Au Mystic, à 16h30, juste après le repas « de famille » du personnel, l’équipe se réunit pour la préparation du service. Ils passent en revue chaque réservation, les notes sur les restrictions alimentaires et les invités. Il ne s’agit pas d’un simple rassemblement, c’est un calibrage, comme un orchestre qui s’accorde.

Puis commence ce qu’ils appellent « l’heure des devoirs ».

« Chaque serveur passe du temps en tête-à-tête avec les responsables de la maison », explique Andrew Flynn, directeur général. « Ça peut être avec le chef de cuisine Malcolm Campbell en cuisine, avec notre sommelier Samuel Melanson, ou encore en arrière du bar. » Ils goûtent, posent des questions, discutent des nouveaux producteurs et ingrédients, s’assurent que tous les détails sont bien compris. « C’est un partage de connaissances pratique et immédiat. » Les histoires évoluent, les techniques changent. Ce mouvement constant maintient l’équipe en apprentissage constant.

Mystic construit son service sur deux niveaux. Le premier, méthodique. « C’est la façon dont la fourchette est posée, dont la serviette est posée sur les genoux d’un invité. Ce sont des gestes répétitifs, pratiqués », explique-t-il. Le deuxième niveau, appelé « l’étreinte », est une attention profondément humaine. « C’est la chaleur de l’interaction, l’anticipation d’un besoin non exprimé, le sentiment de mémoire et de prophétie qui s’entrelacent le temps d’une soirée. »

Un serveur est passé furtivement pour répondre à une question entendue au vol. Nous avons presque perdu le compte du nombre d’employés qui se sont arrêtés à notre table et qui ont pris la relève comme s’ils étaient là depuis toujours. En cours de service, un membre du personnel a remis les verres à vin à leur place, avec soin, et quelques instants plus tard, un autre est arrivé et les a remplacés. Ce n’était pas une correction, mais un ajustement intuitif. Samuel Melanson changeait les accords mets-vins, adaptant son service aux goûts de la table.

« Sans souci du détail, il ne peut y avoir de constance », ajoute Andrew. « Sans vision d’ensemble, il ne peut y avoir d’hospitalité. »

L’équipe est un mélange de locaux de la Nouvelle-Écosse et de membres venus du Canada et de l’étranger, débutants, expérimentés et de tout ce qui se trouve entre les deux. Ils bénéficient d’avantages sociaux, d’un service de transport et de ressources éducatives. Halifax est en pleine effervescence. Mystic est une version inclusive et holistique qui incarne ce changement.

C’est l’hospitalité mise en pratique. « Il n’y a pas de limites aux améliorations progressives qu’on peut apporter au quotidien », affirme Andrew.

C’est leur devise. C’est leur socle. Ils ne voient aucune limite à leur progression. Il suffit de s’y attabler pour le dîner pour constater que leurs efforts sont indéniables, qu’il s’agisse de la nourriture, du service ou des personnes qui leur donnent vie.