver entre amis autour d’un verre et d’une bouchée de salumi. On y trouve encore des tomates, maintenant réduites en aïoli pour assaisonner le gnocco fritto drapé de mortadelle, de miel au piment calabrais et de parmesan. Les œufs mimosas à la carbonara rendent justice à leur nom, la mousse de jaune d’œuf étant ponctuée de guanciale croustillant. Le numéro de téléphone de Mama Rose figure sur le menu, à côté du tiramisu. Une fois que vous aurez goûté à sa version plus que parfaite du dessert italien, à peine sucré, finement amer et moucheté de flocons de sel, vous saurez qui appeler.

À l’angle de la rue Marquette et de la rue Gilford, Le Violon fredonne sa propre mélodie. Au volant, les chefs Danny Smiles, Mitch Laughren et le directeur des vins Andrew Park s’unissent au directeur artistique Dan Climan, une équipe qui a des atomes crochus, de l’expérience et pas de chichis. La salle à manger, conçue par Climan et l’Atelier Zébulon Perron, est d’un glamour épuré : la lumière du soleil perce, à travers un verre à moitié dépoli, sur les banquettes incurvées et le lambris bleu-vert gris satiné. Les nappes sont perforées pour accueillir des vases élancés, un détail soigné et légèrement obsessionnel. La carte est compacte et locale, mais fait voyager. Le tartare de bœuf est une couverture de kebbé nayé haché à la main, mouchetée de boulgour et garnie de tomates Birri et de tahini. Les desserts sont incontournables. Une ovation debout serait de mise.

Les scènes chez Claire Jacques se déroulent comme des visites d’amis, sans hâte. La chef Laurence Théberge cuisine, Philippe Guilbault fait tout le reste, créant ensemble un bar à vin et petites assiettes à l’énergie plus libre et conviviale. Vous venez pour des gougères et un verre de vin, et vous restez à souper. Le menu d’une page se termine par une note de remerciement. La salle tamisée, d’une vingtaine de places, est agréablement désordonnée. Guilbault, anciennement du Mastard et Hélicoptère, prépare des cocktails comme l’Aurella à l’argousier, tandis que sa carte des vins est naturelle et bon marché. Théberge, qui a appris l’hospitalité auprès de ses grands-parents, Claire et Jacques, a affiné ses compétences chez Patrice Pâtissier. Elle connaît certainement les mérites de sa mousse de foie de volaille, agrémentée d’une gelée de cassis. La salade de fraises et de tomates est un BLT amélioré. Chaque plat cultive l’idée de la restauration lente entre deux conversations. On vous recommande la carte entière.

Une soirée chez aKin est une suite de moments délibérément calibrés, en partie scientifiques, en partie narratifs, et tout à fait à part. La fine cuisine et le menu à l’aveugle méticuleusement présenté d’Eric Chong ne fusionne pas les cuisines, ils les étire. Au rez-de-chaussée, les cocktails sont pleins d’histoires, d’un Negroni au goût profond et savoureux à un Happy Hour couronné de mousse de bière. À l’étage, le menu dégustation de Chong est en constante évolution. Dans sa version retravaillée des dim sum, le wu gok cache du wagyu dans sa dentelle de taro ; le lo bak go se transforme en cône pour contenir du sabayon de crevettes séchées, du lap cheung et du daikon ; et le char siu est un secreto de porc ibérique longuement braisé. Une boulette de crevettes entoure une pince de crabe à côté d’une soupe laksa imprégnée de feuilles de cari, le tout suivi d’un riz frit style Typhoon Shelter avec du crabe dormeur. Quant au dessert, il est arrivé déguisé en théière de poupée. Le aKin transforme la tradition en émerveillement.