La carte des cocktails de Linny est si bien composée, proposant des boissons qui plaisent à tout le monde, avec alcool ou non, que de choisir un seul verre ressemble à tour-de-force d’abnégation. C’est pourquoi nous n’avons pas arrêté notre choix sur un seul verre! Nous en avons choisi un avec alcool, et un sans, car les deux étaient non seulement fantastiques, mais aussi parce que les cocktails sans alcool, lorsqu’ils sont bien préparés, sont aussi impressionnants que leurs équivalents alcoolisés. Une preuve éloquente en 2025 : le Dilly Dally, complexe et rafraîchissant, qui partage la vedette avec le Borscht Milk Punch, une boisson repensée qui change la donne.

Conçue pour refléter l’opulence assumée de cet établissement hybride moderne, entre delicatessen et steakhouse, la carte des cocktails, orchestrée par le directeur de bar Blaise Couturier, navigue entre l’instinct et l’ingénierie. Les classiques – martini, negroni, old fashioned – sont astucieusement chamboulés grâce à des ajouts tels que le petit-lait de gâteau au fromage ou un clin d’œil à l’esthétique tiki du milieu du siècle.

Sans une goutte d’alcool et pourtant d’une rare intelligence, le Dilly Dally est végétal, vibrant. Sour sans agrumes, il privilégie plutôt l’éclat acidulé de la pomme verte, pressée à froid avec du concombre et de l’aneth. La saumure des cornichons maison de Linny’s est réincarnée en sirop, apportant une vivacité mordante. Le tout est surmonté d’une mousse végétalienne maison saupoudrée de cendres d’oignon caramélisées — des restes de cuisine transformés en une touche fumée-sucrée.

Le Borscht Milk Punch (ou BMP) est né d’une plaisanterie : une aversion de jeunesse pour le borscht exprimée par le directeur culinaire David Schwartz, transformée en défi relevé par Couturier, qui a transformé la soupe en un cocktail clarifié au kéfir, servi sur glace. Le résultat est magenta et espiègle. La betterave y est à son plus séduisant, mariée à de l’aquavit, du vin aromatisé et de la vodka. Le thé Earl Grey tannique et le jus de citron accentuent le côté floral de la rose et de la framboise de l’Ontario. Le résultat est saisissant sans jamais tomber dans l’ironie.

Avec ces deux verres, toute hiérarchie fondée sur le degré d’alcool s’effondre. Ce qui définit vraiment un grand cocktail, ce n’est pas la force, mais la réflexion : l’équilibre, l’intention et l’esprit. En fin de compte, c’est une question de goût et ce que l’on verse chez Linny’s tient brillamment tête à ce que l’on y sert.